草莓酱·私房烘焙┏ (^ω^)=蛋黄酥

作者： 寒月_草莓醬

从熬猪油到炒豆沙每一步都有～综合了其他厨友的方子～感谢 谷小鱼？ 女侠森森 慧绘美食记 豆沙按照这个比列炒，并不是这些就能够包，我买的是密封好的套装，235g，散秤的话就是半斤的量～ 猪油买的是猪板油，猪肚子的那块，别的部位的油不适合做，1号土猪的～不过现在价格快赶上黄油了，也可以用黄油，玉米油替代，没试过 鸭蛋买的是成品，冷冻冰鲜寄过来，一袋20个，同时买了熟制鸭蛋这次有多做实验对比

用料

• 熬猪油
• 猪板油 500g
• 水 10g（随意顺手倒些垫底）
• 炒豆沙
• 红豆+水+水 250g+650g+200g
• 冰糖 200克
• 玉米油 适量
• 蛋黄酥
• 1⃣️油皮
• 中粉（没有低粉+高粉个一半） 225g
• 猪油 81g
• 糖粉 45g
• 水 90g
• 2⃣️油酥
• 低粉 180g
• 猪油 90g
• 黄油 20g
• 别的口味的酥，每8个的量加的粉 4g（抹茶，可可，红曲等等）
• 3⃣️馅料
• 蛋黄 24个
• 豆沙 600克
• 4⃣️其他
• 芝麻 适量
• 蛋黄 一个
• 油纸 烤盘大小一张

草莓酱·私房烘焙┏ (^ω^)=蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

先来张全家福～猪油和豆沙需要提前一天准备好，蛋黄也要提前至少一天用玉米油浸泡

步骤 2

猪板油切小块洗净沥干放入电饭锅，加入10G水进入煮饭模式，切的越小越需要过滤渣，一半0.5cm 方块 自动跳入保温模式后大约半小时看下出油情况，不行再次进入煮饭模式，过程中一直开盖 建议买土猪的猪板油不是炒菜五花肉的那个皮下油，是猪肚上刮下来的，不知道临近过年还是大家都开始买了，现在已经涨到20一斤了...之前才12

步骤 3

油渣微黄后过滤油渣，最后压压油渣能继续出油

步骤 4

等自然冷却后呈现出的颜色是白色～由于我是现定现熬没有加别的保存，一次熬多的可以加花椒或者白糖能存放久

步骤 5

250克红豆洗干净＋650克的水煮开，家里有电压力锅的半小时搞定，煮完后必须立刻拿料理机打碎！(如果水干了还没有煮好就再加200g 的水）拿一颗按下没有硬物就是煮好了，可以捞出普通榨汁机也可以打，不够再加一点煮的红豆水～

步骤 6

倒入不粘锅后放200克冰糖开始炒制中间如果觉得干就可以放些玉米油，这次放的是单晶冰糖，平时吃多晶冰糖敲碎放入.整个过程大概需要半个小时不停的翻搅

步骤 7

炒干放凉后准备工作就完成啦～这些工序最好都提前一天完成～不然会很久....把油皮的材料都放入面包机揉45分钟到一个小时，最好出膜～出膜后继续醒发半小时，启动程序后就开始准备油酥

步骤 8

油酥先把面粉和猪油混合均匀后再适量加入黄油，不仅提高香味还更酥，我用的总统，拿出来切块后剩余放入冰箱，这个牌子的黄油软化比别的速度快，揉好好后加入黄油，记得一定要用陶瓷或者玻璃类的碗揉，硅胶案板容易粘

步骤 9

一种口味要做8个的话就分70g 油酥出来加粉，为了演示我这次做抹茶的，70g油酥➕2～4g 的粉，我用的50铃的加了2g ，这个牌子是目前市面上看到颜色最绿的，一度让我怀疑加了色素= =，日本别的牌子也买了，对比下来没有这个颜色饱和度高，不过价格在那，国产的十倍，其他牌子的2～4倍…… 揉好后盖上保鲜膜醒发20分钟，冬天可以旁边放盆热水～或者隔空盖上热湿毛巾

步骤 10

现在就来做馅啦～把豆沙25g 一个揉圆成24个，按扁每个包上一个蛋黄后，继续揉圆，包完后静置盖上保鲜膜

步骤 11

油酥做抹茶等有口味的分成4份，纯蛋黄酥的话每份分成8份，大约13～14g 每份.油皮也是对应3份，对抹茶的一分4，纯蛋黄酥一分8，大约是18g 每份. 大的油皮包大油酥，小油皮包小油酥，包好后滚圆闭口向下

步骤 12

滚好后的样子～

步骤 13

取一个团擀成牛舌状然后卷起来，所有的都这样做一遍，图示咧抹茶的明显，如果上一步封口没紧的话油酥会跑出来

步骤 14

全部卷完后醒发20分钟～起酥的关键

步骤 15

醒发完后压扁，擀成长方形，卷起来后继续醒发20分钟

步骤 16

全部卷完～然后开始准备橄皮包馅

步骤 17

从这步开始两种做法有不一样～ 抹茶等味道的 用快刀迅速将卷一切两半，按扁，圈圈尽量在中心然后用擀面杖中间厚两半薄，擀开后翻过来包入豆沙蛋黄馅，收紧口后光滑的一面朝上

步骤 18

原味的则是收口面朝上，两半像内折叠，类似于叠被子，四边内收尽量像圆形靠拢～按扁后擀成薄片，外薄中心厚，包上馅后收口向下

步骤 19

大概还剩5张皮的时候170度预热烤箱，包完以后用一颗蛋黄用刷子涂抹在蛋黄酥上然后撒上黑芝麻进入烤箱，160度30分钟.中间需要拿出来来一次再刷一遍蛋液

步骤 20

完成～等放凉后再切开～从蛋黄酥的步骤开始需要一气呵成，有两次都是晚上开始然后到第二天早上56点，还在烤着放上之前的成品图

步骤 21

第一次

步骤 22

成品

步骤 23

第二单

步骤 24

切开

草莓酱·私房烘焙┏ (^ω^)=蛋黄酥的小贴士

如果买的成品蛋黄一般看看他家是否还卖鸭蛋，一起买了剥开对比下，新店的话建议先买一袋做了看怎么样，好再回购

菜谱创建时间：2016-10-16 11:30:36