直接法可颂·笔记

作者： 你找不着我

为方便自己列个食谱，一气呵成直接法，黄油也是直接加，没用后油法。唯一用到了老面是之前剩下的面团，有就用没有就忽略，最多可以用到粉量的20%。 直接法（相对于隔夜法）做可颂是我做的比较稳定的，隔夜法放冷藏以后面团拿出来感觉还是有些软，不够“僵硬”，和片油的状态对不上。

用料

• T55 300克
• 水 150克
• 糖 30克
• 盐 6克
• 鲜酵母 12克
• 黄油 22.5克
• 老面 40克
• 片油 150克
• 麦芽精 3克，可以不放

直接法可颂·笔记的做法步骤

步骤 1

看室温情况使用冰水和面

步骤 2

除了片油，所有材料一起打到拉出不均匀厚膜，不知道算几成筋，就是平时可以放黄油时候的状态。

步骤 3

我是先低速成团（海氏900，2档1分钟），然后转中速一直搅打到面团状态合适：摸着粘手，有一定延展性（如图所示），能拉出上一张图厚膜。

步骤 4

面温的控制也很重要，所以用了冰水，冰水都不够的话，所有材料冷藏。控制在23度以下就行，我看有的老师说控制在25度以下就可以了。

步骤 5

冷藏松弛30分钟（不要省略），压扁至2厘米厚，冷冻30分钟到有些僵硬但仍然有弹性。如果冻太硬了放冷藏回软。

步骤 6

估摸着面团要拿出冰箱时，敲打片油，擀成15×16cm薄片，柔软，弯折不断裂，我完成温度11-15度的样子。应该11度以下是比较合适的

步骤 7

冷冻面团取出擀成16×30cm大小，面温10度以下（5度左右）。如果冷冻到时间了暂时来不及做，就放到冷藏。面团比片油硬一丢丢，温度也比片油低。一会儿包起来以后片油被低温包裹会变硬一些，这样两者软硬就合适了。

步骤 8

面包油，擀成16×60左右大小，切入掉没有油的部分，3折。如果片油擀好后又放进了冷藏里，需要拿出来在20度室温放10分钟的样子，达到合适的温度和柔软度。

步骤 9

转90°继续擀成16×60大小。进行第2次3折。放入冷冻松弛10分钟。

步骤 10

面团从冰箱拿出，擀开成16×60，进行第三次3折。放入冷冻松弛20分钟

步骤 11

面团从冰箱取出，先擀成宽度22cm（一会儿擀长宽度会回缩一些）。厚度0.3-0.4cm，长度大概60cm面片，去头去尾切三角形。

步骤 12

切成10×21cm的三角形，切完三角形会有些回缩，正常。

步骤 13

稍微拉伸卷起，准备发酵。

步骤 14

发酵温度28-29℃，湿度75%，发酵至7-8成。2倍大，但是其实直径看起来应该也就1.5倍大，手感还不至于普通小面包那么轻。

步骤 15

发酵好以后，晃托盘可颂面团也跟着duang duang 晃。等一下刷蛋液的时候，可以看到可颂面团有点儿跟着刷子的动作跑

步骤 16

刷蛋液。烤箱220度预热，入烤箱倒数第二层。中间偏下。210度烤 8分钟后看到膨胀好了，降至190度烤8分钟。（我的烤箱220度预热，开门入炉它温度就掉到210了，不用调温，可颂入炉后不会漏油啥的，最多也就出来一丢丢油，膨胀得胖胖的。）

直接法可颂·笔记的小贴士

每一步擀薄时不能少于0.5cm厚，否则容易混酥。 可以做2个4折，也可以做3个3折。 做3个3折：第二次3折后冷冻松弛10分钟，第三次3折后冷冻松弛20分钟。 做2个4折：第二次4折后冷冻松弛10-15分钟。

菜谱创建时间：2019-02-24 17:54:09