油炸版红烧乳鸽

作者： ChapelleA做了菜

正宗红烧乳鸽不是用油炸，但很多食肆为了方便，大部分都是采用熟炸的方式。我这个版本因为是家庭版，烤不了，生炸也不好把控质量和味道，所以也是用熟炸的方法来做。 下面的调料分量没有专门量过，所以可能会有偏差。建议这道菜还是适合有烹饪基础的厨友去做会更好把控分量。

用料

• 乳鸽 1-2只
• 拍扁姜块 2块
• 连皮蒜头 6-8瓣
• 葱 2根
• 十三香 2勺(可用卤料代替)
• 我在有十三香的基础上额外增加2颗八角 卤料或十三香2选1
• 生抽 半碗
• 老抽 2勺
• 无硫黄冰糖 约25克(因人而异)
• 料酒/黄酒 3-5盖
• 盐 一小勺
• 生油 炸乳鸽用，适量

油炸版红烧乳鸽的做法步骤

步骤 1

1. 乳鸽去内脏，洗净内笼，爪子可以砍掉； 2. 冷水下锅，焯水，直至浮出血沫； 3. 冷水把乳鸽身上的浮沫洗净。

步骤 2

1. 重煮一锅开水，放所有卤料调料至水开； 2. 放入乳鸽，中大火煮至上色(期间需要用汤勺不断往鸽身淋汁，使乳鸽上色均匀，生熟度一致)，偶尔翻面。 注意：随时推动乳鸽以免糊底粘锅。

步骤 3

1. 第一阶段上至上图成色(浅黄)，乳鸽基本已经熟透，捞起放一边； 2. 干煮料汁至更浓稠，再把乳鸽放进去泼汁，进行第二次上色，直到颜色加深； 3. 再次捞起乳鸽，把料汁再次煮收浓，把大料捞起扔掉，放入乳鸽进行第三次(最后一次)上色。 注意：煮太久乳鸽皮会破裂，所以分三次上色更好，也避免把皮煮糊。

步骤 4

1. 卤汁收到最浓，此时乳鸽上色完成，捞起沥干； 2. 风干两小时，或用吹风机吹至乳鸽表面干身，炸的时候才不会炸锅溅油。

步骤 5

油炸方法如视频所示，两面翻动，保持淋油均匀。表面炸至油亮状态时捞起放凉，然后再次复炸至脆皮。

步骤 6

成品1

步骤 7

成品2

步骤 8

正常情况下乳鸽已经很入味，不需要再额外调味蘸汁。料汁可以盛起来放冰箱，下次补卤。

步骤 9

放凉皮会软，最好趁热斩件趁热吃。

菜谱创建时间：2020-11-15 01:37:38