小仓孝树的慕修面包（汤种＋蜂蜜）

作者： 飞翔的茶壶

選自《吐司麵包的烘焙技術》方形吐司部分，原方為小倉孝樹的慕修面包。為了便於日常操作參考搬運到下廚房，圖片版權歸原書作者。 這是一款采用了汤种冷藏发酵法制作的面包，外皮香酥，内部q软。加入蜂蜜增添风味，省略了按压排气的步骤。 原方以麵粉重量作為100%參考值，其餘材料數量以麵粉重量為基礎值。試做該方的人可根據自家吐司盒容量自行計算各種成份重量。

用料

• #汤种
• golden yacht（日本制粉出品） 20% 50g
• 盐 1.9% 5g
• 热开水 27% 70g
• #主面团
• three good（第一制粉出品） 60% 150g
• golden yacht（日本制粉出品） 20% 50g
• 新鲜酵母 2.8% 7g（干酵母3g
• 蜂蜜 8% 20g
• 脱脂奶粉 5% 13g
• 无盐黄油 6% 15g
• 水 43% 110g

小仓孝树的慕修面包（汤种＋蜂蜜）的做法步骤

步骤 1

汤种制作法： 面粉和盐混合后冲入60-65度热水，搅拌均匀后放凉，放入冰箱（7度）半天。

步骤 2

主面团： 加入汤种低速搅拌4分钟后中速搅拌4分钟，加入黄油，再低速搅拌4分钟，中速5-6分钟，搅拌完成后温度为27度。

步骤 3

一次发酵：30度，75%湿度，120分钟。

步骤 4

分割滚圆。中间发酵30分钟。

步骤 5

搓成条状，中间发酵30分钟。

步骤 6

滚成团状，在吐司盒里放入面团。最终发酵：30度。湿度75%，70分钟。

步骤 7

预热烤箱，上火210－220度，下火280度40分钟。（该时间为3斤面团量）

小仓孝树的慕修面包（汤种＋蜂蜜）的小贴士

這本書每個吐司麵包的配方頁後會有一整頁的產品和操作說明。全文輸入太麻煩，我就隨便選重點說說。 1.之所以将盐放入汤种是为了避免盐加入主面团中影响酵母活性。制作汤种的时候要确保热水温度达到60度，不然则无法做出q软的口感。 2.之所以用两种面粉混合是为了制作出区别于市面上其他同类吐司的原创独特风味。 3.因为已经加入了蜂蜜提升风味，所以不再添加鸡蛋等材料，黄油也可以替换成有盐黄油，若使用有盐黄油则要减少配方中的盐分。使用奶粉替代牛奶则是为了方便，减少牛奶品质和温度对发酵的影响。 4.面包的成败就取决于第一次发酵，所以如果有条件的话最好放入发酵箱发酵，若无发酵箱，也要确保第一次发酵的成功率。否则温度湿度不稳定，会对成品的风味和香气造成不稳定影响。如果是温度过低的冬天，面团容易发硬，导致面包成品成熟度不够。要确定发酵，就不能只限于时间，要用手指触摸确定发酵程度。 5.在分割滚圆阶段不能对面团施加太多压力，也不需要用到整形机，避免过分出筋，只要使用擀杖压平排气即可。 6.如果不喜欢这个面包的紧实口感，也可以适当尝试蛋白质含量较低的面粉。 7.这个面包在制作中不可以切断面团，不然面团在烤箱内的膨胀性就不好了。

菜谱创建时间：2016-05-21 13:52:09