酒香桑椹软法

作者： 做面包的麦子

无糖低油的软法面团，有红酒和桑椹的紫色加持，让面团的色泽更加的出彩。 软法相较于法包，由于黄油的加入可以让面包的口感更好一些，但又没有糖的加入，吃起来没太大的负担。 法包的制法，面团的基础发酵差不多有1.3倍大就可以，最终发酵以面团状态为准。

用料

• #红酒种
• 拿破仑粉 500克
• 红酒 300克
• 鲜酵母（我没有加） 3克
• #主面团
• 拿破仑粉 400克
• 伯爵T150全麦粉 100克
• 冰水 390克
• 麦芽精 3克
• 鲜酵母 10克
• 盐 18克
• 黄油 50克
• #酒渍桑椹干
• 桑椹干 180克
• 金朗姆酒 40克

酒香桑椹软法的做法步骤

步骤 1

桑椹干提前用酒泡起来，用的酒不限，可以用朗姆酒，也可以用红酒，就算是用水也行

步骤 2

提前一天将500克拿破仑粉和300克红酒打匀，28度发酵3小时，面团有微微的变大后，进冰箱冷藏过夜（可放3克鲜酵母，我是没有放）

步骤 3

第二天将前一天准备的红酒种和面团其他材料（除黄油和盐）一起打面，面团打至出筋后加黄油和盐（这个面团黄油量少，黄油是可以和其他材料一起下的，考虑到冷藏的材料多，所以等面温不太冰了才下的黄油）

步骤 4

面团打至9分筋后加入酒渍桑葚干

步骤 5

加入酒渍桑椹干后，低速混合将桑椹干带入的液体吸收后，改中速将面团整理收光后，26~28度发酵50分钟后翻面继续发50分钟

步骤 6

面团翻面

步骤 7

按165克分割12份

步骤 8

简单收圆，放28度环境下松驰20分钟

步骤 9

28度松驰（2021年3月26日制作两倍量，补图）

步骤 10

橄榄形整形

步骤 11

32度发酵50~60分

步骤 12

发酵至，面团有充气感，按下有不是很快的回弹即可（这里缺个移面团至油布上的视频，橄榄形面团不大可以用手移，也可以借助转移板）

步骤 13

筛粉后割包

步骤 14

高比克T60风炉放石板提前40分钟250度预热，面团滑入炉后，喷雾后，降温至180度烤15~16分钟出炉

步骤 15

面团在炉内的状态

步骤 16

切开看下组织

步骤 17

割口的撕裂感

步骤 18

切开的组织

酒香桑椹软法的小贴士

1、麦芽精是为了让无糖面团更好上色，没有就不加 2、拿破仑粉是一款日式的法式专用粉，相似的粉有百合花粉，CDC粉等，如果用法国粉T55，T65来做可能要降一点水量。 3，如果手上只有高粉的可以用650克高粉+250克低粉来制作，红酒种用高粉，低粉部分加主面团里。 4、制作面包一切以面团状态为主，水量，温度，时间仅供参考

菜谱创建时间：2020-05-27 10:27:45