做广式月饼的tips

作者： Aries1986

中秋鼓捣了好几天月饼，把最适合我的方子和注意事项记下来，省的明年忘了 这个方子能做50g的月饼20个，饼皮每个20g，馅30g

用料

• 中筋面粉 200g
• 转化糖浆（太古） 140g
• 花生油（胡姬花最香） 60g
• 枧水（不建议自己调） 4g
• 吉士粉 4g

做广式月饼的tips的做法步骤

步骤 1

这个饼皮的方子适合超市购买的一般富强粉，最后可预留10g左右的油酌量加，油量最多不能超60g，松弛前面团的状态是有一点粘手，松弛3小时以上，面皮是柔软的耳垂触感，如果松弛后饼皮发干，加油，要不不好包

步骤 2

这个饼皮油糖含量较大，脱模不用抹油或者裹生粉，十分好脱模，进烤箱之前不用喷水

步骤 3

制作饼皮的步骤是，1、糖浆+枧水搅拌均匀 2，油分三次加入，每一次都必须搅拌均匀，乳化好的糖浆是膏状 3、加入吉士粉和面粉，面粉可以不过筛，手揉到完全混合，装保鲜袋松弛三小时。我参照的好几个方子都说面不要过度揉，我亲自尝试的结果是先把面揉好，起筋也没事，然后适当延长松弛时间，松弛好的面团延展性特别棒，可能我还没找到不用揉面的诀窍吧

步骤 4

月饼馅我参照了泳哥的《芝麻蛋黄月饼》，Tracy易彩的《金沙奶黄月饼》，还有自己研究的红豆乳酪馅，绿豆芝麻馅里打好绿豆沙可以直接掺莲香楼的黑芝麻馅炒，大概50-80g就可以，要注意糖的用量，买的馅非常甜，金沙奶黄馅比较软，要尽量炒干，红豆乳酪馅红豆沙和乳酪比大概是3：1，可以掺点红豆碎，我用了马斯卡彭，馅特别软最后掺了米粉炒的，奶油奶酪有咸味，我没有尝试

步骤 5

蛋黄我买的真空包装的，提前用玉米油泡一夜可以直接包，月饼烤20分钟蛋黄一定熟了

步骤 6

烤箱预热200度，压好的月饼先烤制8-10分钟，烤至微黄，拿出，轻刷蛋液，我一般刷三遍，颜色更美好，刷蛋液的时候烤箱继续保持180度左右，再度将月饼放入后160度再烤8-12分钟，时间越长上色越深，最后几分钟看着烤，出炉后快速在月饼表面刷一层玉米油，这样基本隔天就能回油

步骤 7

月饼出炉冷却后密封常温回油，回油后皮软蛋黄出油而且很沙，然后密封冷藏保存，一周吃完

做广式月饼的tips的小贴士

这些经验是我烤了7烤箱月饼总结出来的，还有什么等我想起来再补充，今年第一次烤广月，积累了好多经验，欢迎大家一起来探讨

菜谱创建时间：2016-09-14 15:32:15