香草豆戚风蛋糕Chiffon Cake

作者： 牛牛的厨房笔记

戚风蛋糕（注:不是威风哦~）是Chiffon Cake的音译。组织蓬松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽。可直接切块食用，也可以作为裱花蛋糕、慕斯蛋糕的底。是家庭烘焙爱好者的必修科目之一。

用料

• 油 50ml
• 温水 85ml
• 蛋白 160g
• 蛋黄 80g
• 低粉 115g
• 细砂糖 85g+45g
• 泡打粉 5g（可以不放）
• 香草精或香草豆荚 几滴或一根
• 柠檬汁或白醋 1/2小勺

香草豆戚风蛋糕Chiffon Cake的做法步骤

步骤 1

香草豆荚、细砂糖85g、油、热水放在盆中，用打蛋器画圈搅拌，直到液体边长浓米汤的样子

步骤 2

筛入低筋面粉，以不规则方向将粉稍微搅拌，看不到干粉即可。千万不可以画圈搅拌，会使面糊出现面筋。

步骤 3

加入蛋黄继续搅拌，至完全混合均匀成顺滑的面糊。

步骤 4

蛋白放入打蛋盆中，加入柠檬汁或白醋，泡打粉（没有也可以不放） 用电动打蛋器搅拌至有粗大的鱼眼泡时（约30秒）加入1/3的细砂糖（约15g）

步骤 5

继续搅打蛋白，至成细腻的泡沫时（约60秒），加入1/3（约15g）后继续搅打，至表面出现较多纹路时（60秒），加入最后的细砂糖。

步骤 6

再继续搅打，纹路会越来越明显， 蛋白霜体积由不断变大，到逐渐收紧。打发好的蛋白会固定在底部，反扣也不会流动。提起打蛋器，会有一个立的小尖角就可以了。最后再改慢速搅打约30秒左右，将大气泡去除，就是细致的干性泡发蛋白霜了。

步骤 7

取1/3量的蛋白霜加入到制作好的蛋黄糊中，用刮刀以从底下捞起的方式轻轻的稍微拌合。

步骤 8

再倒回到蛋白霜中，继续用刮刀轻轻的从容器底部捞起，搅拌。混合的过程动作要迅速、轻柔、避免消泡。

步骤 9

将混合好的面糊快速倒入蛋糕模中，在桌上轻轻敲一下，震破大的气泡。

步骤 10

放入预热180度的烤箱中，烤35分钟左右。（或者预热160度，烤60分钟左右）

步骤 11

烤好后取出倒扣在网架上，直至凉透。这个非常重要哦~

步骤 12

用脱模刀贴着蛋糕模画一圈。没有脱模刀也可以用手轻轻的将蛋糕分离开。

步骤 13

再从底下轻轻将蛋糕推出。

香草豆戚风蛋糕Chiffon Cake的小贴士

问题1号：什么是湿性发泡？什么是中性发泡？什么是干性发泡？ 回答1号：湿性发泡即为提起搅拌器，搅拌器上的蛋糊会流下，但不会立刻消失，一般会过3-6秒才会消失。中性发泡即为提起搅拌器，搅拌器上的蛋糊会流下，但不会消失，会有纹理。干性发泡即为提起搅拌器，搅拌器上的蛋糊不会流下，且成直立尖角。 问题2号：为什么烤出来的戚风蛋糕会有腥味？ 回答2号：您的戚风蛋糕还没有完全烤熟透。 问题3号：为什么烤出来的戚风蛋糕会回缩？ 回答3号：可能烤的时间还不够，或者在搅拌蛋糊的时候消泡了，建议轻轻的从底部往上面拌匀，不要划圈。 问题4号：为什么烤出来的戚风表皮开裂了？ 回答3号：可能蛋白打太过了或者温度偏高，打至中性发泡适当调整温度即可。 问题5号：怎样才知道戚风蛋糕烤熟了？ 回答3号：轻拍时带一点沙沙声，轻触蛋糕表皮不会陷下去；用牙签插入蛋糕，不会粘有残留物。最好的办法是了解自己的烤箱温度推算出准确的时间。

菜谱创建时间：2015-06-24 15:34:37