意式马卡龙（零失败）

作者： 李敏-87

尝试了无数个马卡龙的方子，无论是法式的还是意式的，都是没有办法形容，每一步都严格按照方子来，但都是失败，不是没裙边，就是空心，弄的我真是心寒啊。 偶然在其他软件看到这个方子，忍不住再尝试一次，奇迹出现了，裙边出现了，也不空心了，连续试了四次，每一次都成功，分享到这里，希望喜爱小马的朋友们都能做出自己喜欢的小马😊😊😊 一些注意事项都在小贴士有提到，一定要多看几遍方子再操作，相信成功就在不远处 有问题可以留言区留言哦😊 切记：一定不要用黑色烤盘，一定不要用黑色烤盘，一定不要用黑色烤盘！！！

用料

• TPT： 杏仁粉 糖粉 老蛋白A 食用色粉 50g 50g 19g 适量
• 意式蛋白霜： 老蛋白B 细砂糖 蛋白粉 细砂糖（熬糖浆用） 清水（熬糖浆用） 19g 8g 1g 41g 14g

意式马卡龙（零失败）的做法步骤

步骤 1

TPT的做法很简单，只需将50克杏仁粉与50克糖粉、适量的可食用色粉拌匀过筛即可。需注意的是，这里的杏仁粉不能单独过筛，否则很容易出油。还有就是混合后的TPT过筛的越细腻，最后做出的马卡龙表面就越光滑

步骤 2

将19g蛋白A倒入过筛好的TPT中，用刮刀混合均匀至无干粉状态待用

步骤 3

这是混合好的TPT糊

步骤 4

打发蛋白霜：将8克细砂糖与1克蛋白粉加入到19克蛋白B中，用打蛋器打发至硬性发泡。注意，这里的蛋白一定要打够，只有打够的蛋白霜在之后加入糖水才比较容易操作

步骤 5

首先，在奶锅中加入41g细砂糖和14g清水，将锅放到一旁静置，等细砂糖被纯净水慢慢浸透。 然后，将奶锅放到炉子上，打开中小火加热，将温度计放入糖液中，注意探针温度计不能放接触到锅底，一定要悬浮在糖液中。实时观察温度，当糖浆熬到118℃时，立刻关火拿走糖浆

步骤 6

将熬好的糖浆水以匀速度缓缓倒入打发好的蛋白霜中，新手可以多次少量倒入，每倒入一次需高速打发至纹路清晰，避免糖浆水倒在打蛋盆或者打蛋头上

步骤 7

打发的时候要用手摸着盆壁，感受温度，当蛋白霜打硬，且盆壁温度在40℃左右时，即可停止了

步骤 8

混合马卡龙面糊： 首先，取1/3意式蛋白霜，与TPT混合。在这里，需要先切拌几下，然后沿盆壁用力将面糊不断按压和翻拌，让TPT和意式蛋白霜充分混合

步骤 9

这是第一次混合好的面糊，然后，再加入1/3意式蛋白霜，同样也是先切拌几下，再用翻拌加按压的手法混合均匀，但是这次按压的力度要比第一次小

步骤 10

最后，加入最后1/3意式蛋白霜，这次只需要用到翻拌的手法，将蛋白霜和面糊完全混匀，面糊能够成飘带装落下即可

步骤 11

将马卡龙糊全部装入裱花袋中，用刮板将面糊刮到裱花袋前段。这里注意不要太用力，否则容易溢出来的

步骤 12

首先，将马卡龙垫放入烤盘。挤的时候，裱花嘴垂直于烤盘，嘴口离马卡龙垫离1厘米左右的高度，右手匀速发力，平稳挤出面糊。这里不能挤太大，挤到马卡龙垫上圆圈直径的一半即可。如果马卡龙垫只有一个圈，那就挤直径一半，如果马卡龙垫有两个圈，那就挤满中间的小圈。刚挤出的面糊有点尖，但很快就会流平了，挤到最后，以画逗号的方式收尾，这样马卡龙面糊会更均匀地摊开

步骤 13

依次将马卡龙全部挤完后，将烤盘从约10cm的高处垂直摔5-7下。下落的时候，要保证平稳一些，力气不要太大。如果发现有气泡，用细针或者牙签挑破，每挑完一个气泡后，都应该将细针擦拭干净，留下的坑印用周围的面糊稍微混合一下即可 接下来，我们要将面糊晾皮了，晾皮就是让马卡龙面糊静置30-40分钟，风干表面，形成一层薄薄的皮，用手触摸不粘手，有一层软壳

步骤 14

烤箱提前10分钟以上下火160℃预热，预热好后，将烤盘放入烤箱，烘烤10分钟。这时马卡龙的裙边长到一定的高度

步骤 15

再将上下火温度降低至155℃，烘烤6分钟，将马卡龙完全烤熟，出炉后的马卡龙要立刻脱离烤盘，将其转移到晾架上。因为刚出炉的烤盘还有很高的温度，如果继续放在烤盘上，等于马卡龙饼身还在继续加热

步骤 16

待马卡龙完全冷却后，就可以轻松脱离硅胶垫了。如果你的小马完全冷却后还粘在垫子上，说明她还没完全熟透，可以再继续烤一会儿，但一定要盯紧了，以免烤过头上色

步骤 17

冷却后的饼身表面是脆的，稍微有点硬，但可以轻松掰开，如果你的硬到掰不开，说明烤的时间长了，就这样，可爱的小马就做好了，再夹上自己喜欢的夹馅，密封冷藏24-48小时，回潮后美美的吃一顿😍😍

意式马卡龙（零失败）的小贴士

1、关于糖浆水：糖浆水的温度跟空气湿度有关，一般是116-120度之间，我习惯性使用118度，湿度越高，温度越高。 2、关于意式蛋白霜：打发意式蛋白霜时，糖浆水需多次少量倒入，但间隔时间不能太长，每次间隔最好在10秒钟之内，次数可以4-5次。 3、关于混合面糊：意式蛋白霜分三次加入，第一次用大力气，用切拌、压拌和翻拌，第二次用减小一倍力气，用切拌和翻拌，第三次用轻柔的翻拌即可。 4、关于挤面糊：裱花嘴距离硅胶垫1cm挤出面糊，刚开始寄出来像个圆球，一会就自然流平了，如果挤出来就是平的，要不就是距离太小，要不就是面糊太稀了。 5、关于晾皮：一般晾皮30-40分钟，表面会形成一层软壳，用手指触碰不粘手，还会回弹即可，若晾皮不好，会产生爆头。 6、关于老蛋白：即蛋白分离后密封冷藏24以上，但不要超过72小时，用新鲜蛋白也可以操作，但尽量使用老蛋白。

菜谱创建时间：2019-01-21 22:12:33