不用揉出膜，传统法和大包酥法蛋黄酥

作者： 水中的鱼儿1997

这个方子前年就想写的，然而各种拖延，最开始是看见一个厨友的苏式月饼方子直接用开水烫面，做过几次之后觉得不错，然后又结合了其她几个厨友的方子，自己做了一下调整，蛋黄酥里用的猪油 豆沙馅都是我自己动手做的，14年刚开始接触烘焙第一次做月饼的时候买的 广州酒家和顺南的低糖豆沙馅，对于我这种不喜欢吃甜的人来说低糖的还是太甜了，干脆自己炒馅，不过因为没有经验，炒出来的馅料总是散，现在馅料已经炒的得心应手了，炒豆沙馅最最关键的是麦芽糖，用麦芽糖炒出来的馅料不会散。（另外方子里豆沙馅的量不止20个蛋黄酥的量哦，我每次炒豆沙馅都喜欢多炒一点，剩下的馅可以包包子，做糯米卷，豆沙土司等等） 猪油我喜欢买新鲜的板油回来洗干净了放料酒，姜熬至金黄色，用筛子过滤掉油渣末后放密封罐，放冰箱冷藏保存，要用的时候再拿出来，此方子可以做20个蛋黄酥（其实还有一个偷懒的办法，大包酥，方子下面有大包酥的方法，做之前先把方子整个看一遍，大包酥方法相对于传统的蛋黄酥包法快手很多，不用一个个秤克数，节省时间，只要熟练掌握了，做苏式月饼，鲜花饼都没有问题）方子下面我又添加了麻薯肉松蛋黄酥的做法😄 蛋黄酥夏天做会容易出油，我一般都是开空调温度打到20℃左右，这样油皮和油酥才不会出油 还有经常有厨友问普通烤箱用多少度烤，我在方子里添加了平炉烘烤时间（平炉=普通烤箱😃）

用料

• 小赤豆 500克
• 麦芽糖 250克
• 食用油 220克左右
• 白砂糖 200克
• 新鲜咸鸭蛋 20个
• 油皮
• 普通面粉 200克
• 细砂糖 30克
• 猪油 70克
• 开水 100克
• 油酥
• 低筋粉 140克
• 猪油 70克
• 鸡蛋（只要蛋黄） 一个
• 黑芝麻（生的熟的都可以） 适量（撒蛋黄酥表面用）
• 麻薯材料 如果只是做普通蛋黄酥可以忽略这些
• 糯米粉 65克
• 玉米淀粉 10克
• 牛奶 140克
• 糖 20克
• 黄油 10克
• 肉松 适量克

不用揉出膜，传统法和大包酥法蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

小赤豆洗干净，放水在高压锅里煮烂（可提前一夜浸泡好，或者早上泡晚上炒，浸泡过的小赤豆高压锅很容易煮烂，天热浸泡的豆子一定要放冰箱哦，我喜欢一次性多炒一点馅，做蛋黄酥，月饼，豆沙糯米卷等等，豆沙糯米卷可以看我另一个方子有写怎么做，不过里面的馅我放的是紫薯的，感觉放紫薯颜色好看😊）

步骤 2

煮好的小赤豆看一下水多不多，多的话倒出来一点（倒出来的红豆水加一点糖可以喝的哦），不要留太多水在锅里，不然等下打成泥会很稀，这样炒的时候会炒崩溃掉的。麦芽糖，细砂糖，食用油全部倒入锅里用勺子拌匀，用料理机或者料理棒打成泥，放入不粘锅中小火开始炒

步骤 3

炒至这个样子就可以了，炒的时候感觉到馅料有点油油的不容易粘锅就可以了，麦芽糖一定要放，因为这个是豆沙馅不散的关键材料

步骤 4

炒好出锅直接放入保鲜袋里，揉一揉，把袋口卷紧，等凉透后放冰箱冷藏保存，天热三天内必须用完，天气冷一个礼拜左右用完，实在用不完的可以放冰箱冷冻保存，一个月之内用完，下次用的时候提前从冷冻室里拿出来，然后微波炉转几分钟搞定。不过这样的口感感觉没有新鲜炒出来的好吃。(用保鲜袋装豆沙馅馅料不容易硬，之前总喜欢用保鲜盒装，发现表皮老是硬硬的，后来试着用保鲜袋装了之后再也没有出现馅料表层硬的情况，豆沙馅冷却好用之前再隔着袋子揉几下，这样豆沙馅就会软一点，延展性更好)

步骤 5

新鲜咸鸭蛋敲壳取出蛋黄，洗掉表面白膜

步骤 6

用厨房用纸吸干水分备用，看见好多厨友都喜欢把蛋黄要么用油泡，要么喷白酒放烤箱烤一会，我什么都不用，直接包，也很好吃啊，不要管我这么多蛋黄，这个方子是20个的量，我一次性做了好几十个（新鲜咸鸭蛋敲出来蛋黄有大有小，还要洗，比较麻烦，要图省事直接某宝上买真空包装的蛋黄，拆包装直接包，不要浸油也不用喷白酒烤几分钟，我做蛋黄酥和月饼都是直接包的）

