贝果

作者： 一粒小黄桃

就喜欢贝果这口质朴的口感，因为面包的糖量低，让你不知道是糖的甜味还是面包原本的甜味，尤其是加了全麦粉的贝果，除了麦香味，舌尖还能触碰到一粒粒麦粒，很奇妙的感觉，没有粗糙感，高粉品质确保面包绵柔的口感~成型后经过糖水煮过后再烤，让贝果表皮产生出一种独有的韧性，刚出炉吃刚好，表皮略带脆性，而内芯粘软；放凉再吃，又是另一种口感，表皮韧性十足。

用料

• 金像高筋面粉 300g
• 新良全麦粉 200g
• 牛奶 325g（325×87%＝282 也就是如果用水代替就是这个量）
• 酵母 5g（天热可以减到3g）
• 盐 9g（盐固化面筋用的）
• 糖 15g（口感；酵母发酵的养分）
• 黄油15g（也可以不加黄油）

贝果的做法步骤

步骤 1

配方的说明：这个贝果面团的水粉比例是55%；盐的比例1.8%，盐的比例超过2.2%属于咸口面包；低油，黄油低于5%且面团水粉比例低于65%，不需要再用后油法，可以直接混入，否则面揉好后再加黄油，因面团水分就少，黄油不好混入；黄油比例小，也不影响出膜；金像高粉蛋白质含量，辅以低粉或全麦粉，为的是降低面团筋度。

步骤 2

粉~酵母+糖~盐+黄油；一起混入，注意酵母和盐放置时离得远一些；牛奶一次性加入混合好的粉中。 厨师机揉面~15分钟，前5分钟，2档；后面加速至4档~可以揉到出膜，但不需要手套膜（面粉水的含量要很高，才会出手套膜；吐司要的是绵柔的口感，需要揉出手套膜；贝果的口感是扎实的，所以也不需要揉出手套膜；贝果粉中混合全麦粉，也降低手套膜）

步骤 3

分割~80g左右一个

步骤 4

整形～醒面（醒面时间15分钟，不能久了，醒面其实就在发酵了）

步骤 5

整形~整形第一步，把面团的气体按压出去

步骤 6

整形2

步骤 7

整形3~要搓到30厘米～按压左端后把右端包裹起来。

步骤 8

整形好发酵30分钟～发酵过度面团产生大量起泡，煮的时候，表面会起皱

步骤 9

煮贝果～1000g水，45g糖（水饴）～沸腾后，一面30秒后翻面，再30秒～取出晾干～烤箱180℃预热

步骤 10

上下火180℃～12分钟~里外换一下~上下火150℃~12分钟

贝果的小贴士

了解各种食材的含水量，有利于计算面团的水粉比例。不同口感的面包面团的水粉比例是不同。一个面包的方子，一定要掌握面团的水粉比例，这样才会灵活调整方子。（当然如果换面粉，不同面粉也有不同的吸水量；什么面粉就做什么面包） 全蛋71%~蛋清含水88%~蛋黄44%

菜谱创建时间：2018-03-18 23:10:32