蜜汁叉烧，国粹烧烤家里做

作者： 阿李厨房

蜜汁叉烧是粤菜中一颗璀璨的明珠，说它享誉全球一点不为过，否则哪来“Char Siu”这个专属名词！ 像很多名菜一样，叉烧的起源，无可考究了！阿李听过这么一个说法，当年的厨师在烧烤完烧鹅后，发现烧烤炉依然处于高温状态，于是，挂上一些猪肉条，利用最后的余温将其烤熟，多么聪明、环保的做法啊！于是就有了“头炉烧鹅，晚炉叉烧”这么一说！ 如此有名的烧烤品种如何在家里，又为什么要在家里制作呢？阿李在后面会给出在家里制作的方法，先来说说为何要在家里制作。 还是食品安全的问题！由于，普遍的食客都在执着的追求“色、香、味、形、质”这5项指标，而最前面的“色”却是最难以满足的，因为普遍都认为，叉烧就应该是红晃晃的，不单只表皮，连内里都要达到这个境界。商家自然的会倾尽所能的达到这最高标准了，最早会用老抽作为着色剂，但非常容易氧化发黑；而后，又改用色素，相比前一种稍好，但耐不住时间的摧残；最后，不得不使用亚硝酸盐作为固色保色的法宝了。N年前有过广式腊味，亚硝酸盐超标的事件。叉烧却不为人知，一个十几平方大的烧腊档谁去管？就算发现了，罚个款，教育批评一下就了了。 其实，在家里自制蜜汁叉烧是非常简单的事情，基本步骤就三个，腌制、烤制、切片，而颜色方面就不应该是家庭烹饪的首要目标了，但可以保证亮泽度，法宝只有一个“糖胶”。阿李逐一介绍给大家。

用料

• 猪颈肉 350克
• ===腌料=== =========
• 叉烧酱 30克
• 生抽 10克
• 鱼露 5克
• 清水 10克
• ===糖胶=== =========
• 水 10克
• 砂糖 5克
• 麦芽糖 30克

蜜汁叉烧，国粹烧烤家里做的做法步骤

步骤 1

“猪颈肉”，其肉质肥美、口感绵软、爽而不腻。但不容易买到，一头猪，就两块猪颈肉。要么早早去菜市场，要么提前预定。其他部位，如五花腩做出来的叫“上叉”，外脊、里脊、后腿等瘦肉做出来的叫“脢叉”。而猪颈肉还有一道比较有名的吃法叫“炭烧猪颈肉”，以后阿李再跟大家分享，可别忘了关注阿里厨房哦。

步骤 2

很多人都在头痛腌制的配方，阿李却不以为然。10个烧腊档就有10种腌制配方，但都能得到一群人的认可，为什么？因为，叉烧的重点不是腌料！特别在家里做，用市售的叉烧酱加一点生抽、鱼露、清水稍微调稀一点就行，为的只是更好的包裹，更好的入味。能入冰箱隔夜腌制更好，着急的话，至少要常温腌制2小时。

步骤 3

250℃，进炉烤20分钟翻面再烤10分钟就可以上糖胶了，具体还要看肉块的厚薄大小和烤箱的情况了。

步骤 4

糖胶是蜜汁叉烧的光泽法宝，是用麦芽糖炼制的，不是蜜糖，蜜糖太甜而且容易泻身。你会问，不是蜜汁叉烧吗？怎么会不用蜜糖用麦芽糖？这是个误会，“蜜”跟“麦”在粤语里发音非常相近，商家为更容易为人接受，取蜜字而弃麦字，也情理当中。而主要原因是麦芽糖甜度相对蜜糖要低，吃了不会有腻感。糖胶由砂糖、麦芽糖、水3种材料经慢火炼制而成，炼制过程中要不停的顺一个方向搅拌，使麦芽糖产生筋性。

步骤 5

初烤完成后就要出炉，均匀涂上糖胶之后，再回炉正反面各烤制3-5分钟，以便糖胶更好的渗入，牢牢的抓住叉烧表面。同时，产生令人神往的焦香味。糖与肉结合，被烤焦了，这种香气时最吸引人的。焦黑的部分俗话叫“火鸡”，是检验一块叉烧是否烧到味的标志。

步骤 6

切片是阿李最喜欢的环节，开片前，先把比较严重的“火鸡”用剪刀去除。你可以一边切，一边品评这人间美味，感叹这一百多年前，怎么就有这么聪明的人发明出这么美妙的食物呢！

蜜汁叉烧，国粹烧烤家里做的小贴士

有人会喜欢在吃的时候，淋个酱，撒点芝麻，也是颇有趣味的。这个淋酱可以将用剩下的糖胶加点开水调稀一点，淋上；也可以将腌肉隔出来的酱加热，收汁，淋上。前者亮泽更好，后者滋味更浓，或者，二合为一也是可取的，自己做，随心而行。

菜谱创建时间：2019-10-20 11:20:25