蒜苗炒肉丝

作者： 苏州味道

上百度查“蒜苗炒肉丝”、“蒜苔炒肉丝”，“蒜薹炒肉丝”，或者“蒜苗肉丝”，至少有上百个此菜。你若查菜谱，只要是家常菜谱，一定有此菜。由此得出一个结论：“蒜苗炒肉丝”是一款深受百姓喜爱、制作简单的家常菜。 大蒜为百合科葱属、多年生草本植物。鳞茎叫蒜头，茎叶叫青蒜，花茎叫蒜苗。蒜苗，又叫蒜苔、蒜毫和蒜薹，是大蒜的花茎。蒜苗的辛辣味比大蒜要轻，加之它所具有的蒜香能增加菜肴的香味，因此更易被人们所接受。 蒜苗中含有蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。蒜苗含有辣素，其杀菌能力可达到青霉素的1/10，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。 蒜苗食法很多：蒜苗炒肉丝；蒜苗炒鳝丝；蒜苗炒鸡蛋，蒜苗炒蚕豆，还可以包饺子等。蒜苗炒肉丝是最常见的食法。但要烧好此菜，很有讲究。一要选购在散射光条件下生产的蒜苗，其下部白色，中部黄绿色，上部淡绿色，这样的蒜苗品质细嫩，味道鲜美。 此菜系将蒜苗切成段，再与上浆的肉加调料后烹制而成。成菜后，色泽酱红，肉丝香鲜软嫩，蒜苗香气扑鼻，鲜咸带甜。

用料

• 猪腿肉 150克
• 新鲜嫩蒜苗 300克
• 鸡蛋清 半个
• 干淀粉 2克
• 鲜汤 75克
• 植物油 500克（耗50克）
• 老抽 3克
• 精盐 3克
• 味精 2克
• 白糖 3克
• 香葱 5克
• 姜 2克
• 麻油 5克

蒜苗炒肉丝的做法步骤

步骤 1

蒜苗去老头及尾部，洗净后，切成5厘米长的段待用

步骤 2

香葱去根部，洗净后切成2厘米长的段；姜去皮，切成细丝

步骤 3

猪腿肉批切成6厘米长、0.4厘米厚的大片

步骤 4

再猪腿肉大片切成直径为0.4厘米粗的丝，漂净血水，沥干水分

步骤 5

置碗内，加精盐、料酒、味精和适量清水，再放入鸡蛋清、干淀粉、拌匀上浆

步骤 6

锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，再放入色拉油烧至四成热时

步骤 7

将上浆的肉丝，入油锅内划散，见断生发白时捞出沥油

步骤 8

原锅留植物油5克，置旺火烧至五成热时，放入葱段和姜丝煸香

步骤 9

然后，倒入蒜苗段翻炒

步骤 10

再加入鲜汤、老抽、精盐烧沸后，改用小火续烧2分左右后

步骤 11

倒入滑熟的肉丝翻炒均匀

步骤 12

并用水淀粉勾薄芡

步骤 13

淋上麻油，出锅装碟即成

蒜苗炒肉丝的小贴士

1．肉丝一定要上浆，成菜后才能滑嫩。 2．选购新鲜的嫩蒜苗。蒜苗除了炒后，也可以入沸水锅中焯一下后，再炒，但蒜苗烹制时间不宜太长，以免辣素受到破坏和降低杀菌作用。 准备时间：10分钟 烹饪时间：10分钟

菜谱创建时间：2011-06-23 20:22:27