意式烩牛腿Braised

作者： Chef-Jerry

买到了非常漂亮的带骨牛腿。腿部的肌肉很强劲，相应的肉质紧实，只能用烹饪的方式来让肉质细嫩。braising 和simmering 都是西餐里低温长煮的方式，一个在烤箱一个在炉上，高汤虽各自覆盖深度不同，背后其实是加热介质的区别，从而带来菜品形质和口感内不同。带骨牛腿，我们当然希望上菜时保持原腿的样子和有一定韧性的口感，所以今次我选择braising 的方法。

用料

• 洋葱 2个
• 胡萝卜 1根
• 西芹 2根
• 蒜 1/3头

意式烩牛腿Braised的做法步骤

步骤 1

非常漂亮，但是这个app 的摆图设置真的很无奈。

步骤 2

粗盐、黑胡椒碎，冰箱冷藏腌制24小时。

步骤 3

24小时后开始，整个烹制过程总用时超过七小时。先用平底锅加橄榄油，煎香脆表面。

步骤 4

这三样东西在意大利厨房的地位相当于中餐的姜蒜葱。

步骤 5

根据主材的尺寸，切成相应尺寸，标准的做法应该是切成正方体，我不准备之后用这些食材，偷懒也节约材料的快递切法。

步骤 6

用煎完牛腿的锅，炒香配菜，风味更浓，永远先下洋葱。

步骤 7

蒜、西芹、胡萝卜先后下锅。

步骤 8

一个足够大可以进烤箱的容器很重要，配菜铺底。

步骤 9

煎好的腿放上去。

步骤 10

高汤是烹制的最佳原料，我用了鱼和羊高汤，没有也可以用清水。

步骤 11

Braising 的汤汁应该覆盖主材的1/3-1/2，今天的牛腿确实不小，勉强接近1/3。

步骤 12

用锡箔纸覆盖，中间建议加烘焙纸隔着。进烤箱375F，约五小时。

步骤 13

五小时后，把腿竖起来，此时肉已经基本嫩了，但我希望口感更软一点。之后调低烤箱温度至300F，继续1小时。

步骤 14

之后再出炉，差不多就是我要的状态了。

步骤 15

牛腿保温后，将烤盘里的汤汁配菜倒进一个合适的锅里，中小火加热蒸发水分让汤汁更浓郁。同时加了一些香叶。

步骤 16

汤汁蒸发掉约三成后，开始熬制今晚的sauce 。从锅里勺出适量，在平底锅中小火慢煮，加入了一些35%的cream，roux 增加风味和质感，最后加盐和黑胡椒粉调味。

步骤 17

装盘上桌。

步骤 18

Sauce 从下而下渗入肉中，再切片肉食用。

步骤 19

一手握住骨头，用刀横切片下牛肉，落在浓郁的sauce 里，口味极佳，长时间烹制的独特风味层层递进的展现。

菜谱创建时间：2022-10-31 05:38:29