步骤 7

普通面粉里面放入细砂糖，挖个坑，放入猪油，倒入刚刚烧开的水，一边倒入开水一边用筷子🥢搅拌，搅拌成絮状

步骤 8

揉成光滑的面团

步骤 9

装入保鲜袋，醒发半个小时

步骤 10

低筋粉放入猪油抓成絮状

步骤 11

揉成团，装入保鲜袋醒发半个小时

步骤 12

醒发油皮油酥的空挡准备馅料，蛋黄和馅料一起35克一个，豆沙馅压扁后包入蛋黄

步骤 13

这个是包好的

步骤 14

把醒发好的油皮分成20克一个

步骤 15

油酥分成10克一个

步骤 16

在上面盖上保鲜袋，再盖上干净的湿毛巾，一般人家都用保鲜膜，我喜欢用保鲜袋

步骤 17

油皮压扁包入油酥

步骤 18

我不喜欢醒发15分钟，直接用擀面杖擀平，然后从上往下卷起来

步骤 19

全部擀完之后再擀一次，从上往下卷起来

步骤 20

中间用指头压一下，对折然后压平

步骤 21

用擀面杖擀圆，不要过份用擀面杖擀，前后左右擀四下就可以，然后包入馅料，风炉预热160℃

步骤 22

这个是包好的，

步骤 23

刷上蛋黄液，撒上黑芝麻（蛋黄液用之前可以用筛子过滤一下）

步骤 24

放入风炉155℃，烤35分钟（平炉预热190℃，转180℃烤30分钟），我这个是做了76个，风炉就是好，可以同时烤四层，量多温度和烤的时间就适量增加了，如果只烤一盘的话只要140℃，30分钟就可以了

步骤 25

时间到，出炉

步骤 26

酥到掉渣渣

步骤 27

大包酥做法：油皮压扁

步骤 28

包入油酥

步骤 29

把油酥整个包入油皮里

步骤 30

按扁

步骤 31

垫子上撒一层面粉，用擀面杖把酥皮擀薄

步骤 32

把一边往中间折过去

步骤 33

另一边也这样折过去

步骤 34

垫子上再撒一层面粉，把酥皮放上去继续擀薄

步骤 35

从边上慢慢的卷起来

步骤 36

卷成长条，一定要卷紧，然后再用手把酥皮条从头到尾捏一会，让它更紧实一点

步骤 37

用刀切成30克左右的剂子，如果不能确定切下来的剂子🈶多少克，你可以先切一个秤一下啊，第一个不行就再切一个秤，直到秤的剂子克数在30克左右，接下来的就照着这个剂子的大小切就好了，没必要一个个都那么准确到30克，人是活的东西是死的，要灵活运用😄

步骤 38

可以直接这样从切口按下去

步骤 39

用擀面杖上下左右各擀一下，擀圆，这样包法适合做螺旋或者苏式月饼，如果做苏式月饼那么剂子的克数就相对要再多一点，每个剂子可以增加到45-50克左右，馅料35-40克左右

步骤 40

包入馅料

步骤 41

或者可以这样，剂子中间用指头按一下，然后对折

步骤 42

用擀面杖上下左右各擀一下，擀圆，这样子擀出来的就适合做蛋黄酥

步骤 43

包入馅料，收口

步骤 44

这个是切口直接按扁擀了做的，表面🈶螺旋纹

步骤 45

这个是对折了中间按一下再擀了做的，表面就很光

步骤 46

50个蛋黄酥连头到尾用了两个小时不到全部做好，比传统包蛋黄酥手法在时间上快了不知道多少

步骤 47

大包酥法蛋黄酥，一样酥的掉渣渣

步骤 48

蛋黄酥我一般用豆沙或者紫薯馅，紫薯馅也是我自己炒的，500克紫薯蒸熟，用料理机打成泥，加50克黄油，200克麦芽糖，🈶炼奶的可以放两勺炼奶，或者放40-50克淡奶油增加奶香味，没有淡奶油的➕40克食用油，糖适量，喜欢甜的多加点，不喜欢甜的少放点，个人建议可以多放点糖，因为蛋黄咸的，如果炒的馅不怎么甜到最后成品出来口感会很淡

步骤 49

以下是麻薯蛋黄酥的做法，麻薯材料除黄油外全部混合，盖上保鲜膜放进微波炉高火转5-6分钟，用筷子或者勺子拌一下看看有木有熟，如果里面还有白芯就再转一两分钟，乘热加入黄油用筷子或者打蛋器搅拌到图片状态，可以拉丝，放冰箱两三天都不会硬哦（建议有打蛋器的话就用打蛋器哦，用坠子型的那个头，不是平时打蛋白的那个头哈，当然没有打蛋器就用筷子吧，不过用筷子搅拌到拉丝状态会很累哦😁）

步骤 50

35克豆沙，麻薯适量，肉松适量，一个蛋黄，依次放好

步骤 51

酥皮擀好后包入馅料，和平时包蛋黄酥一样收口

步骤 52

可以拉丝的麻薯蛋黄酥😄

步骤 53

再来一张😁

步骤 54

大包酥法苏式月饼

步骤 55

风炉预热180℃，145℃烤23分钟，烤一半时间的时候翻个面继续烤，时间到出炉

步骤 56

酥的掉渣渣

不用揉出膜，传统法和大包酥法蛋黄酥的小贴士

我看见🈶的方子蛋黄酥表面要刷两次蛋黄液，其实刷一次绰绰有余，新鲜鸡蛋敲壳只取蛋黄，用筷子🥢打均匀，蛋清一点都不要留，五十个蛋黄酥两个蛋黄液还用不完，蛋黄酥表面撒的黑芝麻可以用生的也可以用熟的，我懒，每次生的直接撒上去的，这个方子适合我自己，喜欢拿去，不喜勿喷

菜谱创建时间：2019-07-28 23:46:56