基础欧包练习册

作者： 胖哒1228

用于记录自己欧包练习过程。 本方Levain（鲁邦种）为高筋面包粉喂养，最佳使用期：PH值4.1—4.3最好是1:2:2（夏季1:3:3）喂养3次以上，每次从涨幅最高点或3倍回落至其2分之1处进行下一次喂养。每次喂养均只去取用原种4分之1。 气温回升，务必在4度以下冰箱内进行冷藏水解，水解时间可延长到90—120分钟，能有效缩短搅拌时间。 出缸面温务必控制在23度以内，发酵温度不超过25度为宜。加入商业酵母的欧包和纯自养酵母欧包发酵方式是有许多不同之处，请按照配方流程走。 如果改用低糖干酵母，数量不变，翻面后室温25度发酵时间延长1至2小时或约膨胀至入模体积0.5倍后再转入冷藏。 田孝清老师曾经说过一段话：做欧包更多的时候需要用手去触摸去感受去记忆，不同的面粉，不同的发酵程度，不同阶段面团的手感。关于做面包，强调一个“做”字，更需要动手操作来实践证明那些理论知识，只有你不断的尝试和体会才会真正开启属于你的欧包世界。 最后，我也是在不断的学习探索的过程中，如有错误和不当之处，欢迎文明交流！

用料

• T65 100%
• 水 65%-68%
• 鲜酵母（安琪低糖） 0.4%（夏季0.2%）
• 盐 2%
• Levain（有活力的鲁邦液种） 18%
• 老面（实在没有可不加，加了效果好） 10%
• 后加水 5%-10%

基础欧包练习册的做法步骤

步骤 1

面粉水解45—60分钟，加入酵母和液种3档低速搅拌均匀，转4档加入盐，搅拌3分钟后，停机检查一下面筋，如果可以拉出有韧性的薄膜，即可转低速分三次加入后加水，如果不能拉出有韧性的膜继4档搅拌3分钟左右，后加水也可持续少量加入，每一次吸收完全后再加入下一部份水，后加水完全吸收后停机出缸。

步骤 2

起缸面温22-23°C，室温25度发酵50分钟，翻面，继续发酵50分钟，转4度冷藏发酵8-12小时，取出回温至15度，进入下一步操作。

步骤 3

分割，25°C松弛20分钟，整形入篮，再次进入冰箱，二发至7分（入篮体积的1.5倍-1.7倍）提前40分钟预热烤箱石板至250度，蒸汽入炉，可扣盆或铸铁锅替代蒸汽。250度烘烤20分钟，去盖，转230度烘烤15-18分钟，可加盖锡纸调整上色度。

步骤 4

68%水量

步骤 5

好好做面包，失败乃成功之母

步骤 6

刀不是问题……（正常应该是吉利威锋……嘿嘿嘿嘿）

步骤 7

圆

步骤 8

翻面后，我习惯用这样的盒子来装面团，便于来对比发酵前后的体积和状态。

菜谱创建时间：2019-03-30 19:39:13