记录玉木亭全麦

作者： walking_shadow

记录给自己看 两个磅蛋糕模的面团量370g/一个450g低糖吐司模的面团量500g 需要2-3天

用料

• 烫种
• t110 52g/70g
• 沸水 52g/70g
• 主面团
• 烫种 全部
• 高粉 120g/164g
• 水 85g/117g
• 盐 2.6g/3.5g
• 鲁邦种 17g/24g
• 干酵母 0.5g/0.6g
• 后加水 34g-44g/47g-61g

记录玉木亭全麦的做法步骤

步骤 1

D1 21：00按1：2：2续喂酵种； 做烫种，热水煮沸关火，立即把称量后的全麦粉倒进热水里，搅拌均匀。称量一下，不够的话补足热水，再充分搅拌均匀，保湿放凉后冷藏备用。

步骤 2

D2 8：00、12：00继续按1：1续喂两次，长至最高点略微回落后可用，约16：00。

步骤 3

除后加水外所有材料加入厨师机，低速成团后中低速打出膜。然后分次加后加水，每次完全吸收后加下一次水，大概分五次，最后一次加完后打出膜。有韧性，延展性，小心不要打过头。

步骤 4

打完的面团可以直接28度一发，两小时后整形。 也可以28度发酵20分钟后折叠一次，再发酵20分钟后，继续折叠一次，然后转冷藏一到两晚，取出回温到17度左右整形。

步骤 5

一发以后面团进行分割，排除1/3-2/3气体，滚圆、收紧、入模，30度发酵到高过模具1cm左右，约1h20min。 烤箱放石板250度预热1h，然后放入毛巾和沸水制造蒸汽。几分钟后待水沸腾，放入发好的面团蒸汽烤10min，取出毛巾，转200度烤15min。

菜谱创建时间：2023-03-14 20:47:19