最好吃的万能甜面团-可做餐包吐司-专业面包师傅传授十几年的配方

作者： 莎拉烘焙创业笔记

这是一个甜面团配方，经一批人测试过，绝对好吃。 如果介意高热量的可以根据自己的需求做适当的微调整。糖、油、蛋、牛奶，等等都可以调整，前提是你要有经验，熟练配方的烘焙百分比。 建议第一次做先完全按照配方流程来一遍。 这是我的法棍老师10年前就在用的配方，经过10几年时间积累，对其不断的调整和改进，它既简单又有一定难度。 这是一款基础甜面团，以它为底，你可以做出各种各样造型的甜面包，也可以加馅料，或者做成调理面包，甚至做成吐司。 甜面包是基础，从揉面面筋状态的判断，到面温的控制，发酵程度的判断，整形手法，烘烤时间温度的把握，每一步都要做好。 这个配方的特点： 高油高糖，室温中种，主面团无酵母，利用中种和鸡蛋让面包膨胀力很好。 烫种和老面让面包保湿，延缓老化。 温馨提示： 1.配方黄油含量高，请务必控制好面温，黄油可以分3次加入、慢速揉至被面团均匀吸收。 2.面筋一定要打到完全扩展，延展性好。如果没到完全扩展，面筋弹性太强易回缩不好整形。 3.面温一定控制好，我个人习惯控制在24-26度。面温高了在搅拌的过程中容易断筋，难形成完全扩展面筋 4.不管是基础发酵，中间松弛，还是最终发酵，不要看时间，时间供参考，主要看面团状态 5.松弛不要太久，松弛的同时面团也在发酵，松弛太久发酵太过，面团充满了气泡，面筋很松，整形没那么好操作 如有不明白的地方可以加微bingomeimei，备注下厨房ID，我们有专业的面包技术分享交流群。

用料

• 中种:
• 高粉 100克
• 耐高糖酵母 5克
• 白砂糖 15克
• 水 100克
• 主面团:
• 高粉 400克
• 白砂糖 90克
• 盐 5克
• 奶粉 20克
• 烫种 30克
• 水 65克
• 牛奶 65克
• 老面 22克
• 鸡蛋 100克
• 黄油 80克

最好吃的万能甜面团-可做餐包吐司-专业面包师傅传授十几年的配方的做法步骤

步骤 1

中种部分混合均匀

步骤 2

中种26度室温发酵2小时。如果室温高请相应缩短发酵时间，室温低的话延长发酵时间。发酵好的中种状态、应该是体积3-4倍大，充满活力和气泡的。

步骤 3

中种和主面团除了黄油和盐之外的材料，慢速4-5分钟揉均匀，转中快速揉至有锯齿的厚膜，再加黄油和盐慢速揉均匀

步骤 4

再中快速揉至半透明薄膜，完全扩展阶段

步骤 5

揉好的面温控制在26左右，最高不超过28，最低不低于24。

步骤 6

室温26度松弛20分钟后，分割50克一个面团。如果面温和室温都比较高，请减短松弛时间，反之亦然。松弛时间取决于面团状态。面团状态是面温、发酵室温、发酵时间三者之间结合的结果。松弛好的面团体积略大1-1.5倍左右

步骤 7

滚圆好的面团，这里可以分为3种做法： 1.室温松弛20分钟，整形，最终发酵，烘烤 2.冷藏松弛，第二天取出来回温15-20分钟，整形，烘烤 3.冷冻，第二天取出来室温解冻，松弛，整形烘烤

步骤 8

这是冷藏松弛后第二天取出来的面团，摸起来发酵状态刚刚好

步骤 9

这是冷冻的面团刚刚取出来的状态

步骤 10

这是冷冻面团解冻了30分钟、再松弛15分钟后的状态

步骤 11

整成你喜欢的任意形状，我整了日式牛奶卷造型。最终发酵26度50分钟左右，体积两倍大。手指轻按缓慢回弹，有一点指印。

步骤 12

也可以包入豆沙，擀开牛舌状，割刀，卷起，两头连接

步骤 13

还可以擀开、卷起、搓长，两头连接，放肠仔

步骤 14

可以直接搓圆最终发酵，烘烤前在表面挤墨西哥酱

步骤 15

做成心形椰蓉面包

步骤 16

可以整成橄榄形，烘烤前割刀，抹上蛋白葱花盐白胡椒粉混合物

步骤 17

高比克风炉180度烘烤13分钟左右

步骤 18

也可以多层同烤

菜谱创建时间：2019-06-27 20:35:52