关于面包的一些问题

Name: 关于面包的一些问题
Ingredients: 面粉; 水; 酵母; 时间; 温度; 耐心

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作者：甜心甜心

做了好久的面包虽然一直没什么进步但是总能遇到各种各样的问题平时都总结在自己的小本本上了现在一个个字敲上来再加上自己的小小心得希望对大家有帮助曾向一位面包师傅请教过他说面包是个需要时间沉淀的手艺活所以我相信时间会给我们最好的东西

用料

关于面包的一些问题的做法步骤

步骤 1

土司的注意事项： 1.土司入模后发酵温度要均匀不然山形的高度会不同 2.二发时土司下面放热水温度太高往上熏容易把土司底部酵母烫死出现底部沉积 3.土司擀卷最下面的位置一定要薄捏的时候一定要轻如果太厚并且使劲捏死也会沉积其他类型面包同样 4.滚圆尽量不用手粉以免内部出现空洞 5.所有面包出炉都要像吐司一样震一下 6.有料的吐司二发相对慢些 7.底火温度过低面团底部受热不当没有膨胀开来也是会有沉积 8.吐司不高的最大原因是手套膜没有揉出来你的面筋没有达到百分百所以也不会百分百的高 9.吐司峰高度不同可能是力道不均匀 10.吐司上面侧面颜色需要烤制一样都是金灿灿的表示熟了不加盖的吐司侧面有涨痕加盖的吐司棱角的地方是白色的边

步骤 2

烤后表面出现泡泡： 1.冷藏一发后要拿出来稍微恢复室温后再进行分割整形如果直接整形再放入温度湿度高的环境里二发外热内冷温差大容易出现表面的大泡组织也会粗糙同理更换二发的热水时因为温差也容易出现大泡所以不建议直接更换过热的水 2.盐不够量 3.发酵温度太高令表面糊化 4.二发放冰箱了原因和1相同 5.搅拌过度膜太薄了也会出现泡泡 6.二发湿度太高表面有水凝结也会出现泡泡 7.预热烤箱时吐司模离散热的烤箱太近导致突然受热头顶出现大泡 7.炉内喷的水蒸气过多有可能让表皮出现水泡和表皮过厚

步骤 3

表面皱皮： 1.出炉温差大 2.二发过 3.面团太软水多 4.整形松弛不足

步骤 4

皮厚： 1.糖油奶粉少 2.二发温度过高或者湿度不够导致表面结皮 3.烘焙温度时间长了水分蒸发的过干

步骤 5

擦蛋液不亮： 1.二发好表面水蒸汽未干就扫了 2.刷蛋液后不要用蒸汽

步骤 6

成品为何扁： 1.二发温度过低发酵时间长缺少向上的膨胀力反之温度高向上膨胀力越强 2.黄油量大黄油增加横向延展力所以矮 3.水多摊开了 4.发酵过度 5.刷蛋液要轻用手腕转着刷太使劲会扁

步骤 7

为何有时发酵特别快： 1.除了中种老面液种香蕉巧克力黑麦会增强发酵能力 2.黑麦发较快的原因是比小麦有更多的可溶性糖而糖是酵母的食物就意味在同等条件下黑麦的发酵速度比普通面包快

步骤 8

发酵注意事项： 1.一发温度高于32面包味道会不好类似臭袜子味 2.天然酵母面包13到32度产生柔和乳酸所以室温发出来酸度会减低 3.面团4到13醋酸可以强化面团结构所以可以不加酵母进行冷藏浸泡但是醋酸太多起反作用甜面团不要浸泡因为含水量小浸泡容易出小疙瘩 4.欧包发酵时间过长酵母和细菌会消耗面粉中的所有糖分表面苍白没有味道所以面团中剩一些糖分对欧包的口感和棕色表皮形成非常重要甜面团这点也有影响同一个方子发酵久的烤后表面苍白发酵不足的因为糖的原因会容易烤黑 5.酵母放在低于15°的面团中会影响发酵所以需要在面团升至15°以上再加入酵母比如用加了大量冰块的水揉面就不能直接下酵母了要打几下面再放酵母 6.天然酵母要发起来才能运用在面团里即从侧面看出现大气孔或者做浮水测试贝果也需要做浮水测试 7.天然酵母没发起来或者快饿死了都会变得很稀这时候不能用 8.温度每升高9°发酵速度就会大一倍比如32°1小时 23°需要2小时时间越长更多的味道会通过面团内部释放处理 9.二发温度超过40 面包会变酸小部分酵母也会被烧死发不大 60度酵母就会死光了 10.冷藏法可以使面团充分吸水，使面团有弹性不易老化。但是低温发酵时面团表面要记得喷水，因为冰箱是个大型脱水机

