寿喜烧及日式高汤(出汁)

作者： CookingM

也不知道为什么对寿喜烧怀有一份时常惦记的情绪。 刚刚入夏，清晨和入夜时分还有些凉意，这份惦记的情绪总跑出来。 想见的人，就去见吧。 想吃的东西，就做来吃吧。 寿喜烧，分关东版(东京)和关西版(大阪)。 区别比较明显。 关东版，更像煮物，食材炒一炒一起煮滚滚，一锅汤汤水水的，可以煮好再上桌。 关西版，先煎肉吃肉蘸生蛋液，再加入其他食材开始煮，汤汁用量也少。属于边吃边煮，桌上得摆个炉子。 本篇做的是关东版的寿喜烧。 〔注〕出汁和酱汁现在都有成品市售，不愿自己动手又想吃寿喜烧的，可以买了直接跳到后半段怎么煮锅物。

用料

• 【煮物食材】
• 肉片 两人份
• 洋葱 半个
• 鸿禧菇 1份
• 香菇 2朵
• 魔芋丝 半盒
• 豆腐 半块
• 【日式高汤】
• 纯净水 1000克
• 日本昆布 10克
• 柴鱼片 20克
• 【调味酱汁】
• 味啉 100ml
• 酱油 70ml
• 糖 30克

寿喜烧及日式高汤(出汁)的做法步骤

步骤 1

要做寿喜烧，首先得有日式高汤，即“出汁”。 这个高汤在很多日式料理中都用得到，制作起来也不难，如果是经常会使用的话就多做一些分装冷冻，可以保存一个月。 如果只是为了做这一次的寿喜锅用，高汤量可如图示的减半。 也可根据比例自己选择。 水：昆布：柴鱼片 = 100% : 1% : 2%

步骤 2

(1) 昆布剪成小块在水中浸泡至少半小时。 (2) 中小火加热10分钟(忌煮沸)，到时间了转大火煮沸，见沸腾即可关火，捞出昆布。 (3) 将柴鱼片放入锅中，中火加热煮沸1-2分钟后关火，待柴鱼片沉入锅底后进行过滤。 ⭐️ 加热昆布前10分钟可见锅内水流动但不冒泡，切忌煮沸。长时间在煮沸状态下，昆布的杂汁会跑出来影响高汤的品质。 ⭐️ 柴鱼片煮沸2分钟就关火，煮时间太久会将柴鱼的腥味煮出来。

步骤 3

(4) 取两个滤网，中间夹一张滤纸，将锅中高汤连同柴鱼片一起倒入滤网，略微按压一下柴鱼片。这是最方便实用的过滤方法，过滤好的高汤干净无杂质。 ⭐️ 如果只使用滤网过滤，很多细小的杂质还是会通过滤网，所以多一层滤纸会得到更优的高汤。

步骤 4

用来煮高汤的昆布和柴鱼片可以再加工成为配饭小菜，也避免浪费，一举两得。 (5) 昆布切丝，热锅加少许芝麻油，放入柴鱼片炒去多余水分，加入昆布丝翻炒均匀，加入酱汁(清酒1勺/味啉0.5勺/酱油1勺)搅拌均匀，撒白芝麻，便是配饭小菜。 ⭐️ 这里的酱汁也可使用寿喜锅的调味酱汁，因用量很少，不会影响寿喜锅的味道。

步骤 5

有了高汤，就可以来做寿喜烧了。 这里是一锅煮物所用到的，你也可以根据自己喜好组合搭配。 (6) 五花肉片或肥牛片适量，洋葱切片，鸿禧菇去根洗净，香菇表面切花，豆腐切成一指厚煎至表面上色切成适口大小，魔芋丝在沸水里汆烫1-2分钟浸冷水冲洗，蔬菜洗净。 其中，豆腐和魔芋丝需要提前略加工。

步骤 6

魔芋丝在沸水里汆烫1-2分钟后浸冷水冲洗。 豆腐(建议老豆腐)切成一指厚，煎至表面金黄，切成适口大小。

步骤 7

(7) 热锅热油，中火，先放入洋葱翻炒出香至半透明，放鸿禧菇翻炒均匀呈金黄色，拨到锅子一边，空出的锅子部分逐一放入肉片炒至变色后，跟洋葱和鸿禧菇混合翻炒均匀，再放入魔芋丝翻炒均匀。

步骤 8

(8) 加入高汤500ml，调味酱汁(味啉100ml/糖2勺/酱油70ml)，沿锅边放入豆腐和香菇，见煮沸后转小火，继续炖煮10分钟即可，并在最后两三分钟放入青菜。 ⭐️ 调味酱汁可分次加入，期间尝一下咸淡，以达到自己喜欢的味道，避免一次性加入才发现咸了甜了的。

步骤 9

一锅热气腾腾香喷喷的寿喜烧就可以上桌了。 我喜欢再撒点葱花和七味唐辛子，增加风味。 这样一锅，可当煮物吃，也可盖饭吃，还可煮乌冬面。 以及，可再淋入蛋液，变成另一道菜。 可惜今天没得剩，做不成第二道，不然还能有个引申项，下次做了再添加更新吧。

寿喜烧及日式高汤(出汁)的小贴士

高汤用时15分钟。 备菜用时30分钟。 烹煮用时20分钟。

菜谱创建时间：2021-05-12 14:30:05