酒酿米糕/泡粑/发粑子之---老浆

作者： Shirley_WXY

老浆真是一个神奇的存在。 为了做米糕，前前后后试了七八个下厨房和小红书上的配方，它们绝大多数都是用酵母发酵。如果口味不挑剔，这样做出来的米糕也能吃，但就不是家乡或食店里的那种味道。 这次疫情居家，跟酒酿米糕算是杠上了。 小红书上关于酒酿米糕还有别的叫法，比如水塔糕和泡粑，其中传统泡粑就是我想复刻的家乡味道，湖南人称“发粑子”。视频中的泡粑是用大锅大灶批量生产，揭开锅时升腾的热气，洁白Q弹椭圆的糕体，所谓人间烟火气，最抚凡人心😄。最棒的是很多做传统泡粑的ID招收学员，要知道为了做这种米糕，我可是问遍了家中所有的亲戚，甚至让她们去早餐店问配方。私信了7个ID, 有三个回复我，其中要特别感恩xun（现在已经将我屏蔽😭，因为我问太多问题），虽然最终没有买他的课，但他还是无私的告诉了我很多要点。概括如下： 1. 正宗的泡粑是用酒酿发酵，不需要用到酵母和面粉。所有的材料只有米，酒酿和水，再加点糖和小苏打调整酸甜度。用酵母发酵的旧版本，无论怎么改良，也不可能做到那么蓬松。加了面粉的版本，色泽偏深，也不可能做到市售的那么洁白。 2.酒酿发酵的关键就是做老浆，老浆做得好，泡粑做出来才会松软。 3.做泡粑必须用早稻米，因为粘性低。也有人用东北米，但是东北米也有粘和不粘的，为了保险起见，最好买明确的早稻米。而且最好用新年的早稻米（这点比较难，据说新出的早稻一般7，8月才上市，其实去年的早稻米也可。） 4.米浆尽量磨细，成品口感才好。 5.老浆的续养可以用糖，可以加新浆，也可以加粘米粉。个人觉得加新浆和糖比较好。

用料

• 早稻米 120g
• 水 52g
• 酒酿 40g
• 白砂糖 25g

酒酿米糕/泡粑/发粑子之---老浆的做法步骤

步骤 1

早稻米120g，淘洗两遍，加水，室温（夏天，28-30度）过夜浸泡。

步骤 2

沥干泡米的水，将米，52g 水，40g酒酿一起加入破壁机，选择果蔬汁功能，反复打两遍。成细腻浓稠的米浆，捻起能拉丝，滴落成线状。

步骤 3

米浆室温（夏天，28度左右）发酵过夜，从21:00-10:00，约12小时。

步骤 4

电压力锅的锅体拿来当发酵罐，特别有感觉🤭

步骤 5

一发后的米浆涨至两倍高，表面布满大泡，发酵的痕迹。

步骤 6

加入白砂糖25g，充分搅拌排气。米浆的高度又恢复到最初。

步骤 7

室温二次发酵，10:30-14:00，约4个小时，米浆再次涨到两倍高，已经能闻到淡淡的酒味。由于不确定它是否还会长高，继续等待至16:00，发现米浆不涨发而出现回落。证明发酵已经过了，充分搅拌排气。里面布满小气泡。

步骤 8

排气后的米浆就是老浆了，分装后置于冰箱保存。

步骤 9

老浆的续养：第一次做的老浆放冰箱后还在持续发酵，2个小时以后涨满了整个瓶。

步骤 10

将一部分老浆分装到大罐，继续冰箱冷藏。取一部分测试活力。200g老浆，室温一发，2个半小时涨到3倍高。

步骤 11

拨开老浆表面，凹陷处迅速内卷，仿佛感受到老浆中菌种的呼吸。看了很多视频，这种状态证明了老浆菌种的活力很旺🥳

步骤 12

搅拌，充分排气，加入白砂糖，进行二次醒发。2个小时后再次涨至3倍高。

步骤 13

充分搅拌排气，此时的老浆可以放冰箱冷藏，也可以进行下一步米糕的制作。

酒酿米糕/泡粑/发粑子之---老浆的小贴士

配方参考了小红书千千烘焙 60 千千烘焙课堂发布了一篇小红书笔记，快来看吧！ 😆 ht4IYlG5Z5zU4gz 😆 http://xhslink.com/DfaR4h，复制本条信息，打开【小红书】App查看精彩内容！ 基于她的配方做了小小的修改。

菜谱创建时间：2022-07-02 13:40:40