老北京打卤面

作者： 娃娃雪糕哈

姐姐说她在研究几个视频想学老北京打卤面，我正好去北京就找了一家评分高的店尝了下。好知道正宗的标准，回家试着稍加调整复刻一把，没成想太好吃啦！！！

用料

• 黄花菜 7-8根
• 木耳 6-7朵
• 干香菇 6朵
• 新鲜香菇 2朵
• 口蘑罐头 5个
• 冬笋 几片
• 鸡蛋 1个
• 五花肉 4-5两
• 小葱/葱白段 适量
• 生姜 1小块
• 料酒 少许勺
• 八角 1个
• 蒜 4-5瓣
• 黄豆酱油 适量勺
• 湿水淀粉 适量克

老北京打卤面的做法步骤

步骤 1

把以上东西先备好，菇类比较多，但每个鲜味不一样。别把哪个落下！ 然后将黄花菜、木耳、香菇洗干净泡发备用。 🍜切忌不要将泡发的水倒掉，口蘑罐头的水也还要用！！！

步骤 2

冷水下准备好的一小块五花肉焯水，水开后看浮沫出来，取出五花肉块

步骤 3

重新冷水锅放入焯水后的五花肉块，再放入八角、葱白段、姜片，倒入料酒

步骤 4

大火煮开，小火煮30分钟，用筷头扎一下，能容易扎透就证明熟了 🍜切忌肉汤留下x3遍，滤出里面的调料

步骤 5

凉了后切薄片，注意方向，让肉肉呈现出“快吃我”的美感😂

步骤 6

🥚炒碎，之所以不是最后用蛋花的方式呈现，是因为那样本身没啥，但容易把卤汁弄糊不好看 然后其他所有的东西如图切好备用

步骤 7

将香菇、黄花菜、口蘑罐头的水倒入肉汤中备用 说明一点的是干香菇的泡发水很鲜，但香菇比较干，所以还搭配点新鲜香菇好看，两个都需要

步骤 8

坐锅倒入油，平时的量就可以，油热后爆香姜葱，烹入黄豆酱油，稍微多一点

步骤 9

然后倒入四合一的肉汤，水还没开，放盐调味，注意不要多，少了一会好补，再放入一点糖平衡味道提鲜

步骤 10

接下来放入肉片

步骤 11

再倒入备用的东西，除了黄花菜！那个容易煮要晚一点放，要不然就化没了 🍜放入的量一定要注意！太多卤汁过稀，多了成糊糊了就成干拌了

步骤 12

大火煮开，撇去浮沫，转中火，加盖煮15分钟，让汤与料亲密融合

步骤 13

煮好后开盖放入黄花菜、冬笋片和鸡蛋碎，搅拌下。颜色不够再添加点酱油

步骤 14

然后将化好的淀粉水勾芡，稀稠程度如上，技巧是分次放入容易掌握，朝一个方向搅，这样不容易懈，也比较有光泽

步骤 15

看整体卤汁差不多时关火，关火前尝味需要就补盐。将蒜末放在上面，用花椒热油炝到蒜末上

步骤 16

然后搅拌下，打卤面的灵魂就做好了

步骤 17

然后下面，不要用挂面机器面，最好是上面这种手工做的拉条子或棍棍面

步骤 18

记得可以撒点葱花，配个什么北京特产——乾隆白菜🤪的小凉菜或糖蒜生蒜瓣都香死了！ 这碗我没舍得放油泼辣子，想吃本身的鲜香味😍太好吃啦！！！！

菜谱创建时间：2021-02-02 20:44:07