油鸡枞

作者： 巴巴Barbara

马上就到菌子季尾巴上了，朋友捎来了六斤鸡枞菌，一个人吃不完，琢磨着拿来做油鸡枞，一整年都有得吃啦… 虽然在印象中，鸡枞是云南的特产，但其实四川也非常多。之前去山里骑车，夏天总能遇上山里的拾菌人，经常能买到不错的鸡枞。刚从山里采下来的菌子，鲜味和甜味都是最好的。 新鲜的野生菌是转瞬即逝的美味，油浸的菌子则可以保存很长时间。兼具了鲜菌的鲜、干菌的香，油脂的丰盈。

用料

• 鸡枞菌 1000克
• 菜籽油 500克（喜欢菌油可以多一些）
• 大蒜 20瓣
• 干辣椒 20个
• 花椒 20粒
• 八角 1个
• 香叶 2片
• 桂皮 1小块
• 丁香 1粒
• 白芝麻 1大把
• 盐 适量

油鸡枞的做法步骤

步骤 1

将鸡枞刷干净（鸡枞是泥比较多的野生菌，建议用小刷子刷），切成段，顺着纤维撕成小条。 *纤维明显的菌菇，顺着纤维撕口感更好。

步骤 2

蒜瓣切片，红葱头切成小块，干辣椒剪成段。

步骤 3

菜籽油烧热至浓烟，关火放至微凉。

步骤 4

放入撕好的鸡枞菌，中小火慢慢熬煮（大火容易使内外受热程度不均匀，发苦发黑；小火可以使鸡枞菌的鲜味和香味慢慢析出）。

步骤 5

熬煮至颜色金黄。

步骤 6

差不多这种程度，不能太干，进行后面的步骤容易熬煮过头。

步骤 7

加入蒜瓣、干葱头、干辣椒段、干花椒粒、八角、香叶、桂皮、丁香。再放入1勺盐（先少放一些盐，鸡枞菌会越熬越干，咸味会吃起来越来越重；如果不够，可以最后加）。

步骤 8

熬煮至红葱头、蒜片金黄略干燥，加入芝麻。

步骤 9

将火略微调大，至颜色深褐色，花椒、干辣椒香味明显，根据口味调整咸度。 *注意不要熬过了，会发苦。油还有余温，会持续加热，不要完全熬到脆口的程度，放一夜加热程度会增加。

步骤 10

趁热装瓶，可密封保存3个月以上。如果要常吃，可以冷却后装在干净无水的罐子里冷藏保存。 多放几日，香味会融合得比较好。

油鸡枞的小贴士

这种做法适用于所有菌菇。但新鲜香菇粘液较多，制作难度较大。

菜谱创建时间：2017-09-05 22:35:08