斯佩尔特黄桃面包

作者： 面包女巫姿

现在越来越多的面包师愿意尝试使用一些斯佩尔特粉来制作面包。 splet（英文：Spelt ；德文：Dinkel；法文：Épeautre；）指的就是斯佩尔特小麦了，它是小麦属中很古老的一个分支品种。据说，这种小麦是青铜时代到中世纪中欧重要的谷物。 佩尔特小麦的营养价值比普通小麦要高一些，种植量也相对较少，所以其价格比普通优质小麦粉都贵得多，加之其蛋白质所形成的网络组织还是没有硬质小麦更能包裹气体，所以，一般我会将它与优质小麦粉混合使用，在风味、营养与发酵状态中找到自己喜欢的平衡点。今天将配方分享于此，抛砖引玉，或许你能找到属于你自己喜欢的平衡点。

用料

• #水解部分
• T65（王后伯爵有机石磨） 700g
• 斯佩尔特粉（王后伯爵） 300g
• 麦芽精 3g
• 水 680g
• #主面团
• 鲁邦液种 250g
• 低糖速溶酵母（燕子） 2g
• 盐 18g
• 后加水 30g
• 黄桃干 250g
• 朗姆酒 少量

斯佩尔特黄桃面包的做法步骤

步骤 1

准备： 续养状态良好的鲁邦液种。确认原料齐全，设备正常，时间安排完备。

步骤 2

准备： 提前将黄桃干剪成适当的大小，然后用少量朗姆酒将其滋润，避免进到面团后过多吸收面团水分。

步骤 3

将水解部分的材料混合，慢速搅拌至无干粉，搅拌完毕后封保鲜膜，放入冰箱4～7℃环境冷藏45分钟。

步骤 4

水解完毕的面团、鲁邦种，速溶低糖酵母放入面缸，慢速搅拌2分钟。

步骤 5

放入盐，慢速搅拌2分钟，后缓慢加入后加水快慢速搭配至后加水完全混入面团且面团能形成延展性和弹性适中的均匀薄膜。面团搅拌完成面温22℃左右。

步骤 6

将提前渍好的黄桃干均匀折叠入面团。

步骤 7

在26～28℃，湿度75%的环境中，发酵40分钟翻面，再发酵40分钟翻面，再发酵40分钟。

步骤 8

取出分割面团250g一个。整理成圆形，放入转运箱，室温25℃左右松弛25～30分。

步骤 9

成型三角形。

步骤 10

收口朝上放上帆布最终发酵，28℃ 湿度78%，发酵60分左右。

步骤 11

发酵完毕后转移到高温布。

步骤 12

割口、烘烤（本次使用三幸带石板蒸汽烤炉，如果使用其他烤炉，请根据实际情况调节炉温）上火240℃/下火200℃ 入炉立刻打2次蒸汽，烘烤1分钟后再打一次蒸汽，继续烤21分。

步骤 13

成品

菜谱创建时间：2021-03-23 22:57:41