酥皮泡芙～0基础～保姆级～不藏私系列(六)

作者： -诺森德的雪-

写在开篇的废话，最近玻璃心了一次。 本人职业宝妈一名，所有烘焙品种根据小公举的需求而解锁，方子都是朋友要学，让我写我才写的，毕竟写方子耗时费力，有时还不讨好！！因为朋友她们很多都是一点烘焙基础都没有的人群，所以我写的非常啰嗦详细，有时候甚至带着一点和她们聊天的口吻！！！ 前几天看到一杠精刻意留言蛋糕卷的方子，说废话真多。可是绝大多数人的留言都说方子很好，做了基本都能成功。其实我真的很佛系了，毕竟不是职业的，业余爱好所以很多事都不在意，比如留言说成功，可是分数却从9点几降到8点几，我觉得只要不太低我也懒得理会，毕竟有少数人就是习惯性的单纯不希望别人好，没有任何理由。但是这种刻意留言就为了膈应你一下的人真的很讨厌！！！下厨房也经常能看到这类人，就像米虫一样，一边享受着别人的付出，一边对着别人的劳动成果挑三拣四。而她自己却什么贡献都没有，真的不知道她们是经历过怎样的人生才能养成这么讨人厌的性格。 如果你有缘看到了这个方子，觉得不喜欢请出门右拐不送，不要随意批评指责别人的付出，或者你写个更好的让我学习一下？下厨房我觉得就是让大家相互学习取长补短的平台，请大家多传播正能量，少发点负能量，让生活更美好！！！ 这方子是我总结了大量的方子自己调整写的，请你摒弃差不多的心态，严格按步骤要求操作，就一定能成功！！重点：一定多看几遍，做到心里有数，免得开始操作的时候一边看一边操作，手忙脚乱不说，很多时候也没有时间让你停下来再去准备别的了！！

用料

• 酥皮材料
• 黄油 38克
• 细沙糖 35克
• 低筋面粉 45克
• ～～～～～～～～～
• 泡芙面糊材料
• 水 85克
• 黄油 32克
• 盐 1克
• 糖 1克
• 低筋面粉 48克
• 常温鸡蛋(有多，按需添加) 3个(蛋液千万别一次性全部加入)
• ～～～～～～～～～

酥皮泡芙～0基础～保姆级～不藏私系列(六)的做法步骤

步骤 1

放置室温的黄油(坐标上海12月初，室温16度左右)加细沙糖混合均匀，我用硅胶刮刀采用压拌的手法！(一边压一边拌)有点点费力！！(室温太低了，黄油我提前一晚拿出来切小块放在室内，结果第二天表面也不能轻轻按出小坑来😂我就直接操作了，成品也印证了这样完全没有问题，而且这是我第一次做泡芙，这么成功我觉得我能跟她们吹一年了)

步骤 2

先做酥皮：黄油和糖混合好后筛入低筋面粉！

步骤 3

带一次性烘焙手套(pvc材质，不是保鲜袋那种材质的，没有你就直接用手吧，但是注意别让手温把黄油提前融化了)，然后揉捏它们，直至相互包容，相亲相爱的无干粉状态。因为有粘度所以最后可以用硅胶刀辅助成团！

步骤 4

取一张大一点的硅油纸，将面团放上去，压扁！！面团上再盖上一张同样大小的硅油纸。(等于两张硅油纸中间夹着面团，明白？ok?)

步骤 5

用擀面杖擀成薄片，除最开始几下是擀开的，后面其实与其说擀，不如说是拿着擀面杖的中部在面团上来回推动，上下左右四面八方每个方向都反复推来推去！！(就像闺女写作业时候擦橡皮檫的动作，如果硅油纸皱了，揭开整平再盖上即可)。最后整形成厚薄均匀的2～3毫米的薄片，保持平整姿态送入冷冻室冷冻一小时以上！！！

步骤 6

我用的直径3.8厘米左右的圆形切模，沾面粉在不粘金色烤盘上印出大致位置，圆形面粉印记就是回头泡芙糊要安家的位置，泡芙烤制后会膨胀变大，所以相邻两个圈之间要留出足够距离，第一次做情愿距离分开点也别挤着！！

