新风鳗鲞

鳗鲞(xiang第三声)，宁波人过年家家户户吃的东西，一米到两米长的鳗鱼，整条整条的买回来，有的人家封成鲞（就我图片里这种），买来后不可以洗，挖去内脏直接上盐腌制，因为一过水，不但冲去了鲜度还容易在风干的过程中变质，做鲞首先要把筷子片开，支两三道把鳗鱼撑开，然后从鱼嘴穿条线，让西北风自然风干；有的人家把鳗鱼封成鳗筒，省略片筷子那步骤，或改用粗棉绳把鳗鱼绕圈捆扎起来，鳗筒的肉质更厚实，但对气候的要求更高，因为一旦出太阳或下雨，内部就容易起变化。

至于味道，大同小异，我唯独爱上面那层高脂高胆固醇高胶原蛋白的鳗皮！封好的鳗鲞或者鳗筒可以放在速冻保存一整年，随时解冻随时蒸，洗一下，喷点黄酒，大火蒸十来二十分钟趁热剥皮撕成条肉，皮趁热吃，黏嘴得不行，又鲜滑，只是年龄一大，要控制是真的，但也不是经常吃嘛！鳗鱼肉变得嫩白且透明，鱼肉的丝缕条条分明，蘸醋吃，自带咸鲜又有嚼头，是家，或者说“年”的味道。

这是过年我麻麻封的鳗鲞，去年底的时候空气质量不够好，鳗筒就没有做，带来几段这不，最近没菜，今儿就蒸上了！
#冬暖男，夏凉菜# #晚餐•2014年7月9日#

2014-07-09