“舞”种风味 之 转化糖浆——宫廷御点必备（附枧水做法）©

作者： 孙靖姗

转化糖浆是广式月饼、萨其马、蜜三刀的原料，而且特别能陈年（不是葡萄酒那样的陈年哈）。

用料

• 纯净水 225g
• 白砂糖 450g
• 新鲜柠檬汁（不怕酸的用青柠哈） 56g

“舞”种风味 之 转化糖浆——宫廷御点必备（附枧水做法）©的做法步骤

步骤 1

准备一个深不锈钢锅，倒入水和砂糖，稍作搅拌使水和糖均匀混合。中火加热，不要搅拌！否则糖会粘锅壁上。

步骤 2

待糖水煮开、砂糖全部溶化，均匀地倒入新鲜柠檬汁。不要搅拌！不要搅拌！不要搅拌！（重要的事说三遍。）再度煮开后，转小火慢熬。

步骤 3

切记，直到熬完糖浆，都不要再搅拌糖水！如果有部分糖水粘在锅壁上，可以拿刷子沾水，在锅壁上刷一圈，防止锅壁上的糖水产生糖晶颗粒。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖水洗冲到锅里。

步骤 4

小火慢熬40分钟到1小时。熬的时间越长，糖浆的颜色越深。

步骤 5

糖水熬成琥珀色关火，待糖浆冷却后，装入密封罐或者带盖瓶子，放置3天以后使用。放置时间越长，效果越好。转化糖浆的防腐能力很强，可以多做一点，留到明年用。

步骤 6

糖浆冷却后要比热的时候稠，熬糖水时，浓稠度达到比蜂蜜稀一点的程度就可以了。如果中途发现糖水太稠了，可适当加水喔。

“舞”种风味 之 转化糖浆——宫廷御点必备（附枧水做法）©的小贴士

1.熬糖浆时一定要小火！每个炉子最小火不一样，锅的口径也不一样，都会影响水分的挥发。煮的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度。只要差不多了，就要关火。 如果水分挥发过快，短时间内糖水水分已经挥发的差不多了，但是颜色还没有到位，可以再加点水接着熬，千万不能让水分全部挥发！糖水的温度一定要控制在115℃以内，不然冷却了就会变稠甚至变硬，如果超过了155℃，做蜜三刀都咬不动的。如果你家炉子火力较大，煮的时候可以加盖，防止水分过度挥发。 2.不同的糖浆，月饼配方也会不同。建议把转化糖浆熬到和蜂蜜相仿或者略稠一点的程度，用这样的糖浆做的月饼，第二天基本就能回油。 3.切记！不要用白醋代替柠檬汁！绝对是噩梦的开始！ 4.冷却后的糖浆应该是浓稠但具有流动性的，如果糖浆冷却后变硬，表示水分挥发过多，可适当添加水重新熬开，搅拌均匀即可。如果糖浆已经熬黑了，那就直接倒掉吧。 5.枧水做法： 食用纯碱：水=1：3配制，或者用1g小苏打+10g水配制。月饼的上色跟枧水有关，不能少放。

菜谱创建时间：2015-08-26 19:44:23