天然酵种老面馒头（消耗弃酵种）

作者： AintNothing

首先超级感谢我的可爱师父@Whale 手把手带我起种，教我怎么用她。天然酵种这个坑入的不亏！馒头也是我师父教我的！！！骄傲脸 其次感谢@芳薇厨艺生活馆 一直以来的帮助 ！ 【自用自己记录方子】 使用的酵种没有要求，我一般是用冰箱冷藏两周内的弃种（害为了消耗，做面包用不完哈哈哈哈哈哈哈）。我养了两罐种，黑面和白面。如果用纯黑面可能有点粘手（黑裸麦特质）。 中式面点其实水粉比不用那么严格，软了多加粉硬了多加水，兼容性好，随便做不折腾 馒头基础制作流程不再赘述，参考你平常做馒头流程就行，在这里只写发面的。

用料

• 弃酵种 430多g（随意）
• 水 100克
• 中筋粉 350+随意克
• 槐花/榆钱/玉米面 自选

天然酵种老面馒头（消耗弃酵种）的做法步骤

步骤 1

基本材料，我今天做槐花馒头就解冻了槐花 左上是我的弃种 做的时候备碗凉水在手边 中筋手粉

步骤 2

先加点水把种化开 （我今天用了400多g弃种和100水）

步骤 3

加面粉揉成一个较软（比起普通馒头面）的团，表面喷水或抹水 我这次用了350g左右粉，太稀就加粉硬了就加水

步骤 4

室温发酵 家里温度低发酵时间就长，反之则短 冬天我发过6小时，春天4小时 撒一点干粉按一下，几乎不回弹了就揣碱水呛面 可以看到面团这个时候比较软 （今天发过了，就是闻着有点酸，揣完碱水蒸出来也没任何问题）

步骤 5

2g碱兑一点点水，手蘸水排气 排好后呛面 【注意，碱水揣多少进去闻面团味儿，我是闻着不酸了就不揣，不一定要全部用完。不然做出来碱味儿太大。

步骤 6

加干粉揉 没称量干粉，每次一勺（大汤勺） 反正中式面点比较随意嘛

步骤 7

揉到差不多这种程度，偏硬的面团就好了 如果要做槐花/榆钱等馒头在这里加 不加的直接粉剂揉透醒发即可（我一般醒半小时）

步骤 8

加完榆钱的偏湿，继续加粉，粉剂醒发久一点

步骤 9

冷水上锅，大火蒸20分钟，闷一分钟再缓慢掀盖儿 带榆钱的多蒸一会儿 就好啦

步骤 10

还是比较软滴，筋筋的有嚼劲

菜谱创建时间：2020-04-21 09:30:01