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新风鳗鲞的做法
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新风鳗鲞

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作者: 空心菜
空心菜
浙东沿海一带对海鳗的至高礼遇 在浙东沿海宁波、舟山一带,过年的餐桌上有两样冷盘是必不可少的,新风鳗鲞和红膏炝蟹。 “新风鳗鲞”是浙东一带的风味名菜,用海鳗制作。每年腊冬,正是捕捞海鳗的旺季,此时又是西北风季节,把海鳗剖肚挖脏后,挂在避阳的通风处晾干,便为佳品。当地居民把这段时间晾制的鳗鱼干,冠以“新风”,故而得名。

用料

新风鳗鲞的做法步骤

将做法保存到手机
步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

海鳗如是冷冻的要先解冻,用温盐水将鳗鱼表面的粘液去净

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

从鳗尾背部开始剖起,一直往上剖

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

剖到头部,头部不劈开

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将内脏取出,扔掉

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拉掉骨头旁血筋,即黑红色血沾液

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拉掉肉脏附近所有脏物,注意剖开后的鳗鱼不能再用清水洗,只能用干净抹布擦拭

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再沿骨头从头到尾再剖一遍,同样不可剖断

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这样剖开后整尾鳗鱼,其实展开后有原先的三倍宽

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

调盐水,在干净的冷开水或自来水中加适量的盐,经验丰富的老人,是根本不需要看的,就随便用碗或大铲豪气地加盐,这样的结果是有时会太咸,有时又会太淡

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

谨慎的主妇给出的一个合理配方是,每一千克鳗肉加50克盐为佳,这样不会太咸(现在有冰箱实在不行可以用冰箱,再说从健康角度来讲太咸也不好)

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将盐搅匀,充分化开

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将鳗身轻轻拍开,让盐分充分析入

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

水一般刚刚漫过鳗身即可,用重物压住鳗,一般2小时左右即可捞出

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取出后展开,在阴凉通风处风干,一般七天左右即可

新风鳗鲞的小贴士

1.必须用温盐水将海鳗身上的粘液洗净,粘液不洗净成菜后便有腥味。 2.鳗鱼剖开掏去内脏后一定不能用淡水洗,否则会影响鱼肉鲜味。 3.腌制时用盐要适量,盐少鲜味不足,盐多影响鲜味。 4.风鳗最忌南风天,若是遇南风,还是赶紧塞进冰箱冷冻起来,不然鳗肉会糊,但是冰冻过的鳗鲞味道又会差些许。 5.盐的多少一般根据各家喜好来,但现在还是宁淡勿咸,淡了可佐酱油,咸了却没救了。 6.风干的鳗鲞似“木乃伊”,蒸制后却后恢复一些绵嫩,冷却后又干,故鳗鲞宜热食。

菜谱创建时间:2013-02-20 12:50:50
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