【环境】室温26度,湿度61% 【模具】450克黑色低糖吐司盒 【份量】1个450克吐司 【保存】常温密封保存2天,冷冻保存1个月
将除黄油与酵母外的干性材料加入搅拌桶中,稍微混合一下。
用牛奶把鲜酵母溶解,鲜酵母也可以换成5克耐高糖干酵母,再把牛奶与全蛋液加入搅拌桶中。如果室温高要用冷藏的液体,并且使用冰桶或冰袋,因为这款面团需要的面温更低一些。
开启厨师机低速搅拌2分钟,使原料混合成团。再转为中速搅拌5分钟,使面团变得有些光滑。取一小块面团能拉出较薄的膜,破裂口有一定的锯齿,此时面团筋度为7成。
加入软化的黄油,用低速搅拌3分钟,使黄油融入面团中。
再转为中速搅拌3分钟,使面团变得更加光滑。取一小块面团能拉出很薄的膜,破裂口有少量锯齿,面团约为8成筋度。由于后期还要折叠面团,所以不要将面筋揉得太高。
测量面团温度为26度,合适的面温在24-26度。将面团稍微揉圆,装入边长为20cm的保鲜袋中,用擀面杖擀压成20cm*20cm的方形,放入冰箱冷冻30分钟。
同样将豆沙装入保鲜袋中,擀压成20cm*20cm的方形,放入冰箱冷藏备用。
静置时间到后取出面团,擀压成40cm*20cm的长方形,面团的厚度要保持一致。把豆沙放在面团的中间。
从上、下两边折入面团,刚好包住豆沙,捏合接缝处,面团两边的开口也要捏合。
将面团旋转90度,先用擀面杖横向压出几条痕迹,这样可以防止豆沙打滑。
擀压成50cm*20cm的长方形,面团底部要适量撒一些干粉才容易擀开。
用毛刷清除面团表面的干粉。
从面团上边折入三分之一,下边折入三分之一,完成一次三折。
用保鲜膜把面团包好,放入冰箱冷冻30分钟。
静置时间到后取出面团,先从折叠方向将面团的宽度擀压至20cm。
然后旋转面团90度,从另一个方向将面团的长度擀压至45cm。如果遇到面团回弹严重,可以盖保鲜膜静置3-5分钟再擀压。
擀压完成后清除表面的干粉,从面团上边折入八分之三,下边折入八分之一,两端边缘刚好对齐,再对折面团,完成一次四折。用保鲜膜把面团包好,放入冰箱冷冻30分钟。
静置时间到后取出面团,先从折叠方向将面团的宽度擀压至12cm,然后另一个方向将面团的长度擀压至40cm。如果有点破皮没有关系,放入吐司盒也能长满。
利用直尺在面团表面纵向标记出八等份。
再用锋利的刀切成八份长条面团。
在4条面团表面刷一点水,然后与另外4条面团两两合并,翻转切面朝上,这样就变成4份面团了。
将四份面团顶部捏合在一起,然后按照1压2、3压2、3压4的顺序编成四股辫,最后捏合尾部。四股辫有几种编法,这种编法比较扁平一些,很适合做吐司。
将面团翻转到另一面,把头尾折入中间,再翻转回来。
放入吐司盒中。送入发酵箱进行二次发酵,设置温度为32度,湿度为80%。
在面团发酵快要完成时,用200度预热烤箱。这款吐司的面团被切断次数较多,所以需要的发酵程度较高。当面团发酵至9.5成高度,也就是接近吐司盒顶部,则说明发酵到位,我大约用了1小时40分钟。
合上盖子,送入烤箱底层,调整上下火170度,时长为30分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整。
烘烤时间到后,吐司表面上色明显,这种吐司需要烘烤充足才不容易塌陷。烘烤时间到后移出烤箱,在桌面上敲震一下,脱模放在晾网上进行冷却,完全冷却需要1小时左右。
充分冷却后切片才能看到清晰的层次。这款吐司颜值高口感好,如果能把它做好,基本上就掌握了所有需要开酥的吐司制作技巧。
最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我收藏、交作业和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。
常见问题 一、面团不容易擀开 原因分析:1.面团静置时间不够;2.面团筋度太高;3.面团温度太低 解决方法:1.延长面团的静置时间;2.适当降低面粉蛋白质的含量,减少揉面时间;3.如果面团冻得太硬,稍微回温再擀压 二、吐司长得不够高 原因分析:1.面团筋度太弱;2.擀压时破坏面筋较多;3.发酵不够充分 解决方法:1.适当增加高筋面粉比例,并延长揉面时间;2.如果面团回弹明显,不要用蛮力擀压,适当静置后再擀长;3.发酵至接近满模再烘烤 三、组织层次不够分明 原因分析:1.面团薄厚不均;2.面团没有均匀包裹住豆沙 解决方法:1.擀压面团要用力均匀,保证厚度一致;2.边缘的面团不要留出太多,需要的话可以切掉多余面团