糖醋排骨

糖醋小排是上海本帮菜的经典，只要是以本帮菜为主的饭店绝对会有这道糖醋小排。但是正宗不正宗就要看点菜，如果是当冷盘的，那么这个本帮就不那么上海，如果是以热菜上桌的，那么这个厨师肯定是内行，正宗的糖醋小排就是要吃热，要现吃现做才成。

选料要精，最好用肋排，所谓肉贴骨头，香到酥，这就说明糖醋小排要酥香才好吃。

做糖醋小排必须分两次下醋，第一次下醋是为了去腥添香用的，俗话是闷头醋，因为会挥发，所以为了增加醋味必须在成菜的时候添加第二次醋，这小排了的醋味就靠这第二道醋来体现，俗话叫响醋，只有这样才能把糖醋小排的香味做出来，所以糖醋小排要吃热的。

2015-09-07