純正上海粽子

作者： 好麵之女

因每年端午節前後就在念想左上海味的粽子，兒時的味、祖母的味。在這鬼地方越是吃不到就越想。而到這一次自己終於復制到比家人包的鹹、淡味更適中的上海粽子了。

用料

• 豬肉（前腿肉2斤） 1200克
• 豬肉（五花腩肉2斤@計港版1斤605-610g左右） 1200克
• 醃豬肉的醬料如下： 淘大金標老抽130克
• 珠江橋牌金標生抽王 30g
• 紹興花雕酒的瓶蓋1蓋半 10-15g之間
• 玫瑰露酒的瓶蓋1蓋 5g左右
• 砂糖 5-10克
• 胡椒粉 3-5克
• 味@素（日本味精） 7.5克
• 薑汁 5-8g
• 蔥切蔥花 2根
• 以上豬肉部份雪櫃保鮮位置醃制2天，隔幾個鐘兜底反一反，等肉均勻吸收醬油，擺雪櫃前先嚐鹹淡。 勺
• 糯米（醃制過程）4斤 2420g
• 再包粽前2個鐘洗米醃老抽 84g(3-4羹）
• 生抽 40g(2-2.5羹）
• 砂糖 3-5g
• 雞粉 5g
• 粗鹽（精鹽） 45-50g之間
• 老一輩說過1斤米1調羹🥄鹽（但自己忘了什麼羹，所以這次自己拍下了羹的模樣於重量），但米要不斷試味。再把醃肉裏面所有可以流淌的醬油倒到糯米裏去，盆不夠大，就倒到不銹鋼炒菜鍋裡，拿鍋鏟鏟勻（記著試味） 杯
• 粽葉（港版乾粽葉2疊，這裏說明一下，萬分之一有上海鮮粽葉給我包也不會，新手只能學港版大粽葉） 100張左右
• 煮6大鍋滾水把乾粽葉平放於紅A牌大浴盆中泡二小時以上，最好一晚上，一片片正反面拿無印洗碗抹潔布粗面洗粽葉，洗乾淨沖過水，在重複煲4煲滾水在浸左包粽子，粽葉不亦破裂，自己就破了一張，100張粽葉包56個粽子。 克

純正上海粽子的做法步骤

步骤 1

照材料上面的料加入肉中醃制2天於雪櫃保鮮格內。（材料上有寫用多少料怎麼醃制，再另外加5g的雞粉，上面漏寫），最主要拿手抓勻，不斷試味，幾個鐘拿出來反一反）。

步骤 2

五花腩有拍，盡量要肥，把肥瘦分開切小塊，自己每個粽子至少要3-5塊肉才能滿足。

步骤 3

這是2斤前腿肉，太瘦，到最後10個粽子不夠肥肉。

步骤 4

以上材料忘了寫港版粽材料（沒腦）12粒瑤柱、6個鹹蛋黃（切半不就變12個港版粽子了😂）。

步骤 5

4斤糯米洗凈瀝乾水分，不夠盆分二盆洗，老人的話糯米一斤加一羹鹽（2016上海看包粽足本，但沒記下什麽調羹，所以這次自己連調羹都拍下了）。沒腦子😂

步骤 6

加醬油調羹東京買的裝滿一羹21g左右。照糯米醬料加夠拿鍋鏟鏟勻裝盆中蓋上布以防染塵。我是醃了米開始洗粽葉。

步骤 7

拿抹潔布洗二面，清洗完再拿滾水泡上包，不易爛粽葉。

步骤 8

抹潔布，所以用的料牌子，就差味之素漏拍了（日本味精）。

步骤 9

在YouTube 看妙招姐用的4角包粽視頻看了幾10遍再包的，就第一個粽子爆裂添葉，後面全挺順利的。

步骤 10

港版瑤柱鹹蛋上海粽。

步骤 11

純正上海粽。

步骤 12

用妙招姐的底角越過一點包不會爆米，很好學。

步骤 13

全程包了12個港版粽、44個上海粽（最後10個粽就一塊瘦肉一個粽，多了3個粽子的米，最後拿撥出的粽葉包了3個純米粽，自己吃也很好吃@因夠味）。

步骤 14

第一鍋6個上海粽分二揸把繩子打結，以分得清楚，12個港版粽。總共3鍋。煲粽子水淹末粽子蓋上蓋大火滾開，立即關火，手機教15分鐘鬧鐘（老娘教的，不易粽爆米），15分鐘後，開大火滾後轉最小火煲2個鐘，提起放籃子裡（老娘的時間），自己覺得不夠，小火再可以燜煲30-60分鐘再拿起粽子）。

步骤 15

夠時間拿起開吃，太好味了。

步骤 16

56個粽子前後3煲。

步骤 17

不知道為什麼，純正上海人就不吃放瑤柱鹹蛋的粽子，瑤柱粽多數拿去給同事吃了。這次連最口叼的都一吃吃二個上海粽，自己高封一天吃6個，也就胖0.2磅（糯米少、肉多，小小一個粽子滿足了這一家4年没吃過上海粽，自己去年九龍城買了一個上海粽）。

菜谱创建时间：2020-05-17 08:01:32