好吃到飞起-天然酵母姜黄肉桂提子双色欧包（手揉法-超详细）

作者： VivianKING

这款欧包的诞生源于家里有好多姜黄粉没有用掉，然后又在Ins上看到很多大咖都在做加了姜黄粉的欧包，就一直很心动！ 但因为姜黄粉的味道比较「特别」，是常人比较不习惯的浓郁，所以就一直没敢尝试... 直到... 我看到了这款加了肉桂粉和提子干的欧包！！！ 这个包的原方出自Ins的欧包大神Full Proof Baking（人称「组织姐」） 然，原方用的是美国高筋面粉， 吸水性&表现跟法粉截然不同 ，所以我就将原方水量和操作手法改良了一下 变成一个更适合法粉的方子。 原方粉量为300克 我将它减到250克 我觉得这个份量 烤出来的面包形体会更好看一些。 如需原方，请前往文章末的「小贴士」自取。 在这里，要再次感谢 下厨房和公众号“芳薇厨艺生活馆”的 Cocolat老师和班班Ange 在我欧包旅程上给出的指导。 喜欢欧包的朋友们记得关注她们啦！也欢迎大家私信咨询（85986020）。 🥰 回归正题 这款包的制作步骤概要如下： 1-面团水解30分钟 2-加入酵种混合均匀，静置30分钟 3-加入盐混合均匀，静置30分钟 4-做一次「案板折叠」，静置30分钟 5-No. 1卷折式折叠（Coil fold），静置30分钟 6-No. 2卷折式折叠（Coil fold)，静置45分钟 7-做卷子（lamination）后，放着不动发到位（约两小时） 8-整形 9-冷藏发酵10-16个小时 10-割包 11-烘烤 【注意：喜欢机打的朋友也可以机器打面，两个面团的面粉量一起打到有弹性的厚膜（约七分筋左右）以后分一半白面团出来，另一半加姜黄粉低速搅拌均匀即可。后期只需要做一次折叠和一次卷子撒肉桂粉加果干。】 Happy baking！ 祝愿各位撸包愉快！ 码字不易，大家做了记得来交作业哦😉 👉别忘记要看小贴士哦！

用料

• 面团A
• 法国巴黎思面粉（或T65） 100克
• 伯爵T150 25克
• 鲁邦种 25克
• 水（水解面团） 87.5克
• 盐 2.5克
• 后加水（可不加） 6-10克
• 面团B 克
• 法国巴黎思面粉（或T65） 100克
• 伯爵T150 25克
• 鲁邦种 25克
• 姜黄粉 3克（1/2tsp）
• 水（水解面团） 90.5克
• 盐 2.5克
• 后加水（可不加） 6-10克
• 后加材料
• 提子干 80克
• 肉桂粉 适量

好吃到飞起-天然酵母姜黄肉桂提子双色欧包（手揉法-超详细）的做法步骤

步骤 1

1.提前4-6小时激活鲁邦种 长到最高点就可以使用了 不喜欢酸的可以用能嫩种，即涨到最高点之前的酵种。 建议涨到最高点的80%。 黑麦建议1.8倍以上，白面至少要2-2.5倍以上（涨幅100-150%）

步骤 2

2. 分别将两个面团的粉和水 均匀混合到无干粉无结块的状态 静置-水解30分钟

步骤 3

3. 两个面团中分别加入相应量的酵种 用捞面的方式将种混合均匀 （可以在这一步加入一部分的「后加水」） 发酵箱设置26℃，湿度75% 继续静置30分钟 上图是混合酵种以后的样子

步骤 4

4. 两个面团中分别加入各自量的盐 同样也是用捞面的方式混合均匀 （在这个步骤又可以加入另一部分的「后加水」） 发酵箱-26℃ 放30分钟

步骤 5

5. 2个面团进行案板折叠 往案板上的全部面积喷上或抹上一层薄薄的水 将面团从容器里倒扣出来 湿手和刮板（喷或抹皆可） 然后按照视频的操作方式，将面团的四个方向拉伸&折叠 然后收圆

步骤 6

6. 将收圆的面团分别各放一个盘子里 （方便后续进行折叠） 继续放26℃的发酵箱 静置30分钟

步骤 7

7. 按照视频的手法 两个面团各进行一次高强度的拉伸折叠 放入26℃的发酵箱 静置30分钟

步骤 8

8.这是第一次折叠完毕的面团状态 面团的弹性明显增加，也蹲得更稳了

步骤 9

9.静置了30分钟之后，再来一次上面的折叠。放入26℃的发酵箱 静置45分钟 这是第二次折叠好面团的状态

步骤 10

10. 这一步叫「卷子」 英文叫Lamination 它的作用相当于多次折叠 这一步会将两个双色面团重叠组合在一起后 撒上肉桂粉并铺上果干 做完卷子之后 继续将面团放入26℃发酵箱 放2小时 注意：果干需要提前用温水泡软，然后沥干水分（隔夜泡酒效果更好） 👀法粉筋度弱，做卷子不要拉很大片，否则弹性比较容易松掉。

