超软汉堡（汤种）

作者： Amy-yatou

📍超软！超软！此方可做14个包，每个包约74克，两炉！也可做成小餐包18-20个！ 🌻刚入手了白胖子发酵箱，一发28-75约1小时，二发小面包32-80约30-40分钟（吐司35-80） ☃️还入了个冰桶，出缸面温居然只有19.7度。双管齐下，真是省心省力👍

用料

• 🍎65度汤种：（面糊成品约224克）
• 高粉 40克
• 水 200克
• 🍒🍒主面团：
• 王后高筋粉 500克
• 耐高糖干酵母 6克
• 细砂糖 50克
• 盐 6克
• 奶粉 20克
• 全蛋液 80克
• 黄油 40克
• 水（或牛奶133克） 120克
• 做好的汤种称重 200克
• 🍓以上含水量71%

超软汉堡（汤种）的做法步骤

步骤 1

1️⃣汤种：将40克高粉和200克水先混合均匀后，小火加热并不断搅拌，面粉水开始逐渐变得浓稠，搅拌表面出现纹路关火（此时为65-70度），搅拌均匀倒出汤种（约225克）贴面盖上保鲜膜冷却后放入冰箱冷藏三天内用完（急用也可冷却后使用）！ 2️⃣黄油提前拿出来软化。做好的汤种称重200克留用（多余的不要），把面团材料除黄油以外包括称好的汤种全部加入厨师机搅拌2档2分钟，再5档6分钟打出厚膜，加入软化的黄油，2-3档3分钟，5-6档6分钟打出粗略的手套膜，注意面温。如果面温太高就不要过于追求手套膜，以面温为先。面温在26-28度都可以。入了冰桶出缸温度居然只有19.6度！

步骤 2

3️⃣一发❗️：打好的面取出整圆，放入容器发酵箱一发28度75%湿度约1小时发酵至2.5倍大，手指戳洞不回缩。 4️⃣分割✳️：将发酵好的面团取出排气，再分割成14个，松弛10-15分钟。 5️⃣二发‼️：松弛好再依次滚圆（如果包馅料此步可包），面胚表面刷蛋液擀面杖头部蘸上芝麻在表面点一下（也可不刷不蘸），发酵箱二发34度80%约30分钟发酵至两倍大，手戳表面可以缓慢回弹。 6️⃣放入预热好的烤箱，最底层，上195下180度烤18分钟，最后3分钟转上200度下不变。看自己烤箱调整温度。

步骤 3

7️⃣出炉放凉，密封袋密封保存，短时间吃不完放冷冻。再吃时用微波炉叮30秒到1分钟即可。

菜谱创建时间：2023-06-08 22:14:21