步骤 7

3个常温！常温！常温！鸡蛋打散，我就是不说具体重量，就是防止我写多少你们加多少，回头失败还怪我方子不对😂分次少量多次加入～分次少量多次加入～分次少量多次加入，直到面糊状态对了，多余的蛋液就不要了，随便你炖蛋还是炒鸡蛋都行，千万别看着差不多直接倒进去了哈！!(我又遇到有朋友一次性全部加入，然后说配方不对😂我真的太无辜了，你们不认真看可以，反正浪费的不是我的材料，可是不能让我背锅🤣)

步骤 8

放入40度左右的温水中保温(直接回答你们的问题，29.7这个温度是放置了一会后面准备用时候的温度，前面忘记拍照了😂)

步骤 9

称好泡芙糊里面所需的低粉并过筛备用。

步骤 10

泡芙糊阶段：厚底厚底厚底不锈钢奶锅，不要用不粘锅，不要用不粘锅，不要用不粘锅。倒入水，黄油，糖，盐开中小火煮沸煮沸煮沸，看到冒泡后立马立马立马将奶锅移开，马上倒入过好筛的低粉用硅胶刀迅速搅拌，不是炒菜那样，而是画圈圈那种，不停的爱的魔力转圈圈，直到没有干粉后。(这步实在是没时间拍照了)

步骤 11

继续将奶锅移至小火上不停(全程搅拌动作一秒都不能停)像炒菜那样和转圈圈那样交替，让面糊每个地方充分受热，直至锅底出现这样一层薄膜就表示面糊糊化完成了(其实就是轻微糊底，只是没糊而已，但是一定要有这层薄膜，一定要有！！)。划重点划重点：★泡芙成功与否，90%与你面糊状态相关，一定要烫熟！烫熟！烫熟！但是又不能烫的太久，这个时候就只能看个人领悟能力了★

步骤 12

一但锅底出现薄膜立马将面糊转移出来，放入一个稍微大一点的干净容器里。摊开降温！！！

步骤 13

将冷冻室里的酥皮取出，先揭开上面的硅油纸，然后继续盖上→翻转过→将底部的硅油纸朝上→揭开(上下都揭开是为了防止你切好形状后黏在硅油纸上扯不下而破坏形状)现在用切模盖盖印章似的一个一个切出你所需要的大小。划重点！！！★酥皮直径应该大于你挤泡芙糊时的直径★(也不要太大，大0.5厘米左右即可，我用的切模直径4.3厘米)～～～有人肯定会问，如果没有切模咋办？买吧！十几块钱能解决的问题咱就别费那个劲折腾彼此了！！！

步骤 14

我同时做了两种颜色的酥皮，原味和可可。多余的边角料可以继续整形，擀成薄片冷冻后继续切模。切好的酥皮一片一片叠加起来，但是每片之间用硅油纸隔开，叠好的酥皮不能受力挤压，会变形！装入密封袋冷冻，下次直接使用。(步骤20的图片，中间一排颜色稍浅的小泡芙就是原味和可可的边角料混合后压制的。)

步骤 15

泡芙糊凉至手温，可用硅胶刀翻拌辅助降温

步骤 16

预热烤箱上下火180～190度，根据你自己的烤箱调整温度，所以没法给你具体数值。 凉至手温的泡芙糊加入少量蛋液(蛋液可继续放在温水里，温水不用再加热)我一般用小汤勺，开始可以两三勺一加，充分混合均匀后再加第二次，少量多次以此类推。

步骤 17

因为分量不多所以我用的硅胶刀搅拌，蛋抽不容易搅上劲还容易留下死角！！继续爱的魔力转圈圈，搅拌越到后面蛋液越要★一点★一点★加，直至面糊细腻有光泽，有一点点蓬松的感觉。挑起面糊后不会立马掉落，可停留五秒以上且掉落后硅胶刀上残留面糊成倒三角状！！俗称挂旗！！如果晃动硅胶刀面糊也不会滴落！！那么恭喜你这一步结业了！！(★多余的蛋液不要了不要了不要了！！！！★)

