100%天然酵种/鲁邦种法棍小结（18.12-19.05）

Name: 100%天然酵种/鲁邦种法棍小结（18.12-19.05）
Ingredients: 213克T65; 165克水; 70克1:1:1黑麦喂养的鲁邦种; 5克盐

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作者：殷俊JC

面包里法棍算得上素材最最简单了就像肯·福克斯的那本书名《面粉·水·盐·酵母》再有话就是时间和温度所谓大道至简想要上道亦或得道就要在这无常之中找到有常在千变万化之中寻找那个不变的东西玩面包缘起2016年小A同学（一玻璃心巨蟹）两年来看着她从欧包、蛋糕、吐司…玩到国王饼之中为了烤欧包还进了台超贵的博世烤箱和无数“周边”不在话下……一路玩到心碎💔💔💔💔💔💔💔…… 2018年4月在包友的怂恿下在青焙坊报了羊角的班后来借口腰酸背痛腿抽筋让我去替她去上由此本人正式入坑且越陷越深此后一年我与小A互换了角色她冷眼旁观偶出手相助 (最近冷水泼的比较多致使我突飞猛进 ╰😎╮哈哈哈) 法棍一直是她永远的痛所以学会了开酥之后我厚着脸皮从法棍开始了我的面包之旅

用料

100%天然酵种/鲁邦种法棍小结（18.12-19.05）的做法步骤

步骤 1

天然葡萄种酵母液: a.葡萄干清水冲洗干净即可（不要搓洗）。 b.玻璃容器消毒，蒸煮烫都可。 c.加入熟水或者矿泉水以及糖或者蜂蜜。方法: 室温（26°C-28°C） a.前两天密封静置 b.第三天摇晃后开盖30分钟左右 c.每天重复b直达出现丰富的泡沫并开始有减退的迹象 d.过滤出酵母原液（可冷藏保存<1个月）天然酵种: 酵母原液 50g 净水 50g 高粉 100g（也可全麦或黑麦）

步骤 2

鲁邦种器具消毒第一天：黑麦粉50g，净水60克，26℃放置24个小时第二天：前一天酵种110g，黑麦粉110g，净水110g 第三天：前一天酵种110g，可以换高筋粉喂养（也可依旧黑麦粉或全麦粉） 110g，净水110g 第四、第五天同第三天第六天成种，喂后可入冰箱（最好是膨胀至快回落时），一周喂养一次。（先低于38℃的温水唤醒酵种搅拌再加等量面粉回落之前放入冰箱）

步骤 3

伯爵野性T65 十种小麦混合相较于伯爵传统T65筋度略高且没有添加剂年初有好心人送了我家一大包伯爵传统T65 没多久就被我用得七七八八了一时冲动入了这个25KG的大家伙目前还剩2.5kg吧当然法棍的水准也算是上了25KG个台阶啦╰😛╯

步骤 4

言归正传我做法棍用的原方子主要是德州农民的，但成品总是不够满意，后来做了些调整，主要是手法上的。参考了Cocolat的手法来和面。详见http://www.xiachufang.com/recipe/103641141/ a.混合面粉和冰水，用金属筷子搅拌至无干粉后入冰箱冷藏8-12小时。这个过程叫水解，意思就是咱不和面，让面团自己起筋。（也可以室温25℃水解30-60分钟） b.取出后加酵种，用金属筷子搅拌，顺时钟逆时针上下左右...反正就是变着法儿的捯饬面团一到两分钟，休息一两分钟。再来一次。第三次也是最后一次，加入盐，继续重复，直到手上起茧子。开玩笑，也是一两分钟啦。不过用这种法子起茧子是必然滴。（用厨师机的话那直接打到完全扩展） c.静置30分钟后，开始第一次折叠。30分钟后，第二次折叠（其实是做一个卷）。再30分钟后，第三次折叠。第四、第五次折叠的间隔略微延迟到40-50分钟，天气冷可以再延长些。如果面团筋度不够，强烈建议再叠一次。折叠也是为了让面团起筋，手法参见Cocolat的那个链接。最后一折如果面团能蹲牢不塌掉，面团湿而不粘，那基本就OK了。（夏天天气热每次折叠缩短10分钟左右） d.一发：放面团的容器密封后入冰箱冷藏发酵24小时左右。（视频里我是在周转箱里操作的，但平时大都在不锈钢或玻璃碗里操作，一样的啦）

步骤 5

回温和预整形 a.从冰箱拿出面团，应该比之前大了0.5-1倍大，德农说要放在室温回温1-2小时。很有必要！ b.因为面团含水量是75%，所以整形工作变得有些艰难，为了减少和面团的“正面”接触，分割面团我都是不过称的，直接目测后把面团一份为二。 c.接下来是预整形，把分割后的面团通过类似折叠的方法整成长方形或梭子形。目的是为了让最后的整形轻松顺利。 d.静置松弛20-30分钟。（具体操作视稍后上图）

步骤 6

整形 a.撒粉，两面轻轻扑匀，不嫌麻烦可以先多撒些粉，再用软毛刷子刷匀。 b.光滑面向下，用空！心！掌！沿面团中线从头到尾轻拍一遍，目的是为了在尽可能保留气泡的同时去掉大气泡。面团状态好的话，在整个整形过程中会不时有气泡产生。 c.含75水的面团，要把它搓成长条一定要一气呵成，否则覆水难收，再甭想整成你要的样子了。搓之前撒薄粉，多了的话这家伙就只会平移不会滚动了。整个过程中手法要轻巧。（视频是含水65的直接法法棍的整形，操作起来比75的天然黑麦酵种面团方便很多，但步骤是一样一样滴！）

步骤 7

二发整形后用转移板将面团移至发酵上，需要割包的话接口朝下，自然裂口的话接口向上（这还算不算法棍啊？呵呵🙃）。因为我基本每次只做两根，所以发酵布上直接垫烘焙纸，这样就能少转移一次啦。室温发酵40-60分钟。这个时间刚好用来热炉。法棍对炉温要求很高，要烤到外脆里嫩，爆口完美，整个过程炉温起码稳定在200℃以上，开始的几分钟里炉内还必须要有蒸汽产生。我家炉子没有蒸汽功能最高温度300℃，在中间放了烘焙用石板，底下还放了铸铁锅用于制造蒸汽。

步骤 8

割包&入炉割口长度约为10cm左右，第二刀起点在第一刀尾前2cm处，以此类推。 a.预热烤箱到300℃或最高炉温，起码40分钟！一般我会在发酵15分钟时开始准备割包工具和蒸汽用温水。等到进去时刚好40分钟。 b.将面团转移到送炉板（砧板）上 c.撒粉（为了是好看和割包不粘刀口），割包（应该比破皮要再深一些，这个要自己感觉，我也还在找😂。不一定要很快，但是一定要平滑匀速，手腕手肘尽量不动，以肩关节为轴心转动。感觉自己像健身教练╰😛╯） d. 入炉、倒水（半杯到大半杯）、炉温调至240℃ 烤20分钟（视频中前面的是割了包的，后面是自然裂的）

步骤 9