切达山吐司~法国老面

作者： 虚度时光101

无糖、无油也能香气馥郁，柔软Q弹👍 配方出自《欧式面包手作全书》，结合了我自己的理解与习惯，记录制作过程。 我的烤箱，快热档，220度，最下层，烤27分钟。 制作中用了CDC粉，CDC粉与野性混合粉。 制作的量为1个450克吐司盒+1个420克吐司盒。 面团总量1000克，分成了550克、450克。 入炉后喷水，3分钟后再喷水。 法国老面总百分比174.8% 此款面包总百分比240.4.1%

用料

• A 法国老面 总（126克）30%
• 法粉 74克比例100%
• 水 50克比例67.5%
• 鲜酵母 1克比例1.3%
• (或干酵母) 1克
• 麦芽精 3克比例4%
• 盐 1.5克比例2%
• B 法国粉 418克比例100%
• 低糖干酵母 3.3克比例0.8%
• (或鲜酵母) 10克比例2.4%
• 水 293克比例70%
• 香料 1克比例0.2%
• 盐 8克比例2%
• C 黑橄榄 63克比例15%
• 高熔点奶酪丁 84克比例20%

切达山吐司~法国老面的做法步骤

步骤 1

提前1晚制做法国老面，将A中法国老面材料混合拌均。

步骤 2

室温下发酵30分钟左右发酵。

步骤 3

放冰箱冷藏一夜后使用。这是冷藏后的状态。

步骤 4

将B料中的粉，水，香料混合（预留10克水）。

步骤 5

搅拌成团，放冰箱静置30分-4小时。

步骤 6

这是浸泡4小时的样子。

步骤 7

将预留10克的水加酵母化开，与浸泡过的面团混合搅拌均匀。

步骤 8

加入老面。

步骤 9

搅拌表面光滑，差不多这个状态时，可加盐。

步骤 10

加盐混合。

步骤 11

揉面到可出膜。有延展性。

步骤 12

将面团铺开放料，卷成卷，切成段，交错叠放，再整理成团。

步骤 13

测面温。

步骤 14

先静置15分钟。

步骤 15

折叠一次。

步骤 16

一折静置15分钟后。

步骤 17

再进行二折。开始进行30分钟发酵。

步骤 18

发酵完成。

步骤 19

分割，滚圆，轻轻拍掉表面的大泡，保留部分气体。静置30分钟。

步骤 20

静置30分钟后。

步骤 21

轻轻拍掉表面的大泡，保留部分气体，翻面理整成卷，收口朝下入吐司模。

步骤 22

二发差不多1小时30分钟，面团顶部到达模具边缘。

步骤 23

我的烤箱，快热档，220度，最下层，烤27分钟。入炉后喷水一次，3分钟后喷水第二次。中间看表面上色加盖锡纸。出炉震模倒出吐司，趁热在表面刷黄油。

步骤 24

组织切面。

步骤 25

继续加油！！！

菜谱创建时间：2020-08-10 16:14:49