高比例黑麦全麦恰巴塔天然酵种

作者： 纯圆皇后本尊

那么多欧包选择，其实最爱的还是恰巴塔，大小适中，有脆有软，不甜，改良成较高的黑麦全麦配比，口味随便添加，深得我心！

用料

• 🥖提前水合面团
• 黑麦粉 70克
• 全麦粉 306克
• 谷朊粉 50克
• 高筋粉 360克
• 常温水 510克
• 🍅 香料油浸小番茄
• 小番茄 250克
• 橄榄油 适量
• 迷迭香 1根
• 海盐 适量
• 黑胡椒 适量
• 巴萨米克黑醋 5ml
• 🫓主面团（73%左右含水量）
• 天然酵母（没有可用5克干酵母代替或150克波兰种代替） 150克
• 干酵母 3克
• 蜂蜜 40克
• 海盐（如加罗勒青酱可适量减盐） 10克
• 补常温水 30-50克

高比例黑麦全麦恰巴塔天然酵种的做法步骤

步骤 1

提前水合面团：黑麦粉、全麦粉、谷朊粉、高筋粉、常温水

步骤 2

搅匀，盖保鲜膜，入冰箱，水合5小时。 这步水合有两个作用：一是软化全麦中的麸皮，后续对发酵气室有保护：而是直接出筋性，减少打面时间和控温，一举两得。

步骤 3

香料油浸小番茄：烤箱热风预热120°，小番茄一切二，橄榄油拌匀。 迷迭香、海盐、橄榄油、黑醋、拌匀，入烤箱烤120min

步骤 4

迷迭香扔掉，番茄放入干净的小罐子

步骤 5

加按压后的蒜瓣，加高过番茄的橄榄油，盖严盖子，入冰箱5小时

步骤 6

主面团（73%左右含水量）：提前水合面团（剪成小块 方便搅打）、天然酵母、干酵母、蜂蜜、海盐、补常温水、混合，厨师机搅打出9分筋（低速2min，中速10min）

步骤 7

🤞🏻（可不加）我喜欢加入罗勒青酱，厨师机搅打出10分筋（低速1min，中速2min）

步骤 8

加入油浸小番茄，厨师机搅打出10分筋（低速1min，中速1min），手沾水，借助刮板出缸

步骤 9

基础整形：盘中抹油，保鲜膜抹油（密封盘用），手沾水， 将面团从上往下开始，拎起折叠，一直折叠完全部面团， 再拦腰拎起折叠，直到面团有支撑力，

步骤 10

光面朝上，放入盘中，盖保鲜膜

步骤 11

基础发酵：室温26°发酵至面团泄力躺平，轻微发酵，约30min，然后重复：步骤9和10

步骤 12

🤞🏻冷藏发酵（可忽略，如不冷藏室温30°左右，发酵至两倍大，用时3-5小时不等）：封好保鲜膜，入冰箱5-9hr

步骤 13

🤞🏻回温（如冷藏）：从冰箱取出，室温1-2小时回温

步骤 14

分割整形：面团、案板撒面粉，倒出面团，摊开面团，轻拍面团排气， 尽量将面团整成长方形，用刮板分割面团成24块， 尽量切长方形，每块面团撒面粉，用刮板将面团从四周往里平推整形， 将面团平移至烘焙纸，并排面团间用烘焙纸隔开。 二次发酵：分割整形完毕后，可在面团上方薄薄喷层水增加湿润度， 用保鲜膜整体盖起来，保鲜膜不要接触面团，30°发酵约40min （或直接放入发酵箱二发）

步骤 15

烤箱预热：烤箱中层烤架放石板与不锈钢盆，预热烤箱250°20min。 烤前准备： 面团和烘焙纸一起转移至平铲上，

步骤 16

面团表面喷层薄薄水雾，撒层新面粉， 暂时取出不锈钢盆，将面团和烘焙纸转移至预热好的烤箱， 往烤箱内喷水雾，小心在不要碰到面团，盖上不锈钢盆

步骤 17

烤制： 220度烤9分钟，取出不锈钢盆，再烤6分钟，至表面上色

步骤 18

取出：储存：放架子上晾至常温，封袋保存

步骤 19

切开，气孔满意，外薄脆，内香软，赶上切了个没有小番茄的，撞了运。 我喜欢配上芝麻菜，新鲜马苏里拉奶酪球，再抹上一点新鲜的罗勒青酱做成三明治🥪，当然，白嘴儿直接吃也超美味！ 常温密封袋三天内ok，或是放凉后直接包锡纸冷冻，吃之前空气炸锅不开锡纸200°复烤10min，一样新鲜美味！

高比例黑麦全麦恰巴塔天然酵种的小贴士

建议冷藏发酵，时间分割会更加日常，比如我一般周四晚上从冰箱拿出天然酵母第一次续养。 周五早上7点水合面团，同时第二次续养天然酵母。 周五晚上6点天然酵母混合进主面团，打好面，再完成基础整形和发酵，晚上9点主面团入冰箱。 周六早上起来，回温面团，然后分割烤制，一般中午前就全部搞定了。

菜谱创建时间：2023-07-26 16:24:51