基础黄油卷餐包

作者： Pat兒

其实我是一个不爱建菜谱的人，一来总觉得下厨房的高手如云，很多好菜谱已经珠玉在前，我只要跟着正确路线走就好。二来总觉得建菜谱是一件要负责任的事，如果我自己不是很清楚的东西就分享给人家，这样好像也不大好，自问自己还是有很多很多需要学习的地方。我是绝对不会说其实真相之一是我实在很懒而且每次拍过程的东西都不会太成功的。^^不过烘焙时间久了，还是有些配方是偶尔都会想起而且每次总能不负众望的，有些事在书里看到有些是在博客上看到的，还是本着好东西大家分享的精神，简单地建个菜谱，没有过程图吖，也是因为面包都是比较程序差不多的东西，有一定基础的应该能懂，大家就凑合着看看配方呗。这款面包实在基础，很多日本的面包书都会有，大量黄油的加入使它更香更软，喜欢软式面包的不能错过的经典款。方子来自《面包制作大全》，我好喜欢的一本面包书，面包种类很多，软式硬式都有，前面用很多的文字写了很详细的面包制作过程还有原理什么的，有耐心的同学看完一定会有很大收获的！而且配方给出的是百分比，喜欢多少分量自己换算哈！略嫌不适合新手的是书里都是大批量制作的背景，用厨师机揉面，没有手揉的过程，但是对于我这种从来不手揉的人来说就非常适合了，反正面团只要到适当的程度，接下来都就能套用了，最最喜欢的是它每个面团都有切面以供参考，这样你比较可以清晰的看到自己有没有做到位！很实用的一本书，推荐推荐！文后小贴士有做面包的一些看法，有兴趣的可以看下。

用料

• 高筋面粉 250g（100%）
• 细砂糖 30g（12%）
• 盐 4.5g（1.8%）
• 奶粉 10g（4%）
• 无盐黄油 38g（15%）
• 全蛋 25g（10%）
• 蛋黄 5g（2%)避免多打一个鸡蛋，其实我这里每次都是用全蛋液代替的。
• 水 127g（51%）根据面粉含水量增减
• 干酵母 3g（书里用的是鲜酵母4%，10g，我用三分之一左右干酵母代替）

基础黄油卷餐包的做法步骤

步骤 1

用任何你习惯的方式用后油法把面团揉成表面光滑，能撑开一大片不易破有弹性的薄膜，即使戳破了边缘也是光滑的状态。（这个图是以前我拍的另外一款面包的状态，当时的面粉筋度较低，当时水量太多，所以这个也不算非常有弹性的薄膜，但是做餐包这个程度也已经够了，发出来给大家参考一下而已。）

步骤 2

在密封潮湿的环境下，进行第一次发酵，我在放在面包机的里开始发酵功能50分钟，一般在温度28-30度的环境下就好，时间不是一定的，只是一个大概，最主要看到发酵好的状态是手指沾粉戳洞，洞不会马上回缩，面团有弹性，大约发酵前的两倍大。（作为过来人我知道这有点抽象，但是网上书里也有很多图片以供参考，还是那句，唯熟手尔，做多几次你就知道我在说什么的了，哈哈）

步骤 3

发酵好的面团拿出来轻拍掉大气泡，分割成60g一个面团（书里是45g）反正这个是很灵活的事，我就是懒嘛，不想搓太多面团，一般餐包都是比较小的

步骤 4

滚圆醒发15分钟

步骤 5

取出面团擀成椭圆形状，从上至下卷起，一边滚动面团一边把一端面团揉成比较细。将面团较细的一头拿在手里，另一只手用擀面杖把另外一头向上擀开擀薄，再从中间提起面团向下擀开，成倒三角形状。建议先把几条卷成条状，再开始把第一条擀开，这样中间留一点松弛的时间，面团能更好地擀开。

步骤 6

把倒三角形从上到下，一边卷一边轻压面团，将其卷结实，面团的尾端要轻轻按压，才能更好地黏在面团上，（注意卷的力度不要太大也不要太小，卷不结实面包发酵后会松散，太结实会影响面团中间部分的发酵，不够蓬松）

步骤 7

整形后的面团留下一定位置在烤盘摆好可以放进烤箱发酵，我是烤箱的发酵功能，一般35度左右，发酵成大概两倍大的面团，手指轻压不马上回弹就代表发酵完成，预热烤箱200度，12分钟中层（书里是上火225度，下火180度，10分钟，因为面团较小嘛）我试过第一盘是这个温度，12分钟，就是很快上色，皮较厚，所以第二盘还是上下200度，这个温度是很灵活的事情，没有一个规定的时间温度是完全适合所有烤箱的，面包烤的时间不长，中途最好多多注意，发现上色了但还没够时间出炉就盖锡纸，一般膨胀到最大后略有回缩，面团上色，面包就好了。

基础黄油卷餐包的小贴士

作为过来人，我知道很多烘焙新手通常尝试的都是蛋糕饼干，后来才到面包。记得我刚开始学做面包是也是犹豫了很久。一来我不是很爱吃面包，而且臭屁的狮子座总觉得做面包凸显不出我高大上的技术，哈哈。二来在网上找相关的资料发现面包好像很难耶，什么扩展阶段，完全阶段看到我头大！又要揉面又要发酵N次，看起来就觉得很困难。但是烘焙的过程感觉就像玩游戏不断晋级过关的过程，随着时间的推移你总会想挑战一下自己没有试过的阶段，于是，就自然而然开始我的面包之路了。第一次做面包记忆深刻，即使已经做好了功课跟心理准备，作为南方的孩子20多年来第一次揉面还是失败告终，跟妈两个车轮战了面团2个小时，还是揉不出所谓的膜！后来破罐子破摔继续进行下去，结果可想而知，就是几个跟石头差不多的面包，但是，当时爸爸尝了以后，居然很少称赞我的他说，蛮好吃的！！真是亲爹~这样违心的话都说的出来，现在我做的面包比当时好几十倍了，他也还是会说什么不够香不够松软的。哼！因为自己知道手揉能力有限，当天夜晚果断上网买了一台面包机，从此家里就有面包吃啦！说了一堆不靠谱的，我想说的是，无论从什么方式方法开始做面包，我个人认为，决定面包口感最重要就是揉面跟发酵，做什么面包需要揉到什么程度，一定要仔细观察，力求达标，揉不到位的面团是不可能好吃的，揉过度的话面团温度过高面筋断裂也是不行，现在工具很多，面包机厨师机什么的都能解放双手，你只需要好好观察状态就好了。再不然静置面团这些方法也能帮助面团起筋，这些以后有机会再说呗。发酵要求的也是刚刚好，不能太多也不能太少，网上很多图片能参考，我最推荐的是爱和自由的博客，我的面包之路也是看着她的博客一步步走来的。暂时就这么多了，每次我总想简单再简单的概括要领，但每次都打那么多字，我也是醉了...有问题大家可以交流一下，只要我力所能及的我都会回答的。

菜谱创建时间：2015-01-05 11:58:27