糯米酒酿饼（豆沙馅儿，烤箱）

作者： 非彼木非彼木

#据说最纯正的酒酿饼是没有酵母的，发酵就靠酒酿慢慢发，我试过一次，发酵了24小时，也不尽如人意，所以我还是用了酵母，如果大家不用酵母也成功了，麻烦留言分享方子和步骤，谢谢哦 #有的方子里酒酿量只有面粉的一半，我的方子中酒酿量很多，两个原因。一个是我的酒酿是自制的，比较厚，酒汁不多（可以看我步骤中的照片）；二是我的面粉吸水性特别好，不管加多少水都能哐哐吸进去。不管做什么面食，加多少水，都得根据面粉的吸水性来判断。可能刚开始做的时候，不太能判断，相信我，多做几次，多摸几次面团，就有感觉了 #这个方子总共耗时很长，但是不费事。如果是连着两个工作日，可以这样做：第一天晚上十点左右第一次揉面，揉完了放冰箱冷藏发酵，第二天下班观察发酵状态，发酵到位了开做。如果是工作日连着休息日，这样做：第一天晚上十点左右第一次揉面，揉完了看温度，决定室温发酵还是放冰箱发酵，早上起床后观察发酵状态，到位后开做。 #关于发酵，我撸了很多面粉之后才有感觉，能够熟练在室温发酵，冰箱发酵，烤箱发酵之间无缝切换，当然，这只适用于一般的家常面包，那种需要很多技巧的面包别看我的方子。酵母发挥作用很简单，温度低发酵慢，温度高发酵快。所以，如果一下子来不及做完，放冰箱冷藏慢慢发酵，我曾经做面包两次发酵都放冰箱，很方便。如果要一次性做完，室温高直接室温发酵，室温不够烤箱里放一盘热水，关进去。 #酒酿可以用买的，也可以自制，自制也非常简单，可以参考这个链接 https://www.xiachufang.com/recipe/104337697/ #自制红豆沙的链接 https://www.xiachufang.com/recipe/104405989/

用料

• 中筋面粉 500克
• 自制糯米甜酒酿 500克
• 自制红豆沙 250克

糯米酒酿饼（豆沙馅儿，烤箱）的做法步骤

步骤 1

称取面粉，酵母，甜酒酿。我的自制酒酿酒汁率不高，所以用的酒酿分量很多

步骤 2

用破壁机打出顺滑的米酒汁，如果这一步不打米酒汁，也行，就是厨师机揉面会多费一些功夫，并且最后出来的酒酿饼会有米粒的颗粒感

步骤 3

打好的米酒汁

步骤 4

用搅拌棒把面粉，酵母，米酒汁搅拌成这样的絮状，待会儿厨师机揉面会快一点，也减少飘粉

步骤 5

厨师机2档揉面，根据面团的软硬程度决定是否需要添加酒酿。我刚开始用了400g的米酒打汁，出现像视频中一样的效果，就是米酒汁太少了，面团打不起来，非常干，我又加了100g的酒酿打成的汁

步骤 6

加了酒酿汁之后，达到这样的效果，这就是水分差不多了，可以时不时用手感受一下面团的软硬，决定要不要稍微加点液体，这可能需要多次尝试积累经验，别怕试错，可以先从价格亲民的面粉玩起。达到这样的状态后，让厨师机2档揉面大约10min就可以了，毕竟不是做面包，不要追求手套膜，我揉多一会儿是为了出筋，个人感觉多揉一会儿会筋道一点

步骤 7

拍这个照片是为展示一下三光：面团光滑，面盆壁光滑，揉面杆光滑，这样的状态➕比较湿润的面团，就可以了。如果是手工揉面，也揉到三光

步骤 8

稍微整理一下揉好的面团，不想整理就算了，无所谓的

步骤 9

把整理好的面团放进桶里面，盖上保鲜膜，直接室温放置，我这里现在的室温是10度，大概九十个小时可以发酵好。我是晚上十点左右做的，正好睡一觉起来可以接着做

步骤 10

这个是早上8点起床后发酵好的状态，大概有2到2.5倍大，大概用了9个小时，室温10度左右。因为我有事不能马上做，所以放进了冰箱，减缓继续发酵的速度。

步骤 11

把发酵好的面团稍微排气，我的排气方法是用手掌把面团按扁，听到有“噗次”的声音即可，不要过分按压。平均分成15份，盖上保鲜膜醒发10min。平均分这个步骤用电子秤称一下，不要随意揪剂子，除非技术特别高超。醒发时间主要看面团状态，面团操作起来不使劲回缩就可以了。

步骤 12

我中间做了点别的事，醒发了1h，又发酵了，还好室温不高，室温高就不要一直醒发，一不小心就发酵了

步骤 13

撒点面粉防粘，取一份面团，用手掌按扁，可以听到“噗次”一声，是因为我发酵时间比较久，又有气体了。用手掌把面团整成牛舌形状，从上到下卷起来，就像做吐司一样

步骤 14

卷好的面团继续盖保鲜膜醒发10min，要是动作不快的人，做完最后一个面团的时候，第一个面团应该已经醒发好了，就继续操作吧

步骤 15

把整形好的面团的光滑面向下，继续用手掌按成牛舌状，卷起来，这个卷明显比第一个卷卷窄很多啦

步骤 16

第二次的卷卷，继续醒发10min

步骤 17

取一个面团滚圆，滚圆的手法就是把面团光滑的一面放在手掌心，把面团的四周往里收在一起，最后会有一个左图的小剂子，再把小剂子这一面向下，放到垫子上，揉一揉。滚圆之后面团用手掌按扁，四周稍微薄一点

步骤 18

把豆沙馅滚圆放在按扁的面团上，拿起面团放在虎口握住，这时候豆沙馅可能比面团稍微高一点，用手指把豆沙馅按扁，向刚刚滚圆一样，把口收住

步骤 19

把小剂子那一面向下，把面团整成圆形。用手掌按下去，大概按成1cm左右的面团。烤箱中铺上油纸，把按好的面团放上去。烤箱中放一盘热水，醒发30min，就能看到面团二次发酵，明显涨发了

步骤 20

在面团上铺一层油纸，放上一个重量轻巧的小的盘，我放的是蒸箱的蒸盘，这样做是为了让酒酿饼烤的时候不会中间鼓起来，形状好看。烤箱185度预热5min，烘烤温度170度，烤25min到30min，15min的时候翻个面儿

步骤 21

出炉，凉一会儿，温热的时候最好吃。吃不完的放冷冻，下次170度烤5min即可

菜谱创建时间：2020-03-07 20:04:55