北京烤鸭

作者： 蓝色，威尼斯

用料

• 白条鸭 8只，每只3.6斤
• 白芷 200g
• 肉桂 100g
• 草果 70g
• 八角 80g
• 辣椒 50g
• 白蔻 50g
• 红蔻 50g
• 甘草 60g
• 良姜 80g
• 花椒 50g
• 香叶 50g
• 小茴香 50g
• 丁香 15g
• 水 80斤
• 盐 1250g
• 味精 300g
• 鸡精 300g
• 糖 1800g
• 海鲜酱 500g
• 甜面酱 500g
• 柱候酱 500g
• 四季鲜大豆酱 500g
• 老抽 2000g
• 面粉 650g
• 蜂蜜 50g
• 二锅头 100g
• 小苏打 15g
• 浙醋 150g
• 吉士粉 90g
• 泡打粉 15g
• 玉米淀粉 120g
• 柠檬片 适量

北京烤鸭的做法步骤

步骤 1

柠檬片，白醋，浙醋，二锅头，蜂蜜混合加入5kg水烧开制成皮水

步骤 2

吉士粉，泡打粉，小苏打，玉米淀粉混合用凉水和开搅拌均匀缓慢倒入开水制成皮浆

步骤 3

清水45-50斤，香料包一份(配料表中所有的植物香料)，烧开（不要暴沸否则香味流失），烧开后继续用中火煮30分钟，30分钟后关火，捞出香料包。捞出香料包后加入盐1200克，味精300克，鸡精300克，白砂糖300克，二锅头 加入上诉配料后搅匀，然后待其彻底冷却。

步骤 4

称10斤熬好的料水。 将控干水分的白条鸭放入彻底冷却完毕的料水中，肚子朝上。用篦子和重物将白条鸭彻底压没在料水中。冬天一般腌制10-12小时，夏天腌制8小时左右即可。

步骤 5

腌制好的鸭子用鸭针封口并打气后整只浸泡在烧开的皮水中烫5-10秒定型干燥后在泡入皮浆桶中挂上皮浆风干备用

步骤 6

炭火开始燃烧后将温度控制在230-240度区间，不能低于220度，否则成品油腻，不能高于250度，否则成品颜色不理想，根据温度计显示的温度来调节炉芯风门以达到合适的温度，烤制过程中应不时顺时针旋转盖子上天窗的方向全程烤制约65分钟，烤制过程中严格控制温度在230-240之间约65分钟后打开盖子，用手提秤将靠好的鸭子称重，重量约在1250克以下，如重量超标，继续烤制一段时间即可。

步骤 7

称500克海天海鲜酱，500克海天柱候酱，500克海天四季鲜大豆酱，2000克海天老抽王酱油，50克食用盐，650克面粉，9000克水，1500克白砂糖，500克甜面酱将上诉调料称好后，彻底搅拌，搅动成糊状。搅拌均匀后倒入锅中用大火烧开，烧开过程中务必及时搅动防止糊锅。 烧开后改小火，继续用小火煮20分钟即可，熬酱过程中一定要多搅动防止糊锅。制成烤鸭蘸酱

北京烤鸭的小贴士

蜂蜜的用量是用于控制烤出来以后鸭皮的颜色，如果颜色太浅可以在制作皮浆的开水中也加入蜂蜜，皮水可以重复使用

菜谱创建时间：2020-08-01 15:35:58