Sunny_Kreglo
做过
天然酵种黑巧橙皮丁欧包
#早餐•2016年1月26日##comfort food#最近常被问面团是发过了还是没发好的问题。
Chad Robertson在Tartine Bread里有一段描述:
一发太久，则会导致二发无力。烤出的面包体积小、回缩，内部组织细小紧密。酸味明显。烤的过程中上色很快，颜色深暗、暗淡无光泽。割痕打不开。
一发过短，面团没充满气体，筋度弱，在一次整形后醒发中会很快不成型散开。烤的时候不上色，颜色暗淡无光泽，割痕打不开。
上面是Chad对欧包的解释。其他面包发过的表现一般是鼓起后又塌陷。就像一个气球，发酵的过程就是给气球充气的过程，气球表面的张力达到极限时被撑破了再也hold不住气体了，就是面包的筋度被发酵产生的气体撑断了，就会回缩。#欧包理论#
2016-01-26
好饿，快有空唤醒酵母了！
2016-01-26
@呱呱呱呱 你是冷藏着还是冷冻着？
2016-01-26
我都还是宁可不足一点
2016-01-26
@乃心心心 Ken建议说test limit， 但总是提心吊胆的，哈哈
2016-01-26
@Sunny_Kreglo 我这周做的忘记戳来试试，然后脑抽就直接烤了，结果都没有发好，硬邦邦QAQ
2016-01-26
@乃心心心 哈哈 每个月总有那么几天。。。
2016-01-26
@Sunny_Kreglo 只能这么安慰安慰自己了～下面打算研发一下橙子和肉桂的搭配哈哈哈
2016-01-26
总结的太好了，辛苦了受教
2016-01-26
冷藏着，隔几天喂一把
2016-01-26
我就是柔面过程就一发了………家里太热…要不试试后放酵母。等面包的日子好辛苦
2016-01-26
@白天blue 如果太热，可以调节水温，甚至用冰水，或者冷藏的面粉，加盐量，减酵种量，这样都是方法，可以选一个用也可以同时用，灵活掌握就行
2016-01-26
@Evadong 客气了不是
2016-01-26
@Sunny_Kreglo 😱原来可以这样，我差点要放弃我的面包征程了😣～😳欧包我来了。我要回归简餐最近中式吃得我要崩溃了
2016-01-26
我昨天那个应该是一发出问题了，面团内部都没有打开。烤的时候温度计直接放石板上，石板温度太高温度计表面裂了= =成品也是没上色，割痕打不开，继续练吧
2016-01-26
@白天blue 是的，面包好玩就在这些外部条件的灵活性。简餐吃惯了，再吃别的身体发重
2016-01-26