步骤 11

11. 案板上洒一层薄粉，将容器倒扣在案板上 此时发好的面团应该会慢慢掉落到案板上 开始整形 将面团稍稍的轻轻摊开一点，让形状变整齐一些 左右对折，其中一边重叠在另一边上，类似信纸一折三的样子 然后从上而下——如同卷蛋糕卷一般——卷起 最后两侧收口 接缝处朝上的放入撒了粉的发酵篮中 【由于我在「卷子」时没有将全部的葡萄干都加进去 于是到了这一步我将剩余的都包进去了，同时还补了一些肉桂粉 如果「卷子」时加完配料，请忽略我上面说的】 将发酵蓝放入3-5℃左右冰箱 冷藏发酵10-16小时 【发酵时间需要根据面粉的属性以及面团的状态灵活调整 弹性越软的粉做出的面团，不建议冷发超过12小时 同样面团状态越疲软，甚至如果一发发过，最好是早点烤，甚至面团松弛下来（指印小坑慢慢回弹，比吐司二发好快一些）就进炉！】

步骤 12

12. 预热 铸铁锅/铸铁板/石板放入烤箱中层 然后在同层放一个装了烘焙石子的容器 【我60L烤箱用了1000g烘焙重石】 250℃ 或 家用烤箱最高温度 预热45分钟左右 （记得放烤箱适用温度计！）

步骤 13

将冷藏后的面团从发酵蓝倒扣到耐高温油布或者硅油纸上，进行割包-表面有果干，割包比较困难，尽量将果干割开，不然的话影响爆裂。

步骤 14

14. 烘烤 先放入面团，关门 然后再开门，往烘焙重石上倒入 75毫升沸腾的开水，随即关门。 ⚠️这个动作一定要快！！！ 个人觉得这样做，蒸汽效果最接近层炉。 250℃，烘烤20分钟左右 然后调低到200℃，烘烤至上色满意（我的烤箱火力大，大约10分钟）。 最后十分钟我会关下火，因为我烤箱火力猛，容易黑底（整个过程不需要取出烘焙重石）。

步骤 15

⬇️另外再给大家提供一个贼好用的自制蒸汽大法 ⬇️ 毛巾大法 -烤箱预热到最后10分钟时 找个磅蛋糕模具，模具里放三条卷好的毛巾，倒入煮沸的开水（淋湿毛巾） ，水位大概到模子7-8分高度即可，不需要没过毛巾（毛巾压着水效果更好） -然后戴好手套将膜子放进烤箱中 10分钟后，将面团放进烤箱中 -烘烤15分钟后（250g粉的欧包）拿出装着毛巾的模具 关门继续烘烤20-25分钟，或到上色满意 （由于各家烤箱火力不一，上述时间仅供参考 请根据自己的实际情况进行调整） 👀【注意】如果烤箱密封性不好的话，更推荐使用毛巾大法制造蒸汽。因为重石的瞬间蒸汽时间很短，如果还有一部分从烤箱的缝隙跑出来，就会造成蒸汽不足。而毛巾大法可以源源不断制造蒸汽弥补瞬间蒸汽不足的问题。 我在欧包烘烤技术贴中，也有介绍两种家常自制蒸汽的方法 请戳👉🔗：http://www.xiachufang.com/recipe/106175756/ 以对比下，选择更适合自己烤箱的方式。

步骤 16

15. 果干比较重，加的太多，会对膨胀力有一定的影响。 尤其法粉偏软，加入果干对面筋的压力会比较大，一定程度上会影响组织和膨胀力。 【如果加颇有些重量的配料，（建议加入20%的日系法粉，如百合花，可辅佐面团的弹性，能减缓面筋的压力，水量还是根据平时T65的习惯就好（个人觉得75%比较适中）。如果加高筋粉的话水量要加大，不然弹性太好，面团很紧会影响组织膨胀。】

步骤 17

16. 切开 O-M-G!!! 真的美炸天🤯 趁热吃了一块 Ummmm... 姜黄粉和肉桂粉混合之后，姜黄粉那股上头的味道全然消失了！！！ 再加上提子干，整个面包风味好足！而且是那种具有层次感的立体风味。真的毫不夸张的说，这是我吃到现在觉得最有风味最好吃的一款欧包。 她值得你尝试！！！

好吃到飞起-天然酵母姜黄肉桂提子双色欧包（手揉法-超详细）的小贴士

1. 基础发酵的时间仅做参考，因为每个人的酵种活性不同。 2.组织姐300克粉的原方 面团A 高筋面粉150克 酵种30克 水105克 盐3克 面团B 高筋面粉150克 酵种30克 水105克 盐3克 姜黄粉4克 我面团的水量比较大，面团属于偏软的，所以折叠之间的醒面时间会比较短。大家需要根据自己面团的状态来灵活调整折叠的次数和间隔的时间（一定要记住，松弛摊下来🥞才能折叠哦！）。 3-不同面团的吸水性不同，所以后加水不一定要加，也不一定非得加完。 大家请根据自己的操作能力酌情决定是否后加水以及份量。 4-手揉面筋的弹性拓展相对比较困难。如果面团一直很软的话可以减水操作。 5-整形的时候感觉排气比较多或者面团充气不够的话可以室温继续放30分钟-1小时（不建议超过1小时）再进冷藏。这个步骤不是必须的，如果发酵到位可以直接冷藏，大家灵活运用哦。 6-如果添加20%百合花或者高筋粉，建议机器打面可以更好的拓展面筋，打到七分左右有弹性的膜，然后第一个小时做一次折叠，第二个小时做卷子撒肉桂粉加提子干（因为已经打过面，做卷子不要拉很大以免弹性松掉。）

菜谱创建时间：2021-03-24 12:59:38