6-12寸戚风蛋糕配方

作者： 幸福的奶牛

感谢爱烘焙老师米熊的无私奉献 老师给出了6-12寸戚风蛋糕圆胚的配方及烘烤温度，这里以8寸为例。

用料

• 鸡蛋（带皮65克左右大个） 5个
• 牛奶 50克
• 玉米油 50克
• 低筋面粉 80克
• 细砂糖 70克
• 柠檬汁或白醋 几滴

6-12寸戚风蛋糕配方的做法步骤

步骤 1

分离蛋白蛋黄，将蛋白放入无油无水的容器中，尽量将所有的蛋白分离出来，这样蛋糕的体积会比较大。烤箱150度预热。

步骤 2

1/3糖 与牛奶 玉米油混合 乳化 表面看不到油花 糖充分融化

步骤 3

在水油混合液中加入5个蛋黄，用手抽打扰蛋黄，使蛋黄发生乳化。

步骤 4

在蛋黄液中筛入低粉，用手抽切割式进行搅拌，不要画圈，没有干粉即可。

步骤 5

打发蛋白：蛋白中加入几滴柠檬汁或者白醋，使酸碱中和，蛋白更加稳定。开始电动打蛋器用低速打发至大气泡状态，第一次加入刚才剩下的白糖的1/3。

步骤 6

第一次加入白糖后转高速打发1-2分钟，蛋白没有大气泡时第二次加入白糖。

步骤 7

继续高速打发，至蛋白更加细腻光亮，第三次加入白糖，至此白糖已全部加完。

步骤 8

继续高速打发蛋白到提起弹头，有一个小弯钩，转低速打发1分钟，消除大气泡，让蛋白更加均匀闪亮。

步骤 9

直到出现这样的小弯钩，停止打发。切忌打发过头。

步骤 10

取1/3蛋白用手抽与蛋黄糊混合均匀，这一步没有手法，只要混合均匀即可。

步骤 11

混合均匀的面糊倒回蛋白中，用刮刀延盆2点至8点方向切割搅拌约40-50下，直到看不了蛋白霜，蛋糕糊均匀有光泽。将混合好的蛋糕糊20厘米高倒入模具中，消除大气泡。

步骤 12

双手抬起模具，轻率几下，震出内部气泡。150度中下层50分钟。

步骤 13

以上是爱烘焙老师提供的其他尺寸圆模戚风蛋糕配方 6-8寸 150度50分钟，10-12寸 150度60分钟。

步骤 14

伯爵红茶戚风六寸配方一并奉上，第一行被遮挡是鸡蛋3个。

步骤 15

鸡蛋太大 蛋糕面糊快满模了

步骤 16

快出烤箱的样子，鼓起来好高 顶部有些裂纹。和我的蛋糕面糊太多，长的高 顶部离加热管近温度太高有关。（烤的过程中间要观察一下，如果蛋糕长的很高，而你又很介意蛋糕开裂，离加热管太近就要将上管降低10-15度烘烤，或者上面加盖一层锡纸）

步骤 17

烤好之后将蛋糕从上往下摔几下，震出热气，倒扣晾凉。可以直接倒扣在晾网上（不满模）也可以像我这样支两个底比较大的碗，直到蛋糕全部晾凉脱模。

步骤 18

蛋糕卷或者蛋糕盒子的方胚

步骤 19

脱模后的高度 深夜没找到尺子，宜家的玻璃杯做个参照 目测超过8cm

步骤 20

蓬松度测试 还没有完全凉透已经可以伸缩自如

步骤 21

很松软 组织细腻

菜谱创建时间：2018-11-13 01:29:13