步骤 9

揉面温度： 1.小麦的成熟温度是24到25度所以尽量把揉好后的面温控制在24到26之间一定不能超过28否则成品会变臭但是黑麦面温需要到28 用来强化小麦中麦麸结构好支撑面团 2.揉面时的温度过高麸质会分解产生不好的味道 3.欧包的话我看有的mof不是看面团状态而是看面温来判断是否打好面的温度一到立刻出缸温度不到就低速再打几下 4.揉面时间太长的话就算面温不高面包的味道也会损失很多

步骤 10

预发酵： 1.酵头发酵的时间越长产生麸质越多面团越劲道做出的面包更丰富浓郁回味悠长口感紧致唤醒面粉的味道储存时间也会延长 2.老面需要室温发酵2.5-4小时放冰箱12小时以上 24小时内筋度够活力足酸少希望酸度高 24小时后再用但是面筋会软酵母活力低 3.烫种达到65度才能糊化大概占主面团20％，冻起来的保质期为一个月，记得用前回温(但是我特别不喜欢解冻后的状态，所以个人并不推荐冷冻) 4.烫种一定要紧贴着盖上保鲜膜冷藏过夜12小时进行充分吸水 (烫种做好后也要盖上碗盖防止风干室温晾凉后再去冷藏 ) 5.法式推荐用老面液种中种制作不止味道有差也助于膨胀的更好 6.老面属于过度发酵的面团，所以不能用太多不然发酵的味道会太大，用量是面粉的15%-20%，比如250克面粉加入50克老面来增加麦香和弹性 7.因为老面属于发酵过度的面团所以可以每50克分割成一块，冻起来慢慢用，保质期1个月，记得用前回温(但是我特别不喜欢解冻后的状态，所以个人并不推荐冷冻这只是我们偷懒时采用的方法啦) 8.烫种可以让我们的面团保湿和柔软

步骤 11

发酵流程： 1.可以不加酵母盐糖放进冰箱进行浸泡之后再揉有助于快速出膜 2.一发温度24到26度需要50到60分钟其中翻面在第30分钟左右期间不盖保鲜膜的话醒发箱的湿度在75% 3.松弛15分钟但是一发过的话就要少松弛手法也要轻相反一发不足多松弛会温度24到26度记得盖保鲜膜防止风干，不盖保鲜膜直接放入醒发箱时湿度就不能超过75%了表面会粘 4.丹麦面包菠萝包要干发（就是不要湿度的意思）温度不超过30 不然黄油会化 5.二发到一半的时候一定不能从温暖的地方挪入冰箱等寒冷的地方极冷极热面团会变的皱巴巴的 6.二发一定要会缓慢回弹不会弹就是过了推一推充气量很饱满的感觉 7.甜面包二发温度36 湿度85 一个小时 8.有的面包店是不一发的，把面打出来松弛15分钟，直接进入分割团圆再松弛整形，最后进行彻底的二发后入炉

步骤 12

发酵大小注意事项： 1.一发不足会导致成品小弹性差硬组织密 2.一发过了二发会起不来 3.排气太大力面团薄膜组织会被截断在二次发酵就无法保持住二氧化碳就发不起来 4.揉断筋水太多料太多不出膜也会发不大 5.二发不足容易有开裂的大爆头且组织不细腻因为发酵不足面筋紧烘烤产生的气体会撑裂表面这点在卷类面包上也有体现 6.低温会导致表面裂所以欧包要七分发第八分要冷藏就是要利用发酵不足导致表面裂和低温爆口更好看所以有些天然酵母面包就是运用这个原理直接从冰箱拿出不回温就出发酵篮开始烘烤动作 7.发酵过度会有酒精味 8.面包切开太过扎实，是发酵不足 9.二发过度的面包切开后，气孔呈现左右横向扩张

步骤 13

发酵体积： 1.一发1.5到2倍都是有效的基础发酵拍拍有一定气体摸起来适中有弹性 2.二发看体积摇晃烤盘左右晃动就是差不多了摸起来有弹性软塌就是过了 3.同一个配方二发的大小形状一定要保持一致不然口感会不同烘烤时间温度也要相同保持一致的口感味道

步骤 14

整形： 1.要温柔！ 2.面团整的紧实会增加发酵时间但是面包的形状和质地更好 3.操作过程一定要随手盖上保鲜膜，防止表面过干

步骤 15

怎么让收口朝下放发酵篮的欧包面团炸的更自然： 1.收口不要捏的太死 2.出篮后多放15分钟等待自然开口

步骤 16

欧包割包： 1.将面团暴露空气五分钟形成有点硬的壳会更好割 2..放发酵篮的包割口一定要深因为膨胀空间大烤起来会填满刀口 3.欧包面团不回弹就是有点发多了就割0.6 刀口要浅法棍发酵过度也是一样的不然出炉会扁 4.如果想让开口大点就7.8分发同时第8分冷藏完成这时割包1.6厘米 5.耳朵一定要倾斜割 6.黑麦含量高的这种膨胀力弱的欧包割口也要浅些

