弹力十足又细腻嫩滑的戚风蛋糕

作者： 班长驾到

这是一款口感非常适中的戚风蛋糕，我个人觉得戚风蛋糕应是不干不湿的状态，有的人喜欢把戚风烤的跟芝士蛋糕似的，口感特别湿软，我个人来讲是不太喜欢的，又有的厨友为了追求支撑度把戚风做的异常扎实，我觉得也是不妥当的。作为一个吃货，为了找到最适合自己的口感也是分分钟都能成才的地步。经过反复试验终于找到了能满足自己的那一份口感，一口下去，嗯，果然跟外面的妖艳贱货不一样啊😂😂 这款戚风我是用大船长家的风炉烤的，模具是8寸圆模具。我会在方子里分别写出适合风炉和平炉的烤制温度，大家自己仔细看。

用料

• 蛋黄糊部分
• 玉米油 63克
• 水或鲜奶 50克
• 酸奶 35克
• 低筋面粉 63克
• 三象粘米粉 （不可替换） 50克
• 蛋黄 85克
• 蛋白霜部分
• 蛋白 185克
• 白砂糖 90克
• 玉米淀粉 （不可省略或替换） 12克

弹力十足又细腻嫩滑的戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

第一步，提前将30克白砂糖和12克玉米淀粉混合，留着备用，其他60克白砂糖另外单独找个小碗装好，大家准备好都是有好处的，避免手忙脚乱。

步骤 2

将玉米油、水（或鲜奶）、酸奶倒进干净的大盆里，用蛋抽快速搅打。

步骤 3

一直搅打到完全乳化，状态见小视频。

步骤 4

将低筋面粉和粘米粉混合筛入

步骤 5

直接用蛋抽混合 这一步没什么讲究的，随意，强迫症晚期可以坚持用之字法搅拌😂

步骤 6

面粉搅拌完成状态

步骤 7

倒入蛋黄，画之字搅拌

步骤 8

搅拌好的蛋黄糊细腻有光泽，提起蛋抽，蛋黄糊呈直线状态

步骤 9

蛋白装进无油无水的盆里，滴5滴柠檬汁。用新鲜柠檬也可以。用白醋也可以。什么都没有也可以不用。

步骤 10

打蛋器开低速将蛋白打至粗泡，加入30克白砂糖

步骤 11

开最高速打至细泡，再加入30克白砂糖

步骤 12

开高速继续打到视频中的状态然后加入最后的30克白砂糖和12克淀粉的混合物

步骤 13

继续开高速搅打，搅打到视频中的鹰嘴钩状态，这个时候的蛋白霜还很粗糙，硬度还不太够，接下来进入很重要的一步，通过低速将蛋白霜整理到我们想要的状态

步骤 14

打蛋器开最低速整理，打蛋头在一个地方不动，整理10秒后移动到下一个位置继续保持不动，就这样慢慢整理完整盆蛋白霜。

步骤 15

整理约1分半钟以后，蛋白霜变得非常细腻，并且达到了一种干性又偏一点点湿的状态，不建议大家直接把蛋白霜打成湿性，口感会黏黏的，戚风就应该有点干干爽爽的劲儿，但又不能打过了，打过了直接就裂了，也非常不好搅拌混匀，具体大家要找到一种感觉。务必仔细看视频中的状态。

步骤 16

取一半蛋白霜与蛋黄糊混合

步骤 17

经过低速整理的蛋白霜异常稳定，完全可以直接用手抽搅拌，我发现我发的小视频都被系统压缩成很渣的画质了，其实蛋白霜此刻是很亮很细的状态，大家凑合看小视频，还是可以看到我的手法的，虽然搅拌速度很快，但是完全没有消泡迹象，就像这样翻拌均匀，约25下。

步骤 18

加入剩下的蛋白霜继续翻拌均匀，约30下。

步骤 19

用手抽拌均匀后，为避免有遗漏，我们用刮刀再检查一下是否有没拌均匀的蛋黄糊，如果有，务必再轻揉的翻拌均匀。

步骤 20

将面糊倒入模具，面糊的状态细腻有一定流动性。

步骤 21

面糊全倒入模具后 把模具在桌子上震几下 把气泡震出来

步骤 22

入炉烘烤，我在里面放了点水，但我觉得没有特别大的必要，因为水只蒸发了一丢丢，真的木有必要。大家直接忽略就好了。 温度为：115度35分钟转125度10分钟，最后转150度15分钟。平炉轻直接使用实际温度150度50分钟。

步骤 23

最后的150度阶段，蛋糕膨胀良好，没有任何开裂迹象。

步骤 24

出炉后在桌子上震两下热气，然后立即倒扣室温放凉。 出炉状态，我的模具是10cm高的加高模具，按正常8寸量烤的，所以不满，待会脱模后给大家拍个高度。

步骤 25

高度满意 几乎接近7cm

步骤 26

完全脱模后的状态，感人~

步骤 27

内部组织

步骤 28

非常细腻 而且不干不湿 口感正合适

步骤 29

加了粘米粉 所以弹性很好 随意蹂躏

步骤 30

继续蹂躏

步骤 31

请享用~

弹力十足又细腻嫩滑的戚风蛋糕的小贴士

记得关注我哟，也要来交作业哟~

菜谱创建时间：2018-03-30 21:43:24