发酵问题一网打尽

Name: 发酵问题一网打尽
Ingredients: 适量面粉; 适量糖; 适量盐; 适量酵母

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作者：三分甜七分言

做面包的这几年，一路跌跌撞撞，很多经验之谈，也很多无犀之谈。烘焙道路太多真真假假，一直以来都是靠自己失败，记录，总结，不断看各类大神的指导，一路磕出来的面包吐司。面包这条路难，太难，从打面到发酵到整形到烘烤，处处是坑处处防备，才能磕出一个比较满意的面包再且是因为家庭烘焙，无论从设备到环境控温，都无法达到商业标准。各种各样突发情况避无可避，今天我们就来探讨最难以解决的发酵问题。

用料

发酵问题一网打尽的做法步骤

步骤 1

1，夏天，排除打面过程是否面温过高：夏天温度过高，容易一边打面一边发酵，损耗掉一部分的活力，导致后面发酵劲不足，发酵失败。 2，冬天，排除室温太低：打面温度过低，导致出缸温度过低，一发在开空调暖气这种大范围环境，酵母不容易被唤醒，半个小时没有发起来，需要及时用温度计检查面团温度。确实达不到25度证明酵母没有被唤醒，并不是酵母不工作。这时候只要把面团转移到相对小的密封容器，能提供相对温度，它就可以发酵。 3，排除发酵场所的水温过高：密封容易温度过高，会导致酵母失活。很多焙友发酵过程，都会按照网上的说法，发酵温度+大热水。在密封环境下，如果容器温度是准确，不需要再提供热水，只会让发酵环境温度过高，也会导致酵母失活死亡。正常如二发面包发酵35度，如果烤箱的温度已经达到35度，无需增加热水，温水就可以(不知道温度准不准的，湿度多少的，可以网上买个几块钱的室温器放进去一起检查)

步骤 2

4，排除湿度问题影响发酵进度：湿度的大小会直接影响发酵的快慢，足够的湿度，面团的酵母活力会更好，发得更快。但是湿度过高，也会影响发酵。面团会变得软塌，表面会产生气泡，酵母就需要更加卖力去工作，活性就会损耗更多。（湿度问题同样一个室温器就能解决。） 5，排除一发温度过高：一发温度过高，容易酵母损耗太多，导致二发无力。这里就会提到，一发温度不要超过28度，也不要把面团放到太阳底下暴晒发酵，一发温度过高的面团，气泡非常多，排不干净，面温高又会开始断筋，粘手。所以一发室温发就行，室温低可以通过密封容器加热水或者加热垫发酵，但是温度不易过高。

步骤 3

6，排除酵母问题，面包一定要用耐高糖酵母，酵母开封需要密封冷藏，也可以冷冻，太久的酵母一定要检查活性，还要观察酵母的日期，临近保质期酵母没开封可能也会失活。最后提醒一下使用半干酵母的焙友，半干酵母多用于冷冻面团，冷藏长时间就会失活，所以不适合做带酵母的冷藏种面，种面用半干酵母也能发好，只是长时间基本耗损了它的精力，揉进主面团后续发酵它自己没法支撑起来，会影响后续发酵。再是冷冻鲜酵母半年左右活性消耗得差不多，做吐司会出现各种发酵后遗症，不建议使用。 7排除因擅自更改配方：配方的糖，盐，都有着非常重要的作用，在配方中有自己的占比，过多过少都会影响发酵或者影响面团的老化。