步骤 17

蒸汽： 1.蒸汽足就喷一次不足喷两次 2.能帮助面包膨胀到最大点帮面团中的二氧化碳分解成糖分使表皮变棕表面淀粉凝化产生光泽 3.加蒸汽更易有耳朵

步骤 18

脆皮： 1.烘烤初期蒸汽的时间和温度一定要给够 2.面包表面湿度高也会脆皮

步骤 19

黑麦面粉注意事项： 1.黑麦超过20%戊聚糖会使面包心发黏因为黑麦的麦芽和麸皮中淀粉酶含量高所以需要强大的酸性酵头长时间低温使面团产生醋酸减少可能出现的黏性所以好多黑麦面包都是酸面团制作而成吃起来真的好酸啊 2.高比例黑麦加一点糖平衡苦味全麦也是荞麦面也苦 3.上面说过黑麦面团发酵快大家要注意 4.烤久点让面包内部淀粉酶失去活性减少黏性

步骤 20

鸡蛋： 1.蛋白有干燥的作用所以蛋白高的面包其实很容易被风干 2.蛋黄里的卵磷脂也会让面包延缓老化，所以你是直接法但是蛋黄多油多也不用怕老化的太快

步骤 21

盐： 1.保持湿润减缓酵母消耗糖的速度保证面粉的色泽口味 2.碘盐产生不好的味道大家可以闻下加碘的盐味道真的怪怪的所以一定要记得买无碘盐啊 3.在温暖季节里酵头加0.2%到0.3%盐降低酵母活性防止过头过快发酵 4.盐吸水记得盖盖子潮湿季节多加点反之少放 5.盐后加有助于成膜量少的话不用特意后放我试下来量少是没什么差别的打的面多时候比较明显 6.控制微生物的生长

步骤 22

糖： 1.保湿柔软保鲜 2.帮助发酵 3.麦芽糖不能遇热会变酸

步骤 23

储存： 1.微波炉回温会使面包水分丧失过快不建议用 2.温度越低老化越快所以不能冷藏需要冷冻 3.加热到60°会像刚出炉一样

步骤 24

冷却： 1.如果需要寄出去需要充分冷却因为没有经过充分冷却就包装的话内部蒸发出的水分附着在袋子上面包在路上可能就坏了而且会粘在包装袋上 2.自己吃的话没有充分冷却包起来有助于面包保持柔软但是要尽快食用 3.用风扇吹的话表面温度下降水分下沉会使底部容易发霉所以也不能放久 4.冷却到22到26°之间 5.自然冷却需要4-6小时

步骤 25

法棍事项： 1.成品内部颜色想要发黄一定要发20小时以上才行 2.法棍打到锯齿就好法国粉打到锯齿就能烤的很大 3.刀口0.2厘米 25度或45度割耳朵基本与面胚平行割皮而不是垂直割肉 4.法棍需要恒温发酵才能保证气孔均匀 5.第一条刀口与第二条重叠四分之一重叠部分间距8mm

步骤 26

面粉的选择： 1.听有的师傅讲国产面粉的蛋白质是后来植入的 2.举个例子T55就是灰度0.55% 但是有很多小众的灰度淘宝就买不到了比如T110 130 80 85 3.高筋面粉吸水率63%-72%，一般来说蛋白质越高吸水率越高 4.换成一部分中筋粉时，因为蛋白质少了，所以水量也要相对减少

步骤 27

酵母： 1.每百克干酵母1%鲜酵母2% 含酒类的面包酵母要适当多一点点 2.高油的面团比如布里欧修推荐用鲜酵母 3.鲜酵母保质期短但是可以冷冻起来大概半年 4.面团中糖的含量高于6%使用高糖酵母低于5%用低糖酵母

步骤 28

烘烤： 1.甜面包烤过的底硬不足的柔软刚好的有弹性但我喜欢黄黄哒 2.面包的理想膨胀度是在前25-30%的时间内完成接下来的35-40%开始上色面团固定最后30-40%完成褐变反应

步骤 29

天然酵母不酸的喂养方法： 1.使用新鲜的从冰箱里拿出来室温喂2到3次后的酵母 2.小白1：面粉2：水2 ，用这个比例去喂养 3.不做酵头直接用大量小白作用到面团里或者减少酵头的用量 4.主面团发酵时用室温

步骤 30

食材搭配： 1.木瓜凤梨奇异果紫薯中含有酵素，会溶解蛋白质，所以需要做熟再加入面团