2020年09月11日

Day1  24小时后，酵种的膨胀幅度不大。

Day2  酵种与以上配方搅拌。
12小时后明显膨胀，表面有很多小气孔。
24小时后，从膨胀最大的状态回落，只要24小时内曾膨胀1.5倍以上，就可以进行第三步。

Day3  取半与以上配方搅拌。
静置期间应该膨胀2倍以上（否则不能进行第四步）。
24小时后，从膨胀最大的状态回落

Day4  取半和以上配方充分搅拌。
静置期间膨胀到2倍以上(耗时4～24小时）就可进行第五步。

第五步  取50g混合以上配方。
6小时之后很多气泡产生，等膨胀到2倍以上（24小时以内），就可以开始正常喂养。





酵种中微生物间的“争夺战”

第一天面粉和水刚混合，表面看不出明显变化，但其实第一代细菌已经蓄势待发了，其中有明串珠菌，和酵母菌一样，它会产生二氧化碳，从而导致酵种膨胀，但极其不稳定。随它一起产生的其他细菌会让酵种的酸度提高（pH值下降），而明串珠菌太酸会死亡。

第二天，明串珠菌和适合此时酵种酸度的其他细菌最为活跃，它们导致酵种明显膨胀。由于这时酵种的酸度还不够，大量的酵母菌其实还没有产生，所以我们看到的酵种膨胀只是“假象”。

第三天，酵种继续变酸，明串珠菌死亡，但大量的酵母菌还未产生，于是酵种由另一批细菌主导。它们不产生二氧化碳，所以我们观察到酵种停止膨胀。别担心，这只是酵种内的微生物在更新换代。随着每一代细菌的产生和死亡，酵种继续变酸，直到产生大量酵母菌。它们迅速繁衍，排出二氧化碳气体使面团膨胀，这时酵种就培养成功了。

综上：酵种只有达到一定的酸度，酵母菌才会大量繁衍。基于这个原理，我们在培养天然酵种的过程中就要尽量使酵种变酸。如果过了第二天酵种便不再膨胀只说明酵种还不够酸。

cr.德州农民《至爱面包》

2020-09-11