【Tartine Bread】天然酵种基础全麦欧包

#早餐•2016年2月15日##欧包理论#割痕的毛茬暴露出全麦的身份。

洞洞大小主要靠方子，水分大、白面多、没馅料自然洞就多，不应该是追求重点。

过多关注大洞怕挤破，反而在关键的折叠、整形步骤畏手畏脚，导致表面张力不足，引发一系列问题。

表面上色(包括焦黑颜色和金棕的光亮色泽)、表皮密布气泡、出炉后表皮小裂缝、炸裂感的割痕，这些是技术上的反应，是整个流程每个环节掌握到位的象征。

能做到这样的外观，内部组织一定差不了，即使没有不规则大洞，也会是每个洞打开均匀的好组织。

关于什么样的大洞是好什么样是不好，同标签下以前讲过。

2016-02-15