步骤 18

厚一点的一次性裱花袋套在广口杯上，将面糊装进裱花袋里。整理好面糊，可用塑料刮板辅助将面糊刮向前端。裱花袋前端剪0.8～1厘米左右口子(建议用圆形裱花嘴，可是我没有，就只能剪，所以成品不够圆)

步骤 19

垂直将面糊挤入烤盘中提前印好的座位上，你印多大的圈，面糊直径就挤成多大。面糊不能挤成饼状，应该向上堆叠成半球型！！！！划重点：★你要将面糊垂直悬空在烤盘上方最少0.5厘米的地方开始挤面糊，随着面糊的堆叠，手部做缓慢的上提运动，慢慢拉开与烤盘的距离★还有重要的一点，要在面糊还有温度的时候使用它★所以现配现用，配好的面糊立即使用，不要拖拉★

步骤 20

挤好泡芙糊后，立马将冷冻室里冻着的酥皮，一个一个盖上去，不要用力压，轻压黏上去即可。然后立即送入烤箱！！★重点★尽量让酥皮处于泡芙的正中间，且不能歪斜，酥皮要比泡芙大一点，约大个0.5厘米左右。(这是最后剩余的材料做小泡芙时的图片，原味的我忘记拍照了，大家能看懂意思就行)

步骤 21

送入烤箱中下层，设置温度上下火180～190左右，根据你的烤箱来设置温度。设置时间25～30分钟左右。还是根据你的烤箱来设置！！

步骤 22

烤制进程图，最后两三分钟看上色情况开热风，没有热风就调整时间。

步骤 23

烤制完成后，烤箱先开个一两指宽的缝隙，让泡芙在里面冷静10分钟后再取出来，防止出炉后温差过大导致塌陷！！取出来后，来张特写！！

步骤 24

出炉后将泡芙移至晾网上，来个小视频～晾凉后用密封袋装好，室温保存。3天内吃完！！建议用圆形花嘴，裱花袋直接剪口总觉得成品有的不够圆！！！不说了，我去买裱花嘴了～

步骤 25

切一个，是不是很完美😍果然在吃的路上，姐天赋异禀啊！！

步骤 26

哎！第一盘烤的原味没有经验，间隔的距离比较开。第二盘烤的可可味，距离把握就好很多了，可是缺一个可可味的，构图不够完美😂强迫症的我看着真难受啊！啊！啊！

步骤 27

这是我烤的第三盘，感觉越来越熟练。这盘是用剩余材料做的，可是居然出奇的好看。就是左上角那个咖啡色，说的就你，站错队啦！冒充啥白雪公主，看着真是别扭🤣但是咋依然觉得还是很好看呢。不接受反驳！！！谁让我是方主呢😊哈哈哈哈～

步骤 28

底部用筷子扎个小孔，用裱花袋挤入你喜欢的一切内馅～冰激凌～奶油～卡仕达酱～酸奶等等只要你喜欢。不过内馅只能吃的时候放，因为有水份，泡芙会变软，所以随吃随做哟！！！第二天泡芙可能会回潮变软，没有关系，你再放烤箱烤几分钟就好了。(抱歉不是我不拍图，只是这3盘还等不及我第二天制作内馅，就这样全部被消灭了，一个都没给我剩.......以后再补拍吧！反正老朋友都知道，我的方子图片跨度可以按年计算😂)

酥皮泡芙～0基础～保姆级～不藏私系列(六)的小贴士

①熟读几遍，明白大概的操作流程，做到心中有数。我花的大量时间写了方子。你都不认真看，我能咋办，以后方子里明确写过的内容我就不单独回复。 ②一般酥皮材料出品都有多的，具体用量也是按你做的尺寸来，剩下的冷冻起来，下次做还能继续用。 ③泡芙糊的材料做多少个取决于你挤面糊的大小，按我方子的尺寸可以做12个左右。 ④酥皮泡芙成功与否三大主因：烫面糊化程度未达标～蛋液添加不合理，面糊没有挂旗～烘烤温度和时间设置不合理～做好这3点想失败都难。

菜谱创建时间：2021-12-02 11:02:40