天然酵种巧克力欧包Pain au chocolat

作者： 一匙筑行

我个人对欧包的看法，其实跟大多数北方人对豆腐脑的吃法是一样的——就是咸口更佳。所以对于巧克力欧包一直没有提起兴趣。无奈家里有个爱吃甜食的小狐狸，恰巧家里新买了可可粉，于是我开始了这款面包的实验之路。 如果是新手，可以先从基础乡村面包开始：https://www.xiachufang.com/recipe/104379353/ ， 然后慢慢往里面加东西。 第一次的尝试我用了Food Geek的方子，在手法和时间上，根据面团实际情况和自己的室温进行了调整，成品的内部组织均匀，有弹性，虽没有夸张的气孔，但是我觉得口感和味道上还不错。 二次尝试，试着调整了面粉的种类和水的比例，将巧克力和核桃的放置时间滞后，口感上比前一次更加得均衡，酵种的微酸，可可的微苦，巧克力的微甜都恰到好处，开放式的内部组织让人心生欢喜。 清晨阳光伴着麦香可可香，幸福。

用料

• #酵头（取用60g）
• 天然酵种 1/2大勺
• 50/50粉（全麦粉高筋粉各一半） 50g
• 水 50g
• #主面团
• 高筋粉 300g
• 水 250g（预留20-30g）
• 可可粉 27g
• 酵头 60g
• 盐 7g
• 红糖 27g
• 蜂蜜 11g
• 巧克力 38g
• 核桃仁 38g

天然酵种巧克力欧包Pain au chocolat的做法步骤

步骤 1

准备酵头： 早上常规喂酵种，直到体积膨胀至2-3倍大，如图样，并闻起来有一种熟透水果的香味，而非酸味，说明酵头可以用了（放置阳台气温28-29°C，历时2.5小时）。 ⚠️我用的是50/50粉喂养，用高筋粉喂也OK。 如果是每天早上喂酵种，最好是在做面包的前一天晚上也喂一次，以保持酵种的高活性。

步骤 2

水解/水合： 喂完酵种后，混合高筋粉，可可粉，搅拌均匀后倒入水（不同面粉吸水性不同，记得预留些水），混合成团。可可粉会导致面团周围残留干粉，可以用手揉至无干粉状态。 室温（23°C）静置2-2.5小时。

步骤 3

加入酵头： 待酵头成熟，取用60g放入面团（水合完成的面团是可以拉出薄膜的），用湿手按压，揉搓（手法不限）将酵头均匀融进面团里，大概需要3、4分钟。 室温（23°C）静置30分钟。

步骤 4

加入盐，红糖和蜂蜜： 用湿手按压等方式将面团混合均匀。室温（23°C）静置30分钟。 ⚠️用手去搅拌很重要，因为你可以用手去感受糖与面团是否融合。 ⏱自此，大发酵开始，这里可以看下时间。

步骤 5

大发酵折叠3-5次： 用湿手将面团从四边向内分别折起，成团，收紧，放在一个平盘里，平盘比碗更容易观察面团的表面状态。手法详见视频https://www.xiachufang.com/recipe/104379353/ 步骤5。 每次折叠间隔30分钟。

步骤 6

第三次折叠后半个小时，查看面团状态，如图面团四周成圆形，且微微鼓起，体积大概增长了30%。可以看到面团并没有像一滩泥一样大面积滑向容器四周，表面形成一些可见气泡，说明你的面团不需要再折叠了。否则，继续翻折1-2次，直至面团达到目标状态。 达到目标状态后，继续室温静置1.5-2小时，完成大发酵。大发酵在23°-24°C室温下，历时6小时左右，室温高则时间少，反之亦然。

步骤 7

整形+二次发酵： 操作台撒面粉/米粉，整形手法详见视频https://www.xiachufang.com/recipe/104379353/ 步骤7。在翻折面团前把巧克力和核桃仁均匀撒在面团上，这样翻折时就把它们卷在面团里了，注意手法尽量轻柔。 将整形好的面团接缝朝上，放入洒满面粉/米粉/麦麸的发酵篮中，室温先静置15-20分钟，然后放入4°C冰箱冷藏12-16小时。

步骤 8

割包+烘烤： 将铸铁锅放入烤箱260°C（达不到的就最高温度）预热至少40分钟。 割口自行发挥，喜欢啥整啥。然后将面团放入滚烫的铸铁锅，盖盖进烤箱，同时调整烤箱温度至232°C，30分钟后，取出盖子，继续烘烤15-20分钟。

步骤 9

之前看过一篇面包职人的文章，解释了面包出炉后放凉也是烘包的一个非常重要的过程，内里的糖和水分还在发生着变化，所以——放凉之后切开，大概2个小时。

天然酵种巧克力欧包Pain au chocolat的小贴士

1. 春天常变温，需要灵活调整发酵时间，以23°C室温6小时发酵为基准上下调整； 2. 红糖和蜂蜜是用来均衡味道，不会有过分的甜，也会适当降低给黑巧的苦涩； 3.核桃仁可以换成榛子仁等其他果仁； 4. 欧包没有开放性气孔很正常，口感和味道上只要没差，配上一碗好汤，依旧是条好汉。

菜谱创建时间：2020-04-29 12:21:24