过年的味道-烧什锦（响皮、酥肉、猪肚、丸子等）

作者： 囧呆呆

小时候每个新年都在四川的外公外婆家过。每次年夜饭外公都会做十来道菜，其中肯定有口水鸡、甜烧白、咸烧白、蒸川味香肠、蒸腊肉、辣子鱼等，此外就是这道烧什锦。我特别爱吃什锦里的响皮和酥肉，可惜长大后在北方生活，几乎再也没吃到过。 外公做的烧什锦会放他自己做的响皮、酥肉和丸子，还有猪肚、牛百叶、午餐肉、鱼圆之类的荤料。素料我记得有莴笋、冬笋等。 我按记忆里外公的做法加自己改良写了这个菜谱，做出来的味道鲜掉牙，一个人能干掉半锅。

用料

• 猪肚 1个
• 响皮 1张
• 莴笋 半根
• 冬笋 1颗
• 金针菇 半袋
• 木耳 适量
• 海带 适量
• 大葱 几段
• 姜 几片
• 大蒜 几瓣
• 花椒 十来颗
• 虾皮 适量
• 盐 适量
• 鸡精 适量
• 白胡椒 适量
• 料酒 适量
• 牛奶 100克

过年的味道-烧什锦（响皮、酥肉、猪肚、丸子等）的做法步骤

步骤 1

干响皮泡发，剪小块，泡到没有硬芯即可。（可以网上买成品干响皮也可以自己做，猪皮油发的方法如下：1，鲜猪皮刮掉油脂通风处晾几天晾干。2，多油、微火炸猪皮，勤翻动至膨胀酥松捞出晾干即可。）

步骤 2

一个猪肚，剔除多余脂肪，用盐/白醋/碱/面粉之类的反复内外揉搓清洗。冷水下锅，加料酒、葱段、姜片，烧开撇去浮沫，捞出切条。

步骤 3

冬笋干提前泡发切条。莴笋去皮切条。木耳泡发去硬根撕小朵。海带泡发切块。金针菇去老根清洗撕小丛。

步骤 4

热锅凉油，加葱段、姜片、蒜瓣、花椒粒、虾皮，小火炒香。放入肚条和冬笋条继续翻炒，加水末过食材，放白胡椒粉。这时可以全部倒入高压锅压一会儿，让肚条更快变软。也可原锅大火烧开、小火慢烧，需要时间更长一些。

步骤 5

待肚条烧软后，依次加入响皮和其他素料，烧一会儿后加半盒牛奶、适量盐和鸡精拌匀，再烧一会儿待所有食材都烧软烧熟时起锅。

过年的味道-烧什锦（响皮、酥肉、猪肚、丸子等）的小贴士

1，所谓什锦，就是说各种食材都可以放进去烧，大家可以就地取材，家里有啥就用啥。 2，牛奶是个关键，加了牛奶的汤底特别香。我琢磨着椰浆应该也行，感兴趣的同学可以试试。 3，不爱吃虾皮可以不放，用午餐肉或鱼丸之类的提鲜一样好吃。 4，我用的冬笋干，比较硬，所以要先放，如果买到的是新鲜冬笋，则在后面和其他素料一起放。

菜谱创建时间：2020-09-14 22:33:59