年味儿之——腌鱼

作者： 一旺清溪

记得小时候过年的餐桌上必有一道菜——蒸咸鱼，那时候没有冰箱，把鱼提前腌制封好，留着过年吃。封鱼一般选用青鱼，也叫乌青，经过盐腌制、晒等过程，肉质紧实、片状，咸香可口，可蒸可煮。过年吃了太多肉菜油腻，弄点咸鱼配粥，特别舒服

用料

• 盐 500g克左右
• 花椒 10g克左右
• 大青鱼 一条

年味儿之——腌鱼的做法步骤

步骤 1

腌鱼的青鱼越大越好吃，朋友给了一条足足20斤重

步骤 2

首先把一包盐、小把干花椒，一起放入锅中炒

步骤 3

大约5分钟左右盐开始转黄，花椒味很浓了可以关火，让花椒盐冷却

步骤 4

一条大鱼去鳞、破肚，分割。取背部一块鱼肉，刺少肉嫩，切片，洗净加盐、料酒和生粉浆一下，做酸菜鱼吃

步骤 5

鱼鳍剪下来就够烧一大盆了，鱼鳍比较肥，适合红烧

步骤 6

鱼尾可以红烧、清蒸

步骤 7

鱼头可以加豆腐煲个鱼头豆腐汤

步骤 8

一条大鱼去头去尾后，从背部对开，不然背部太厚不容易腌透，一共分成了四大块，用纸擦去血水即可，腌鱼的不能洗，沾水了容易坏。找一个大盆子，把分割好的鱼身段放入，用冷却的花椒盐按摩每一块鱼肉，为了入味，大鱼段上切几刀，每个刀口处也要抹到盐，确保每一处都抹上花椒盐。然后用一块布包住，压一块砧板，上面再用重物压着，我用了一大盆水。一共压3天左右，每天把鱼翻个面，尽量压出水分，正好被裹的布吸了

步骤 9

大约压3天左右，每一块鱼用根绳穿了挂起来，白天在太阳下晒，晚上收进屋里来，这个过程都不能淋雨，。大约3天左右鱼的表面基本干了，如图是晒了3天的样子，可以收起来放冰箱冷冻，想吃的时候再拿水浸泡一会儿。烹饪方法1:整块洗净、加葱姜料酒，上蒸锅蒸20分钟左右，蒸好后即可切小块摆盘；也可以用手把鱼肉撕小，去骨头，然后用葱油拌着吃；烹饪方法2:洗净切块，加点花生米一起红烧，红烧时不用加盐，花生米起到吸咸味的作用，鱼肉干香。这绝对是记忆中的年味儿

菜谱创建时间：2023-01-23 21:04:23