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沙姜/南姜/姜黄/姜母/仔姜/木姜子/洋姜
用料
沙姜/南姜/姜黄/姜母/仔姜/木姜子/洋姜的做法步骤
🟠生姜、姜母、仔姜 🔸生姜(老姜)产在秋季，水分少，纤维多，味浓，用于调味。老姜味道辛辣浓厚、热性较强，而且纤维比较多，用来食用和下药都合适。广东人喜欢做的炖汤、焖肉、感冒茶、补血红糖姜茶，都适合用老姜。 🔸仔姜/嫩姜产在夏季，皮薄，肉嫩，味淡薄，皮色偏紫，姜身大部分呈淡黄色，抽枝部分则是漂亮的紫红色，非常好辨认。仔姜的表皮非常薄，姜肉细嫩口感清脆，辛辣感没有老姜强，且多了一丝甜味，因此仔姜特别适合做腌菜、酱菜，做姜糖或直接切丝炒肉。日本人尤喜腌制嫩姜佐寿司去腥。 🔸姜母，不是老姜，而是鲜姜的“妈妈”。姜是无性繁殖，选用壮实的生姜作为种姜，催芽，然后切开，每一块留有两个芽，种下地。种姜生出很多子姜的同时，自己也会长大一些，叫姜母。新生成的则为仔姜。 姜母皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如鲜姜，产量比较少，晒干后有药用价值，价格也贵一些。闽南的姜母鸭就用的是姜母。 🔸 但生姜却有一个致命伤，就是有时对极端的异味无能为力，甚至还会让异味反攻上扬，所以广东人使用生姜有一个原则，就是但凡遇上肉质细嫩的食材，无论其膻腥味有多重，都不宜与之同煮或预腌，比如粤菜中著名的白切鸡，要么在事后用姜茸蘸点，要么用其他香料调味辟膻，绝不在清水或卤水之中放人生姜。潮州人的卤水鹅，就是用南姜配成的卤水制成。
🟠沙姜/山柰（nài） 由于多种植于沙土里，所以名为沙姜。 🔸外皮浅褐色、黄褐色。它没有生姜那么辛辣，不仅皮薄肉厚、味道辛辣带甜，还自带独特香气。粤菜经典香料，著名的有沙姜鸡、沙姜猪手、沙姜蒸鱼。 沙姜可以新鲜食用，也可以晒干后使用，用来做烧、卤、煨、烤等肉菜都合适，还能用作五香料、汤料等，具有温中散寒、理气止痛的功效。
🟠南姜/高良姜/芦苇姜galangal 南姜是潮汕和东南亚泰国菜的常驻嘉宾。炖肉、做卤味(卤水鹅)煮粿条都会用到南姜，潮汕卤水的灵魂配料！甚至连水果都能撒点南姜末。潮州的橄榄糁，就是由南姜末和青橄榄捣碎后腌制而成的，与橄榄菜齐名的潮汕小菜。 👉泰国传统泰菜冬阴功汤，最重要的三种香料：南姜、箭叶橙、香茅。 南姜还可以入药，具有温胃散寒，消食止痛等功效，著名的清凉油、万金油、二天油、驱风油最主要原料就是南姜。 🔸南姜体积较大，形状像树根，而且颜色较深，质地也比其它姜坚实，味道辣中带甜且气味独特，皮的颜色偏白，外皮姜芽处略微发红，质地很硬，肉桂香型，味甜辣，辛辣之味亦比生姜逊色。
🟠姜黄 姜黄和姜同科不同属。 茎叶相似，但姜黄的地下茎是鲜艳的橙黄色，一般干燥后磨成姜黄粉，作为香料、化工、燃料和医药使用。黄色咖喱的微苦香味与鲜艳颜色便来自于姜黄。东南亚一带用姜黄粉。
🟢木姜子/山胡椒～贵州酸菜鱼的灵魂 木姜子的外形很像藤椒，云贵地区较为常见，鲜果可以直接放到菜里调味。由于无法长久保存，人们一般会把其中的精油压榨出来制成木姜子油。 👉木姜子油富含柠檬醛，散发着柠檬香气，是贵州酸汤鱼的“灵魂”，丝娃娃的蘸料。木姜子油和西红柿是绝配：炒蛋、凉拌、煮汤，放少许木姜子油，都是让人惊喜的美味。彝族烤全羊也少不了木姜子！
🟠洋姜/鬼子姜/地槐 ~ 八宝酱菜原料之一 北京人常吃的洋姜，大名叫菊芋，是菊科向日葵属的植物。 鬼子姜地上部分像小号的向日葵，地下块茎像姜，含有大量水溶性膳食纤维菊芋多糖，吃起来没有香辛味。 👉老北京人喜欢用鬼子姜腌咸菜，肥厚多汁，口感爽脆，用北京话说就是一点都不“艮”。无论配粥还是米饭，都是爽口又下饭。
