炸茄子

作者： 出汁

本人切了20多瓣茄子用空气炸锅做对比对照实验，分为锡纸组和裸体组，尝试了各种火力和时间的搭配，口感团灭🙄 回归油锅… 意外的发现生吃茄子很甜呀，有点像不熟不酸的冬枣，也有点像莲雾的清甜味儿✨ 这个吃法，算个粗料细做吧，尝试炸茄子的其他可能性。

用料

• 圆茄子 1个
• 蒜泥 2瓣
• 果醋 1小勺
• 鲣鱼昆布出汁 500ml
• 盐 少许
• 大米 半合

炸茄子的做法步骤

步骤 1

生米炒焦脱水，此时锅比较热，直接倒入鲣鱼昆布出汁泡着备用。我用了柴鱼厚片和柴鱼薄片，这个汤是直接喝的，煮米过滤之后调味一步到位。或者使用其他高汤也行，但要清澈一点，出汁调味1小勺酱油，0.5小勺盐，清酒1大勺。

步骤 2

茄子削皮，越薄越好，沿着经线方向削皮，利于后续操作，不要像削苹果一样沿着纬线削，紫色表皮下面其实还有一层绿色的韧性组织，然后才是果肉。尽可能保留那层绿色。

步骤 3

茄子切月牙状，145度油锅炸2-3分钟至边缘微焦，取出控油。一锅不要炸太多，20的雪平锅我炸三个月牙，太多油温下降严重。

步骤 4

茄子皮吸干水分后切细丝，越细越好，油温可以高一点，炸至香酥，也就是在油锅里基本不起泡立刻捞出。

步骤 5

摆盘，茄子上空用研磨瓶微微撒盐，这样比较均匀，高汤煮开，当头淋下，摆上醋蒜泥，盖上丝，完成。

步骤 6

泡的米可以当主食了，很鲜，吸收了出汁的味道。

炸茄子的小贴士

来自圆山饭店的花枝茄子的食谱只炸45秒脱水增香，再入滚水煮1分钟，一来为了去油二来可能是补充一点油炸失去的水分使茄子更软一点，本菜谱没有煮的过程就稍微多炸了一会儿，但是浇汁的过程也多少能补充一点水分，还给茄子增加了高汤的味道，又因为没有滚水去油所以加一丢丢醋蒜泥解腻，同时也可以协助固定茄子皮造丝，比较美观。

菜谱创建时间：2018-03-31 12:25:12