85度家代表作品黑谷物面包（波兰种）

作者： 素厨宴歌

出差去成都，一度美食之后过敏日趋严重，无法只得面包果腹度日，85度的这款面包就是每日必领回酒店的正餐，同时也存了研究方子的心思，呵呵，厨友通病吧。

用料

• 波兰种 40:40:1
• 高筋粉（白燕） 40克
• 水 40克
• 耐糖干酵母 1克
• 主面团
• 高筋粉（白燕） 243克
• 酸奶（浓稠） 135克
• 幼砂糖（或细砂糖） 30克
• 全脂奶粉 12克
• 耐糖干酵母 4克
• 盐 3克
• 黄油 17克
• 全蛋液 25克
• 纯黑芝麻自磨粉 37克
• 内馅
• 纯黑芝麻自磨碎 40克
• 红糖 20克
• 核桃碎 4整个

85度家代表作品黑谷物面包（波兰种）的做法步骤

步骤 1

波兰种发酵到位的状态，北方此时室温下保鲜膜封好8小时，我是早晨上班前调好，下午下班后回家正好开始可以用了。

步骤 2

除了黄油、盐以外所有料混合成初步面团。

步骤 3

习惯后盐法加盐，面团揉成均匀扩展状态加盐

步骤 4

扩展状态更加细腻了，再加黄油，继续揉啊揉。面包的初级考验阶段就是揉面。

步骤 5

成手套，呃，由于没有破壁机，用家里可怜的小搅拌机反复磨，也还是有大个的颗粒，唉，丑丑的黑手套。终于到了完全阶段，看看时间前后一个小时十分钟。当然，厨师机的厨友们可以不必如此辛苦，很羡慕嫉妒不恨哈

步骤 6

揉成面团，28度一小碗热水提供湿度，一次醒发去了

步骤 7

一次醒发一个半小时，手指沾粉在中心戳洞不回缩不塌陷，轻按压有回弹，醒发结束

步骤 8

分两份，分别排气、揉圆，保鲜膜覆盖，一旁松弛20分钟

步骤 9

擀成椭圆形，撒一层红糖

步骤 10

红糖上再撒黑芝麻碎

步骤 11

黑芝麻碎上再撒核桃碎

步骤 12

卷成扁橄榄形，收好两边黏合处，特别是两头，防止漏馅儿。将收边压在底部。

步骤 13

表面撒一层粉，38度加一碗热水进行二次发酵至两倍大，表面轻按回弹

步骤 14

烤箱预热，200度中层15分钟，再在面包上覆盖一层锡箔纸继续烤制2分钟。

85度家代表作品黑谷物面包（波兰种）的小贴士

1、用波兰种，面包结缔组织更加细腻绵软。 2、实践证明，即便黑芝麻碎不是破壁机打出来的那样末末，一点也不影响成品口感，味道一样棒！ 3、一开始揉面非常粘手，不要迟疑坚定不移揉下去，千万不要再添粉。 4、第二次又做，更改了加入黑芝麻粉的时间，当黄油加入主面团后，再揉至能拉扯出膜的完全阶段，再加入黑芝麻粉揉至出手套。 5、内馅儿红糖与黑芝麻碎的比例为1:2，建议多多放更醇厚。

菜谱创建时间：2016-11-13 23:34:44